適量味精可能好過鹽！新鮮食材都有味精 營養師教路睇營養標籤｜食是食非

撰文 : Moyin｜圖片 : 新傳媒資料室、網上圖片｜資料來源 : 註冊營養師 Yanbie Lo

味精其實不太鹹！
營養師拆解味精秘密

Q1. 甚麼人發明味精?

味精，即 Monosodium glumate，由蛋白質谷胺酸( 麩胺酸 )及鈉質結合而成，是增味劑一種，由日本教授池田菊苗於1908年研發出來。當時他從新鮮昆布提取出谷胺酸，因其味道跟甜、酸、苦、鹹不同，稱之為第五種味道「Umami」，即中文的「鮮味 」，亦是日後製作味精的主要元素。

Q2. 天然食物提煉?

除了昆布，池田菊苗發現魚、菇、番茄、粟米等食物均含谷胺酸，同樣可以用來製成味精。但因市面上的需求愈來愈大，現在大部分的味精都由澱粉、甘蔗、甜菜發酵而成。

Q3. 味精如何令食物變得美味?

因谷胺酸和食物的氣味在大腦中結合，增加了味蕾的敏感度，令我們進食時，會感覺味道更加豐富。留意味精也含少許鹽份，故本身入口也帶點鹹味，但鹹度較鹽輕。

Q4. 味精有分種類?

所有味精的物質都一樣，即是谷胺酸及鈉，故沒有種類之分，只有產地及牌子不同，例如佛手牌、日本的味之素。

Q5. 如何從標籤上看味精?

平常營養標籤、食物包裝上未必列明味精二字須留意成分表上有沒有E621、MSG、谷胺酸鈉等字眼，有的話就是加了味精。除味精外，留意 E620至E650都是食品增味劑的國際食品編碼，它們也可增加食物的味道，但跟味精一樣，營養價值很低。

Q6. 食物鹹等於多味精?

令我們感到口渴的主要元凶是鹽份，因為部分廚師在烹調時除了加味精，也會添加大量鹽，令身體攝取過多鹽份，出現缺水情況，令人口渴。一茶匙鹽的鈉含量大概2,000mg，而一茶匙味精的鈉含量只有600mg，所以令我們口渴的不是味精，而是過量的鹽。食得太多鹽份會對人體有害，如容易引起水腫、高血壓、腎病等。

Q7. 味精對人體有害?

有些人對味精敏感，吃罷會出現頭痛、手腳麻痺、面紅、全身乏力等徵狀，稱為「中國餐館症候群」。西方人較易對味精敏感，但暫時未有研究指出，味精對正常健康的人體有害。

Q8. 那麼，吃味精沒問題嗎？

雖然未有研究指出味精對人體有害，但味精只有味道，營養價值很低，並不能取代新鮮食材，使用時亦須留意鈉含量，避免添加額外的鹽，以防身體攝取太多鹽份。

坊間常見調味料分析

1. 豉油

坊間的豉油，除特別標明。否則大部分都含味精或增味劑，購買時最好留意成分表。也要留意鹽份的攝取。通常一 茶匙豉油含約350mg 的鈉，等於1/6茶匙鹽，故建議每一餐不要用多於兩茶匙的豉油調味，以控制鹽份的攝取量。坊間也有減鹽豉油，比普通豉油的鹽份少一半，然而味道會較淡。

2. 雞粉

一茶匙雞粉的鈉含量約850mg，相等約半茶匙鹽粉，建議一餐不要用多於一茶匙。現在市面上有一些天然雞粉，標明不含味精，但其實也加了其他增味劑，鹽份和普通雞份相若。

3. 濃湯寶

一粒含約一茶匙鹽份，於每人每日的鈉質攝取量，而且比起豉油及雞粉，還多了 一茶匙脂肪。因鹽份、油份也高，所以不建議選用，建議選用清雞湯加水，或以新鮮食材取代。

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