鹹魚的夢想@林一峰
鹹魚的夢想@林一峰

鹹魚的夢想@林一峰

大澳,長洲,上環,台北,曼谷,河內,京都……到處都有鹹魚。

醃製海鮮是最違反海鮮的做法:「鮮」之所以是鮮,就是未經過處理,把最貼近大自然的恩賜近乎直接的放到飯桌上,多少人千金一擲只求一嘗鮮味,但為何世上有這麼多地方,甚至近海的大城市,喜歡把唾手可得的新鮮食材多加處理呢?

關於放進肚子裡的東西, 一是最快, 一是最久: 一是不時不食的即時性, 一是用時間釀製的藝術, 兩個極端,同樣矜貴。

我們都知道,時間,是釀酒的最後一著,而且是很重要的一步;時間的重要性,亦在釀製食物中不能低估:意大利風乾火腿、金華火腿、橄欖,還有……鹹魚。

意大利菜也有很多用到油浸鯷魚── anchovy,意大利鹹魚,連一個以鮮味為先的國家也喜歡鹹魚,證明處理過的食材並不比新鮮的遜色,而且還可以別樹一格,提供不同的質地與獨一無二的味道,嘗嘗葡萄牙的馬介休、泰北的鹽水藍蟹沙拉就知道。

一條靚鹹魚可是價值不菲的,而且溢出的是香味,不會有阿摩尼亞的攻鼻刺激;曾經跟香港的一位廚師學習怎樣用鹹魚,用植物油炸過的馬友鹹魚,更可以取代凱撒沙拉裡的anchovy;任由想像力發揮,我們絕對可以化「腐朽」為神奇。

多年來,文化上鹹魚都受到不公平對待,但同屬海產類的魷魚,待遇可大大不同:誰未受過燴魷魚的吸引?就算包裝的魷魚絲也是大家的小吃心頭好,蝦米也是不可或缺的好東西,唯獨鹹魚受到普遍歧視而已。

無論如何,鹽漬的食物並不能贏取所有人的歡心,這是肯定的事實;只是,我會覺得,不喜歡鹽漬的朋友,大概他們還沒有感受過這種濃烈香味的引誘與洗禮。

不過,就算你跟鹹魚多沒有緣分,都可以到賣鹹魚或鹽漬海鮮的地方看一看;你絕對不會一眼愛上他,但你可以遠距離觀察,曬乾的東西疊在一起,是很有趣,很好看的。

經過時間鍊成的東西,通常有自己的好處;小時候沒有感覺,甚至不喜歡的味道, 已經慢慢進入你的生活, 假以時日,你會發覺:那是時間的痕跡,在食物裡,也在每一個人的臉上,你要懂得欣賞時間給你的東西。

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