就是 不一樣 @ Kit Wong
就是 不一樣 @ Kit Wong

就是 不一樣 @ Kit Wong

「這裡的食物跟香港的有差別嗎?」東京「灘萬」主廚吉田武彦先生,很有禮貌,對這沒水準的問題,依然氣定神閒,「當然 不一樣 。材料 不一樣 ,水也不同,即使主要食材一樣,菜譜煮法相同,味道還是不同。」

來東京香格里拉酒店的「灘萬」(Nadaman),不是沒有掙扎,既然香港也有「灘萬」,千里迢迢來到日本,理性邏輯下,好歹也要吃別的餐廳。可是,人就是懶,身體就是誠實,晚上在又餓又累下,舉步維艱,一步也嫌多,既然好餐廳近在咫尺就在樓下,何必為難自己?

吉田先生一席話,掃走我心裡的猶豫。

「灘萬」是百年老年,在日本分店眾多,東京香格里拉酒店的分店,由我們同鄉Andre Fu擔任室內設計,簡潔而時尚,周日晚上,坐無虛席,大玻璃窗掛上東京的璀璨夜色。我們點了「五重奏」 的set dinner,它由懷石料理變化出來,為什麼要演化呢,「是為了照顧外國人口味」吉田先生不諱言道。傳統的懷石料理對外國人來說,份量太多,魚也可能太多了,所以他們減少數量,又參考法國菜的處理(例如燉蛋加入了鵝肝,清甜蛋香與肥美動物脂肪,結合美妙恰到好處),五主菜連前菜和甜品,共七碟。份量對我來說,剛剛好,充實滿足,而沒有令人犯罪內咎的撐飽。傳統有傳統的美,但因時,能制宜,也是智慧的一着。

怎樣才叫新鮮? 發光發亮就是了.
怎樣才叫新鮮? 發光發亮就是了.

吃的學問,高深博大,由食材、烹調到營造的期望、環境、侍應、氣氛、氣溫,一環緊扣一環。吉田先生讓我想幾年前,對Robuchon甜點師問過差不多的笨問題。他的答案更妙,用上了鏗鏘堅定的「絕對不同」,他解釋即使材料一樣,師傅一樣,但因為空氣裡的濕度不同,「甜品蛋糕從焗爐拿出來的一刹那,就已經跟巴黎的原裝不同了。」

此地他方,就是不一樣;愛吃的人,就是知道(雖然可能嘴裡說不出原因)。

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