牛肉出「血水」並非不新鮮!背後大有作用 肉類鮮度睇顏色|食是食非
牛肉出「血水」並非不新鮮!背後大有作用 肉類鮮度睇顏色|食是食非

牛肉出「血水」並非不新鮮!背後大有作用 肉類鮮度睇顏色|食是食非

不少人看到冷凍牛肉流出的「血水」,都會覺得是擺放了幾天所致,購物時都避免選擇看似不新鮮、出「血水」的凍肉。其實這些紅色的水份並非血,反而是令生肉看起來更紅潤、烹煮後味道更好的重要物質,立即為大家揭曉!

撰文:WHY|圖片來源:新假期資料室、相關機構

牛肉血水不是血
肉質紅潤靠晒佢!

其實,豬牛肉在屠畜過程中,都已經過放血,包裝中不應有血水存在,而坊間所謂的「血水」,實情是肉類中的一種稱為「肌紅素」(myoglobin)的蛋白質,作用是給生物的肌肉輸送氧氣,而這種蛋白讓生肉看來帶紅色,而我們所謂的「肉汁」也是由這種蛋白質所構成,所以下次見到凍肉包裝的「血水」,不要大驚小怪了。

牛肉
所謂的「血水」,實情是肉類中的一種稱為「肌紅素」(myoglobin)的蛋白質。

根據美國農業部的說法,紅肉最新鮮的時候,應是呈紫紅色的,當「肌紅素」接觸空氣,或是在超市的燈光下經過照射,都會轉成的我們常見的櫻桃紅色,這個階段的紅肉都算是鮮肉。

牛肉
當「肌紅素」接觸空氣,或是在超市的燈光下經過照射,都會轉成的我們常見的櫻桃紅色。

3成熟牛肉
沒有流血

而這種「肌紅素」(myoglobin),亦會因接觸空氣和加熱而變深,由紅轉啡。因此在超級市場,我們見到色澤暗而深的凍肉,多數是放上數天時間,「肌紅素」因接觸過多空氣,而色澤改變。

牛肉
亦會因接觸空氣和加熱而變深,由紅轉啡。

另外,「肌紅素」經高溫加熱後,也會由紅轉啡,因此牛扒煎過後會變啡色。而Medium Rare或三、四成熟的牛扒中心之所以泛紅,也是因為烹調溫度較低所致。

牛肉
而Medium Rare或三、四成熟的牛扒中心之所以泛紅,也是因為烹調溫度較低所致。
牛肉
牛扒煎過後會變啡色。

而當中流出的紅色汁液亦非血水,跟凍肉包裝中的,同樣也是肌紅蛋白,所以大家不要再話那些愛吃半生熟牛扒的朋友在茹毛飲血了,因為那些只是「蛋白質」,下一次別再大驚小怪了!

牛肉
當中流出的紅色汁液亦非血水,是肌紅蛋白。

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