【出街搵食】燒鵝界生力軍 皮脆肉嫩又多汁!自家鵝場 古法柴燻  拍得住名店!|筲箕灣燒味|
【出街搵食】燒鵝界生力軍 皮脆肉嫩又多汁!自家鵝場 古法柴燻  拍得住名店!|筲箕灣燒味|

【出街搵食】燒鵝界生力軍 皮脆肉嫩又多汁!自家鵝場 古法柴燻 拍得住名店!|筲箕灣燒味|

燒味是香港人的Comfort food,燒鵝更加是不少人的最愛。不過,在香港做燒味容易,要專攻燒鵝卻很難。鏞記、甘牌、一樂、裕記等等的燒鵝名店一大堆,個個都先入為主,要打出名堂,更加要能人所不能。 這間在筲箕灣的燒臘茶記, 竟然夠好有膽識,專做燒鵝,究竟是何方猛人?

撰文:Jeff 攝影:Woody

深井裕記同門 傳承製鵝手藝

這間燒臘茶記的幕後大師傅叫棋哥,18歲入行學師,可以說是跟深井裕記,份屬同門師兄弟。從70年代開始,由炭燒到用火水,由火水到用煤氣,在土瓜灣的家族斬料外賣檔,燒足40年鵝,裕記早已揚名,他卻等到 今年才轉型開了這家燒鵝飯店。「我原本打算退休,做了40年都辛苦,但想將手藝傳給下一 代,便跟幾個兄弟夾份開店。」

棋哥自言現在只是「技術指導」,但要落場斬鵝依舊是手起刀落,俐落爽快。

台山自設鵝場 即劏即送港

為做好新店,棋哥更特地跟朋友在台山投資鵝場,養的是黑草鵝,初生時自由放養,直至宰前約兩個半月,才會趕上棚限制走動,餵飼穀料增加脂肪比例,相當講究。「 鵝種是『 命脈』,我們只用五斤四両的春鵝,即冇生過的鵝乸;而且劏前70日,便趕上鵝棚,餵穀養肥,肉質才份外鬆化。」棋哥說。而且店內用的鵝也比別人新鮮,大陸夜晚七點劏,翌日朝六到舖,沖淨就用,連水都唔使啤。

醃料、風乾、燒製 樣樣心機

棋哥始終是老派人,揀料做好,廚房工夫也不能少。鵝釀好香料,封好上皮吊乾,坊間大多立即入爐大火燒熟,但棋哥的燒鵝,還得多做一步,先用小火焙乾鵝皮,讓鵝心變暖,才燒。這樣一做,則可縮短燒製時間,讓鵝皮乾脆,肉不至過熟,嫩而不柴。

燒鵝燒得均勻,皮脆且薄,酥香不韌,帶迷人煙燻焦香,而且熟度掌握得好,鵝肉多汁肉嫩不攝牙,如果水準可以保持,絕對有名店水準。
棋哥燒鵝 $398/隻、$200/半隻、$138/例牌
棋哥燒鵝髀瀨粉 $55
湯底用鵝架煮成,濃郁無比,手執鵝髀,邊食粉,邊食鵝,鵝汁鵝油四溢,實一大享受。

荔枝木煙燻 減低膻味帶焦香

除了製法講究,棋哥對燒鵝,還有堅持,「 鵝本身帶膻味,以前用柴炭燒,可以辟味,現在用太空爐,所以在燒的初段,要燒塊荔枝木,煙燻一會,畀啲火煙味。」由鵝場到煙燻,處處用心,靚鵝出爐,是否足以挑戰 各大名牌?筆者說的不準,且看其火紅生意便可知。

入爐初段,先用荔枝木煙燻,給燒鵝一點煙火味,色水也會變成橙紅色。

同場加映 斬大嚿叉燒

燒鵝出眾,叉燒都是人氣熱賣。豬肉也是用相熟內地農場的黑白斑土豬,脂肪比例較白豬高,肉味也更濃。

棋哥叉燒 $78/例牌、$98/斤、$50/半斤
平日午市,生意火紅,燒鵝、叉燒捧場者眾多。

新光燒鵝餐室
地址:筲箕灣寶文街2號海峰中心
電話:2682 3378
營業時間:11am-10pm
備註:不設加一;只收現金

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