前米芝蓮川菜雲陽老師傅出山！33香雞煲＋水煮龍躉｜灣仔中菜｜

撰文：JW 圖片：Scott

前雲陽老師傅出山！灣仔開川菜實驗室

曾主理米芝蓮推介川菜館雲陽的大廚德哥，自前年餐廳結業，一直僅為熟客辨私房宴席，久未復出，原來是為了這間新店尋找靈感。新店洋名為「Sichuan Lab」，選址在灣仔街市旁邊，內外裝修卻大膽用上全黑，實驗意味確實十足。「我們想做一家Environment friendly的餐廳，開在街市傍邊，我們的食材便從附近過來，好像本地新鮮黑毛豬肉⋯⋯盡量減低碳足印嘛！」很難想像年過六旬的中菜大廚，能有這種先進想法。

香料、辣椒用最好用最貴！

鮮黑毛豬、騸雞、龍躉，新鮮食材盡量取近，不過四川菜中不可或缺，那繽紛陳集的三椒與香料，對於家族曾經營四川豆瓣醬園，自出娘胎便吃辣椒長大的德哥來說，新店還是不惜功本選取自大江南北、世界各地，以重現最傳統的四川風味「我們的花椒，用上四川漢源的貢椒，以前是官廷御用的菜式；辣椒則有採用二荊條，用來烹調，色夠紅，香氣足，辣味柔和；還有豆瓣醬，便用上郫縣出品，那裡溫度濕度適合發酵醬料，這裡用的陳了至少三年以上的，比坊間的更多鞍基酸，味道特別鮮，特別香⋯⋯」

$1,000/斤胡椒煮正宗酸辣湯

德哥還剎有其事，拿起一小碗胡椒，問筆者知否一斤要價多少。「平日一斤最多咪$6、70，這叫貢布胡椒，被譽為『胡椒之王』，來自柬埔寨，有歐盟PGI產地認證，至少差不多一千蚊斤。」少少胡椒，因為極其溫潤的辛辣味與那細緻微妙的花香，因而身價不菲，以為師傅要用來做甚麼大菜，原來只為了一碗老四川的酸辣羹。「你看坊間的酸辣羹，紅噹噹，加紅油辣椒去煮，真貨那是這樣的？酸辣羹作為湯羹，喝下去喉嚨是舒服柔和的，不應是辣椒那刺激性的辣。」雞湯與爽口的菜蔬切絲同煮，推成羹後，在面上灑上一撮貢布胡椒的磨粉，即成。

他的川菜 不止麻和辣

入行掌廚50年，見盡香港川菜演變，德哥認為川菜出了四川便不用再細分甚麼流派，但他卻堅持千萬不能丟了「一菜一格，百菜百味」，味別多變，調制靈活的本色。德哥眼見，江湖菜流行氾濫，川菜出了四川變了樣，好像成行成市的重慶雞煲，祖藉重慶的德哥更是不以為然「我家人請我吃過出面的雞煲，鹹度、辣度都已經飽和，吃不到鮮味層次，所以我開始做自已的香鍋醬。」他從印尼、印度、四川各地搜羅，並親手烘乾磨粉，炒成底醬，經陳年而成。醬料配以皮爽肉滑的騸雞，跟坊間貨色全然不同，能保留雞味之餘，辛香開胃，多吃不膩。

在今次新餐廳的菜單，亦見德哥不絕的創意「味道依然是正宗四川的，但我們可以換上更好的食材。」像傳統的水煮沸騰魚，一本餐應用鯇魚片、桂花魚片，近年矜貴一點的就龍躉魚片，德哥藝高人膽大，今次索性換上龍躉背翅，原塊上粉油泡，鎖住肉汁。煮法是傳統川式水煮魚，但就特別加入自家研磨的芫荽籽，增香提鮮。

就連一般中廚較弱的環節──甜點，德哥也將抄手改頭換面，用方包作皮裏入玫瑰糖豆沙，並用富竹蔗清香的四川紅磚糖煮甜醋佐之，好看好食。問到德哥還有何目標，他擺擺手笑說「這個年紀，夢想要做都做到了。現實一點，希望新餐廳可以再得米芝蓮欣賞吧。」

Sichuan Lab 川流

地址：灣仔太和街28號地下
營業時間：星期一至五 12nn-11pm;星期六、日及公眾假期 11am-11:30pm
電話：3126 6633
備註:收信用卡;設加一