【非常餐單】新晉米芝蓮2星 營致會館!招牌脆皮貴妃雞+煎釀蟹鉗|新假期Tasting Menu|
【非常餐單】新晉米芝蓮2星 營致會館!招牌脆皮貴妃雞+煎釀蟹鉗|新假期Tasting Menu|

【非常餐單】新晉米芝蓮2星 營致會館!招牌脆皮貴妃雞+煎釀蟹鉗|新假期Tasting Menu|

《非常餐單》來到第四個菜單,我們邀來《米芝蓮指南香港澳門 2019》 新晉二星食府營致會館的行政總廚——蕭顯志師傅,為各位施展渾身解數,設計了包括千絲和牛酥、脆皮貴妃雞、煎釀蟹鉗等一連五道招牌菜的抵食餐單,呈獻粵菜本色!
(訂座連結:www.feedmeguru.com/en/gourmet/booknow/62569

撰文:JW | 圖片:Tony

18星總廚 手工粵菜

蕭師傅於十一年前首獲米芝蓮星,至今累積十八顆星,他認為一流粵菜,足以與世界上任何一種菜系,平分秋色。因此,他主持的餐廳,多年來堅持粵菜的傳統精髓──講究食材鮮度,材料都是精挑細選,當令應旬。良好食材,更要配合廚師技藝。蕭師傅認為粵菜烹飪,總在電 光火石之間,美味成就在「一剎那」,因此他要求旗下廚師班底做到刀工細膩、火候準繩、 調味得當、鑊氣到位,不能多一分一毫,或少一分一秒,送上食桌上的菜餚,必須完美無瑕。

入行 37 年,在傳統中式酒樓 學師,由低做起,各種崗位技術穩打穩紮,從尾鑊打拼到 候鑊,真正紅褲子出身。過往十年,任職唐閣、都爹利會 館等多家星級粵菜的行政總廚,更帶領餐廳先後取得多顆 米芝蓮星。2017 年加入營致會館,在開業僅三個多月的 時間,已破格為餐廳摘下米芝蓮一星!今年,蕭師傅再下 一城,帶領餐廳升格米芝蓮二星殊榮,精益求精的廚藝, 再受國際肯定。
蕭師傅
入行 37 年,紅褲子出身,過往十年,任職唐閣、都爹利會館等多家星級粵菜的行政總廚,更帶領餐廳先後取得多顆 米芝蓮星。2017 年加入營致會館,在開業僅三個多月的 時間,已破格為餐廳摘下米芝蓮一星!今年,蕭師傅再下 一城,帶領餐廳升格米芝蓮二星殊榮,精益求精的廚藝, 再受國際肯定。

《米芝蓮指南香港澳門 2019》營致會館成為新晉二星食府,對於蕭師傅的廚藝,有以下的稱讚:「廚師沉實地以新鮮食材和熟練烹調技巧炮製細緻傳統的廣東菜來滿足客人。」

「據我所知,米芝蓮的評審,也不會以西餐的標準去評粵菜,與其刻意追求菜餚做得精緻小巧,逐份逐位呈上,粵菜有其本身的標準,好像鑊氣要夠,上桌有熱度,反而更加重要。」過去十一年,摘下十八顆星,蕭師傅深信一流粵菜,美味自圓自足,足以與世界上任何一種菜系,平分秋色。他主持的餐廳,奉行的依舊是傳統粵菜的信條。
營致會館設計以寓意福壽吉祥的翠綠碧玉作主調,配搭象徵財富的金屬細節,雲石紋餐桌上以中式麒麟作點綴。
對於米芝蓮的肯定,蕭師傅從不歸功於個人,他認為這是餐廳上下一同努力的成果。

米芝蓮加冕的5道菜餐單

即使收獲廚師生涯第18顆星,蕭師傅對於「滿足客人」,以食客為本的心思卻從沒減少,在今次的新假期《非常餐單》中,由他親自特別設計,上面介紹過的和牛千絲酥、黑魚子煎釀鮮蟹拑、脆香貴妃雞等菜式,每一道菜都融匯師傅星級廚藝,為蕭師傅的首本名菜,誠意之選。即使到單尾麵食與尾聲甜點,他亦沒有放軟手腳,全力以赴。

第一道菜:點心拼盤

蕭師傅為大家各選兩款蒸點、兩款炸點,蒸點是經典的燒賣與蝦餃。蝦餃餃皮,以菜汁上色,晶瑩透綠,像顆翡翠,入口滑溜有彈性,餡料蝦仁爽脆鮮味。炸點除了春卷,更有招牌和牛千絲酥,金黃千絲包成手袋模樣,餡料則用上香蔥炒香的M9澳洲和牛肉,油香豐腴,與酥皮構成一嫩一酥的雙重口感,不愧招牌。

點心拼盤
(香茜鮮蝦餃、瑤柱鮮菇滑燒賣、韮黃雞絲春卷、香蔥澳洲 M9 和牛千絲酥)
營致的點心做工精緻玲瓏,讓客人吃得賞心悅目。

第二道菜:黑魚子煎釀鮮蟹拑

招牌菜,改良自民國初年廣東四大酒家的著名菜式「百花釀蟹拑」。今天在酒樓筵席中的常見版本,多以蝦膠釀於肉蟹拑上,並裹以麵包糠油炸,佐酸甜汁品嘗。蕭師傅的版本,著肉蟹改成鮮甜花蟹,裹粉油炸換作慢火輕煎,令蝦膠釀蟹肉外皮更加香口,也少一分膩感。為層疊鮮味,不用甜酸汁,改以上湯燴餵入味,並配以炸瑤柱碎與黑魚子,吃來口感更加玲瓏幼細,比油炸的傳統版本更清鮮怡人,合今人口胃。

招牌菜釀蟹拑,有別一般中菜用肉質較粗實,味道較淡薄的肉蟹或膏蟹,改用新鮮的花蟹拑去殼折肉,雖然來貨較貴,但吃來就鮮味得多,效果更好。

第三道菜:脆香貴妃雞

中國人「無酒不成席,無雞不成宴」,身為粵菜廚師,總有一道雞饌看家。這道脆香貴妃雞除了炸功卓絕,刀功亦講究,師傅要做到脆皮不損分毫,雞件皮肉相連,工整完好。上桌時,金黃賣相叫人垂涎,再來一陣油香撲鼻,入口皮脆多汁,細嚼有滋有味,風味自是難忘。

脆香貴妃雞
貴妃雞用火腿湯浸好後,要用清水洗去皮上多餘油脂,再風乾過夜,這樣炸起來,雞皮才薄脆不乾硬。
淋油炸雞,全靠師傅經驗掌握火候,花時間,也考功夫。
不同炸子雞上過麥芽糖,這脆香貴妃雞,脆皮不會厚厚一層,薄如蟬翼,油脂少,多吃也不覺油膩,再更富雞味。

第四道菜:魚湯斑片稻庭麵

麵食採用稻庭麵,並佐以餐廳的招牌魚湯底,餐廳不惜工本,用上星斑頭腩製作,骨腩先煎炸,帶出魚油香氣,再加熱水滾至奶白,僅加胡椒與鹽來調味,喝下是滿口的濃集鮮甜,不帶一絲雜味,絕非一般行貨上湯,尤其在冰冷日子,一飲而盡可以溫暖人心。

佐麵也用上星斑魚片,且不醃味不走油,僅以魚湯生滾入味,令梳梳魚肉份外鮮嫩甘甜。底下稻庭麵,則滑溜煙韌,且相當掛湯,叫人一口接一口,連湯夾麵,吃過不停。

第五道菜:營致甜品

今次蕭師傅就在尾聲為大家帶來三款感覺親切的廣東甜品,包括現在買少見少,僅在舊式酒家供應的焗西米布甸,軟滑帶焦香的蛋漿下是綿密濃稠的白蓮蓉,熱得燙嘴,卻甜美得叫人停不下來。旁邊的兩件迷你糕點,老婆餅與紅豆糕,做成小小一口,也許有點法國餐結尾上來Petit fours的意味,不過那絲絲酥甜,味道紮實,卻似老字號餅店的出品,有重嘗故味的感動。

蓮蓉西米焗布甸、迷你冬茸老婆餅、白眉紅豆糕三款甜品都有老廣東的風韻,西米布甸起源於六、七十年代,是最早期中西合璧的甜點;而老婆餅與紅豆糕,也是傳統的嶺南餅點,即使作成迷你版,但仍風味不減。

營致非常餐單

Ying Jee Tasting Menu

點心拼盤
(香茜鮮蝦餃、瑤柱鮮菇滑燒賣 韮黃雞絲春卷、香蔥澳洲 M9 和牛千絲酥)

黑魚子煎釀鮮蟹拑

脆香貴妃雞

魚湯斑片稻庭麵

營致甜品
(蓮蓉西米焗布甸、迷你冬茸老婆餅、白眉紅豆糕)
每位$680 (兩位起)
另加一服務費及茶芥
*為 閣 下 健 康 著 想 , 如 閣 下 對 任 何 食 物 有 過 敏 反 應 , 請 跟 餐 廳 職 員 聯 絡 。
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營致會館 Ying Jee Club

地址:中環干諾道中41號盈置大廈地下G05、107及108號舖
電話: 2801 6882

新假期《非常餐單》 X 營致會館非常餐單

供應時間 : 星期一至日 12am-3pm 備註: 餐單須兩天前訂座,價錢另收加一及茶錢。

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