【我最喜愛食材-蠔篇】尖沙咀酒店頂樓酒吧 歎30款時令生蠔 蠔博士教你揀靚蠔|食是食非
【我最喜愛食材-蠔篇】尖沙咀酒店頂樓酒吧 歎30款時令生蠔 蠔博士教你揀靚蠔|食是食非

【我最喜愛食材-蠔篇】尖沙咀酒店頂樓酒吧 歎30款時令生蠔 蠔博士教你揀靚蠔|食是食非

飽滿的生蠔人人愛吃,不過你又知不知道,為何生蠔形狀不一?為何有些是鹹、有些是甜?即請喜來登酒店頂層的老牌蠔酒吧主廚Oscar為你解答!餐廳更供應30多款時令生蠔,即使是生長期足12年的法國銅蠔都有機會食到!

撰文:Jacky 圖片:Fion、Tony

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尖沙咀酒店頂樓酒吧 蠔博士教揀靚蠔

自問是蠔癡的你,不應該甘於一知半解,口裡說著喜歡,卻不清楚它的底細。想揭開生蠔之謎,來這裡就準沒錯了。位於喜來登酒店頂層的老牌蠔酒吧,開業數十年來,一向以供應頂級揀手靚蠔見稱,以為生蠔只有WhitePearl、CoffinBay嗎?

馬蹄形的開放式吧枱,展示出林林總總的生蠔,客人可自行挑選心水,或是諮詢店員的專業建議。

駐場20多年、素有「蠔博士」之稱的主廚Oscar就笑說:「生蠔的世界其實很大,常聽到的IrishRock只是愛爾蘭生蠔的統稱,FineDeClaire只代表養殖方法,背後卻是很多個不同品種。希望前來的客人,可以知道得更多。」

主廚OscarChow
店舖開店功臣,多年來一直搜羅各款特色生蠔,又會親自到外國蠔場視察,對蠔的認識透徹,被傳媒稱為蠔博士。
沒有最美味的生蠔,只有自己最喜歡的味道。

每逢說起生蠔,Oscar總是滔滔不絕,客人有任何疑惑,他都定必一一解答。奈何,不時有人會問:「究竟哪款生蠔最美味?」這時又得說一句,沒有最美味的食物,只有自己最喜歡的味道。「以往試過推介客人試試Kumamoto,因該蠔種體形較小,客人覺得被騙,隨即破口大罵搵笨。慶幸現今客人對蠔的認知多了,對不同品種的接受能力亦較高。」開著生蠔的Oscar憶述。

30多款時令生蠔 有緣先食到法國銅蠔

目前吧內輪流供應30多款時令生蠔,款式多是坊間少見,別處找不到。最搶眼要數下方這款法國銅蠔PieddeCheval,生長期足足12年,Size比手掌還要大,肥美鮮甜,後帶悠長的金屬餘韻。因屬野生品種,所以極其罕貴,只會間中來貨,可謂可遇不可求。

吧枱右側會展出各款已開生蠔,方便客人揀選。
PiedDeCheval$215

特色:法國St。Michel山河流域的野生品種,最少12歲才可得此名,因外形相似又名馬蹄蠔。
味道:肥美鮮甜,帶子位巨大爽口,金屬味比Belon淡一點。因是野生,每隻味道也稍有不同。

法國產至高 時令生蠔五選法國蠔王Belon0

現時店內生蠔主要來自北半球,尤以講究養殖方法的法國出品為多,而處於夏季的澳洲蠔,品質就一般般了。問及心水推介,Oscar自言特別鍾情法國蠔王Belon0,「愈大的生蠔鹹味愈重,相對常見的000及0000,小一點的0則保有甜味,整體味道更來得平衡。不一定愈大愈美味,全取決於個人口味。」

BelonO$53
BelonOOO$92

特色:被譽為「蠔王」,因放在法國Belon河口養殖而得名。大小以O作區分,一個O為最小。
味道:肉質爽脆,海水味濃,OOO的鹹味更重,後帶具代表性的金屬味餘韻,吃後有麻痺感。

法國蠔界新貴Krystale

另一款Krystale則是法國蠔界的新貴,於近年取得當地農業部金獎,生蠔以SpecialDeClaire方法養殖,即池內每平方米只養殖10-15隻蠔,確保每隻都充分吸收養料,故其蠔身分外飽滿。

Krystale$85

特色:產自法國北部Normany,於2018年取得法國農業部金獎,品質備受肯定,又名水晶蠔。
味道:肉質爽脆,散發果仁香氣,鹹味適中,鮮甜味尤其突出。

Geay$80

特色:先在愛爾蘭養殖,後送回法國先後放鹹淡水飼養。由老字號蠔場主理,蠔身潔白而肥厚。
味道:肉質爽脆有嚼頭,待在淡水的時間較短,鹹味及海水味偏重,帶海藻香氣。

L’etoile$110

特色:名字意指天上星星,每隻經嚴格篩選,曾於2014年獲法國農業博覽會卓越獎。

味道:肉厚爽脆,帶滿滿的海水及強勁的礦物味道,後帶淡淡甜味。

生蠔Q&A


1。如何分類生蠔?

生蠔品種有上百款,而坊間常見的大致有兩類:石蠔(RockOyster)和扁蠔(FlatOyster),前者佔了市場的90%以上,其外殼修長,像小杯一樣有深度;後者則外殼扁平,呈圓狀,因生長周期較長,價錢亦相對較貴。

石蠔(RockOyster)外殼修長,像小杯一樣有深度
扁蠔(FlatOyster)外殼扁平,呈圓狀,因生長周期較長,價錢亦相對較貴。

2。生蠔呈綠色是否變壞?

綠色的反而是貴價貨!部分法國農場會將生蠔放入特定水池飼養,據說生蠔因吸收大量海藻才會變成綠色,入口亦富海藻味,因品種需要特別照料,所以價值不菲。

產自法國帶綠色的L’Emeraude $93

3。如何揀選靚生蠔?

吃生蠔最重要是新鮮,一是挑選沒有開口的生蠔,因蠔內水份是唯一的養份,若在運送過程中流失,生蠔可能早就死了;二是像揀橙一樣,挑選同種類較重手的生蠔,養份多,蠔身自然肥美。

左邊的開口生蠔,養份比較容易流失。

主打生蠔以外,餐牌裡亦不乏其他海鮮選擇,如蟹餅、龍蝦等,調味貫徹法式的細緻,襯托澎湃的鮮味。

生蠔ontop加$3就可以轉焗蠔,可選忌廉芝士或洋葱煙肉,做法傳統。推介選美國的BarronPoint($65),蠔身焗過後依然厚肉多汁,鹹香到位。
US Style Crab Cake $315
取2-3隻蟹身白肉製成,肉汁豐盈, 再配上四種醬汁, 香口油潤,梳梳肉絲盡是鮮甜。
Brittany Blue Lobster Salad$385
三種紅菜頭分別以生、熟、Puree形態出現,在龍蝦肉的鮮甜爽彈上,再添一抹清新色彩。
The French Duckling$420
採用法國出名幼嫩的ChallansDuck,鴨腿經65°C慢煮小時,入味非常,鴨胸粉嫩多汁,鴨肝香脆鬆化,伴以橙肉、橙絲平衡膩感。
餐廳走高檔路線,吧枱外的餐桌都鋪上白枱布,晚上又有維港景色映襯,頗有情調。
Oyster&WineBar

地址:尖沙咀彌敦道20號香港喜來登酒店18樓(顯示地圖)
電話:23691111

營業時間:星期一至六6:30pm-11pm,
星期日12nn-3pm、6:30pm-11pm

人均消費:$800
備註:設加一,收信用卡。

 

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