牛扒必學知識 生熟度、部位、品種最緊要識揀|網絡熱話
牛扒必學知識 生熟度、部位、品種最緊要識揀|網絡熱話

牛扒必學知識 生熟度、部位、品種最緊要識揀|網絡熱話

從Morton’s高級扒房到花園餐廳般的平民食店,無論平或貴,牛扒Steak都受盡港人熱捧(可惜年度食材輸給雞翼,無計,對手太強大)。不過牛扒的術語眾多,生熟程度、部位、產地都可令味道和質感相差極遠,所以幾時都話,食牛扒最緊要識揀!

撰文:樂|圖片來源:官方網站、新傳媒資料庫

一、牛扒生熟度Steak Doneness

從基礎的生熟度Doneness說起,牛扒最忌全熟Well-done,而要幾成熟則看個人口味。7成熟Medium Well、5成熟Medium、3成熟Medium Rare,再生一點的Rare、Blue只是輕輕煎一煎表面,熱力還未傳到裡面,只是近乎1成熟左右。以牛扒中心顏色來分辨,Medium為Pink、Medium Rare則偏紅,而這兩個程度的Doneness也是大家見到名廚示範煎扒時的模樣。

牛扒 部位 品種
去到扒餐,必要應對「How Would You Like Your Steak?」這條問題,如何回答,請看上圖。
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靚牛真係齋睇都流口水!

二、牛扒部位選擇

這裡介紹幾個最常見的部分。Sirloin西冷,為牛的後腰部分,脊柱兩側的脊肉,靠近腿部,比較有咬口而肉味較重。Tenderloin牛柳,西冷下的牛腰肉,也是全牛最嫩的部分。T-Bone,位於前腰脊,夾在Sirloin與Tenderloin之間,連T骨切,一邊是西冷而另一邊則是牛柳,是濃味與鮮嫩的結合。而香港大熱的Ribeye肉眼,來自牛肋骨中央部分,有豐富的油脂分布,肉質也相當嫩滑,著名扒房La Vache!只靠Ribeye也能做到風山水起(好吧,我承認有Free-flow薯條也佔很大功勞)。

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