觀塘讚岐烏冬店殺入長沙灣!每日鮮製超彈牙 特別大麥/海苔口味|區區搵食
觀塘讚岐烏冬店殺入長沙灣!每日鮮製超彈牙 特別大麥/海苔口味|區區搵食

觀塘讚岐烏冬店殺入長沙灣!每日鮮製超彈牙 特別大麥/海苔口味|區區搵食

坊間常見的日本烏冬分兩大派,稻庭和讚岐。前者源自本州東北部的秋田縣,手延式麵條呈扁長形,幼細順滑;後者是四國香川縣的特產,麵條經過反覆碾壓,切面呈正方形,煙韌彈牙。不過,平常買到的即食烏冬,不少也是有名無實。想吃像樣的烏冬,當然要到專門店!

撰文:jacky|攝影:day

觀塘工廈店長沙灣插旗
四國學藝!鮮製讚岐烏冬

「 對於很多香港人來說,烏冬可能跟即食麵一樣,只是一包硬生生的麵條。但其實一碗烏冬,代表著工藝的執著,還承載著滿滿的人情味。」搓著麵糰的Sam說。店主 Sam 和妹妹 Wayne 一次到日本四國旅行,試過香川當地的烏冬,便被這種麵條文化深深吸引著。「 拉麵可以說是一種風潮,每每有新鮮配搭,而烏冬就是一種日常主食,做法相對較為傳統。」

Sam 眼見香港的拉麵店開到成行成市,由以前的濃厚豬骨湯,接著白雞湯,到現在的清魚湯,市面通通齊全,而烏冬專門店卻屈指可數,索性自己開一間。他們隨後再回到香川,正式到烏冬學院拜師學藝,由麵糰做起。在觀塘工廈開鮮製烏冬店「 鰹烏冬」,慢慢建立口碑,其後又在長沙灣再開舖。

長沙灣店地方不大,就只有十多個吧枱位,格調跟日本烏冬店相若。
長沙灣店地方不大,就只有十多個吧枱位,格調跟日本烏冬店相若。

超彈牙冷烏冬

店內所用的烏冬,全在觀塘工場製造,以日本小麥粉,混合鹽水鮮製。第一次來,推介吃冷烏冬,可以試到麵條原味,粗身麵條彈牙煙韌,麥香特別重,沾上鰹魚醬汁吃很開胃。原味烏冬有粗幼兩款(幼烏冬只限觀塘店供應),除此以外,冷烏冬還有特別的海苔、大麥口味,每日限量發售,口感比原味還要煙韌,自問有牙力的朋友可以試試。

"三文魚子醬油烏冬

"大麥冷烏冬

讚岐風湯底!沙甸小魚乾

至於熱烏冬,口感稍為軟腍一點,湯底以鰹魚乾、昆布、 還有讚岐風必定有的小魚乾熬成,清而鮮。

"月見烏冬

湯底加入了沙甸小魚乾,確是讚岐風味。
湯底加入了沙甸小魚乾,確是讚岐風味。

新派半湯烏冬

至於半湯烏冬,就是煙韌程度介乎冷、熱烏冬之 間,半滿湯汁比熱湯稍濃,配搭滿滿的配料,是現今流行的吃法。

"廣島牡蠣半湯烏冬

即日切割 不留過夜

現時店內所用烏冬,全是新鮮做,即日切割,不留過夜,以免影響口感。因烏冬較為粗身,所以下水也最少得煮5分鐘,製作需時。值得一提的是,因為湯底會愈滾愈苦,因此店舖根據日本師傅所授,只會將湯底保持約攝氏70度,加上除烏冬鍋外,烏冬都會過冷河,所以上桌時也不會像拉麵般滾燙。

造烏冬的材料其實很簡單,但過程中需要細心留意溫度、 濕度、切法等因素,才能做出理想的口感。
造烏冬的材料其實很簡單,但過程中需要細心留意溫度、 濕度、切法等因素,才能做出理想的口感。

 

現在 Sam 每日一早就開始做麵,再到長沙灣開舖奉客,一做便是十五、六個小時。簡單一碗烏冬,花的心機其實不少。
現在 Sam 每日一早就開始做麵,再到長沙灣開舖奉客,一做便是十五、六個小時。簡單一碗烏冬,花的心機其實不少。

烏冬製作過程一覽

平常人們做讚岐烏冬,都會用腳去踩麵糰,增加其韌性。不過要大量製作的話,用腳踩實在太費力,所以店主也跟隨日本師傅的建議,訂製一系列模擬腳踩碾壓的機器造麵。雖說是機造,但不少步驟仍得以人手輔助。

慢慢將鹽水混入小麥粉, 攪拌至均勻。
慢慢將鹽水混入小麥粉, 攪拌至均勻。
將麵糰壓成圓柱形,並放進恆溫櫃熟成一天,讓麵糰起筋。
將麵糰壓成圓柱形,並放進恆溫櫃熟成一天,讓麵糰起筋。
三款麵糰口味:原味、大麥、海苔
三款麵糰口味:原味、大麥、海苔
翌日再反覆輾壓麵糰,增加其韌性。
翌日再反覆輾壓麵糰,增加其韌性。
壓至薄餅皮般的厚度後,對摺後切割。
壓至薄餅皮般的厚度後,對摺後切割。
麵條以麵粉梳開,避免黏在一起,備用。
麵條以麵粉梳開,避免黏在一起,備用。
海苔及大麥口味的烏冬,因每天做的份量不多,只能用人手搓麵糰。Sam 又補充:「其實烏冬煮過後,味道大部分都會溶回水裡,如海苔味,吃時只會吃到小顆粒和嗅到淡淡香氣。如果吃到濃濃的味道,那麼一定是加了香精。」
海苔及大麥口味的烏冬,因每天做的份量不多,只能用人手搓麵糰。Sam 又補充:「其實烏冬煮過後,味道大部分都會溶回水裡,如海苔味,吃時只會吃到小顆粒和嗅到淡淡香氣。如果吃到濃濃的味道,那麼一定是加了香精。」

其他家常小食

小食方面,店內亦提供烏冬的最佳配搭 -天婦羅,日本人都愛放天婦羅到烏冬湯裡,為清湯加添一點點油份。店內的天婦羅炸漿都會做得較為厚身,跟日本的平民烏冬店一樣,志在飽肚,但味道也不俗。另有炸雞塊、燒鯖魚、洋葱牛肉等,都是一些家常的菜式,簡單美味。

 

觀塘讚岐烏冬店殺入長沙灣!每日鮮製超彈牙 特別大麥/海苔口味|區區搵食

洋葱牛肉 $44
簡單加醬油煎香的肥牛片,卻是不可多得的美味小食。

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鰹烏冬 讃岐烏龍製麵所

地址:長沙灣元州街450/464號寶華閣地下4號舖 (顯示地圖)
電話:5226 2241
營業時間:星期一至日 11:30am-10pm
備註:只收現金;不設訂座

觀塘店

地址:觀塘開源道60號駱駝漆大廈3座11樓 O室(顯示地圖)
營業時間:星期一至三 12nn-5pm;星期四、六 12nn-9pm;星期五 12nn-10pm

 

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