重出江湖! 80年代老麵店 手切豬下青  炸醬麵  |土瓜灣食乜好|
重出江湖! 80年代老麵店 手切豬下青  炸醬麵  |土瓜灣食乜好|

重出江湖! 80年代老麵店 手切豬下青 炸醬麵 |土瓜灣食乜好|

香港吃麵,吃雲吞,有麥氏一族; 吃牛腩,又好多乜乜記;不過,廣東麵店必備,顏色橙紅橙紅的「 京都炸醬麵 」,卻令人想不起一家名店,中環的陸羽茶室?名點太多,就算是老饕喜愛的京醬麵,也只是錦上添花。最近,在土瓜灣這個老區,偏偏有家新麵店,就以別人多收在菜單尾處的 炸醬麵 做招牌……
Text:Jeff photo:Woody

三代同堂 做好 炸醬麵

麵家老闆阿然,指著店裡的熨金字招牌說「這是80年代的故事。」那時他的父母,在新蒲崗五芳街,開了一間沒有招牌的車仔檔,賣 炸醬麵、雲吞麵。阿然跟兩個妹妹,小學都未畢業就要執頭執尾,一家人好不容易胼手胝足,才捱出「金源」二字的紅底金字招牌來。

(左起:大妹、大女兒、阿然、媽媽、細妹)</br>
杜家上下,都出一分力,在店裏幫手。招牌做了三十幾年,但仍歷久常新,舊時的用料手工還真好。
(左起:大妹、大女兒、阿然、媽媽、細妹)
杜家上下,都出一分力,在店裡幫手。招牌做了三十幾年,但仍歷久常新,舊時的用料手工還真好。
金源至尊炸醬撈麵 $38/碟
麵夠細夠爽,拋得夠乾,炸醬有別坊間,肉絲粗粗,卻軟嫩不柴帶油香,而且甜酸汁味道恰到好處,開胃不膩。

重開全因舊客記掛 炸醬甜酸

手藝傳男,長子阿然,由執麵走鹼(麵分好放平,吹走鹼水味)、包雲吞學起,長大了拎刀切肉,埋爐燜牛腩,盡得真傳,但年少有志,後來父親退休,阿然也選擇出去闖,麵家便無以為繼。食物是記憶, 深植於人心。阿然出來做事,家人想起舊時味,自己不時技癢,又常常煮出一桌靚麵來,以為秘方食譜一直只是關在家門裡的事,卻原來好多人惦記。「早幾年,在街上有人突然走來問我『你是以前五芳街的麵檔太子爺嗎?我好掛住你們的炸醬麵,出面吃不到了。』」阿然回想道。原來除了全家上下,還有人記得這門手藝,記得這麵那麼與別不同。一番寒暄,鼓勵阿然,也鼓勵杜家上下,把家裡封塵彌久的老招牌,拿出來抹一抹,讓金字重光高掛。

阿然的爺爺最初在廣州賣麵,後來隨父母來到香港,就在五芳街開了家車仔檔。
做了幾年,車仔檔入舖。
阿然的媽媽教孫女分麵餅,薪火相傳。

80年代老招牌 製作古法炸醬麵

做炸醬麵不容易,阿然每天在廚房裡手起刀落,細切豬肉「這是我家炸醬的秘方,人家用瘦肉做,我們就用每日早市買來的新鮮豬下青,煮過之後,口感不會像火柴般一枝枝,乾爭爭。」阿然說道。切法也有智慧,肉要先從中間片開,再疊起細切,切出來根根大小一致,且巧妙的連著一層薄薄脂肪,食落嫩口滑溜帶油香。肉切好,不偷懶走油了事,用蒜蓉薑蓉爆香為止,再加一大盤的秘製醬汁「出面用現成海鮮醬、辣醬了事, 我們加了糖、醋、辣椒去調過, 甜酸辣都有,吃來比較開胃。」半燜半炒,又要睇火攪個不停,身水身汗,一番苦工剛夠兩天生意。這樣辛苦,阿然說「父母都是有要求的人,即使是鹼水麵,我們也找回當年的麵廠,辣椒醬也是用差不多五十元一小瓶的余均益,因為都是父母的堅持。」

用蒜薑炒香豬下青(豬頸肉),比簡單走油油炸多工夫,但油香更佳。
炸醬要不時翻動,才不會炒至焦糊,製作時要專心一意。

麵食好 新作川辣牛肚亦是必試!

除了炸醬麵,這裡的牛腩、雲吞也是必吃,味道好,用料靚,拌麵湯那陣濃濃的大地魚味道就是證明。另外,阿然的新作川辣牛肚也是過癮好味,厚厚的牛肚,相當入味!

古法柱侯牛筋腩撈麵 $38/碟
牛腩燜得入味不韌, 牛筋膠質豐腴入口即化,再用靚柱侯腩汁撈粗麵一流。
蝦子雲吞撈麵 $38/碟
每隻雲吞中都放有一隻鮮蝦,半肥瘦豬肉加了芝麻碎與大地魚粉,確是錦上添花,上碟加蝦子蠔油撈,好吃。
川辣金錢肚 $75/碟
新店新作,在原本的柱侯金錢肚中加入麻辣醬燜製,辛而不嗆,牛肚夠厚。

金源至尊炸醬麵

地址:土瓜灣宋皇臺道38號傲雲峰地下4號舖 (顯示地圖

電話:2838 4100

營業時間:10am-9pm

備註:不設加一;只收現金

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