臘腸原來咁樣整!西環錦祥號臘味 香港七十年歷史老字號 街坊推介|區區搵食
臘腸原來咁樣整!西環錦祥號臘味 香港七十年歷史老字號 街坊推介|區區搵食

臘腸原來咁樣整!西環錦祥號臘味 香港七十年歷史老字號 街坊推介|區區搵食

本地臘味買少見少,在香港就只剩一班老師傅,仍然堅持。西環錦添工業大廈是本地臘味要塞,行業風光時幾乎全幢也是工場,經歷回歸後經濟不景、國貨湧入,現在卻零零丁丁剩下幾家老行尊默默經營。七十多年老號錦祥號,企得最硬,也是最出名、最多人推薦的一間。大概,全靠有個叫余錦華的強人,他明白臘味要跟古法做,但生意卻要有些改變。

撰文:Jeff 攝影:Dick

西環錦祥號臘味 香港臘腸老字號
七十多年默默經營

年近歲末的日子,余老闆就忙過不停,他的藍芽耳機連連響起劉華《一起走過的日子》,原來撞正叫貨時間,著名食店都打來叫貨,甚麼蛇王,甚麼酒樓紛紛直達他的藍芽耳機;大概,你吃過某餐館標榜的本地臘味,便是錦祥號的出品。

臘腸
錦祥號掌舵人 余錦華

100%無添加防腐

有麝自然香,錦祥號從幕後貼牌工廠,經過七十多年歲月變成本地臘味界一個門面,余老闆熬出頭來,便登記商號,在九龍、新界開牌檔賣臘味,積極推廣。每年,又花錢將出品拿去化驗,證明不會食壞人「真係要幫我平反,我們做本地腸,真係100%無添加防腐,伙計都日日食。」他千叮萬囑要我寫低,大概也是想港人安心吃多兩孖。

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膠袋包裝,印有自家商標,標明香港製造,不過想人,吃得放心。
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化驗年年做,證明100%可以放心食用。

慘過擔泥 高薪無人做

起薪兩萬,學歷不拘,毋須經驗,手腳靈活,擔得抬得,包伙食,返西環。見此招聘啟事,絕對令人垂涎。不過,余老闆卻早已放棄請人念頭「請咗人幾年,後生仔、新移民都試過,好多太辛苦頂唔順,糧都唔拎就走。」

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人手不足,太太嫁了30年,便一起落場幫手30年。

從五、六歲開始就跟父親在唐樓天台紮臘腸,由細熬大,余老闆一到十八當起頭家「細個出過去打廚房工,後來負責校味的臘味師傅出走,我就同阿爸講『唔好受外人氣,我來做!』」如此,便做了五十年。「做臘味唔講得笑,真係慘過擔泥。」想起自己年屆六十有餘,十八個伙計,最老八十,最後生的已經是剛從懲教署退休的細佬,一幫老頭一日做上千斤腸,便又嘆氣話「我剩返班老弱殘兵,幾隻老鬼退休後,唔通自己同老婆倆頂硬上?」又說:「最多做多三、四年就退了。」

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細佬余錦材退休都要回來幫手,幸好自少在工場長大,相當熟手。
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余老闆像知硬漢,但卻愛貓愛魚,寵物都是心肝寶貝。

生曬風乾 幾成絕響

今時今日,年末時節,依然乍雨乍晴,大熱大濕,每日要做上百斤的風乾生曬臘味,幾乎不可能。九成九的本地工場都轉用密不見天的電爐烘乾。

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但對其他原材料,余老闆仍帶堅持。
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好似腸衣雖因成本問題,由德國貨轉到中國貨,但錦祥號一直堅持用口感最佳的天然豬腸外膜。
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玫瑰露,也要用最香最醇的「天津金星」牌。
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而掛腸的麻繩顏色不同,用以分價錢,分級數,綠者屬次一級,三色即三花腸,兩色即肥瘦1比9的腸王,這種分法各家不同。

每條臘腸 咬開有血汗 5am製腸

這條得來不易的本地臘腸,做工複雜,余錦華和一班老師傅5時便要起床上班,開始製腸。

1. 切肉

每日清晨五點,師博將豬肉分開肥瘦,用機切成適口的丁狀,過去人手切的效果,今天機器亦輕易做到。

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2. 秤味

由余老闆親自把關,鹽糖、肉桂粉、胡椒粉、味粉,基本秤子都是做個樣子,份量多少,人準過秤。

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3. 攪肉

這個部分必須落手做,師傅要將大半隻手臂伸進肉盆中快速攪拌,手掌更要感應鹽粒、糖粒是否已經完全化在肉沫之中。

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4. 灌腸

師傅將浸軟的豬腸衣,緊緊地的套在噴嘴上,拌好的腸料倒進灌腸機,再慢慢注入。師傅要手眼合一,留意到腸衣上有缺口時,便要馬上剪斷再紮緊。

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5. 打針

由於腸衣內會積聚空氣,不打孔疏氣,便會積水變壞。這關由年屆八十的陳師傅把,秘訣是針頭要直上直下,爽快俐落,否則氣孔太大又會漏餡。

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6. 紮腸

按訂單要求,將幾十呎長的臘腸,在相隔特定長度之間,用鹹水草紮起,分成一孖孖,然後再用麻繩索起兩端,便可以晾。

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7. 烘腸

臘腸洗過,掛乾水後,便可以一挑挑入爐。恆溫約50度的電爐,比太陽靠得住,可以通透烘乾腸身。

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8. 轉竹

臘腸入爐,每隔3、4小時便得「轉竹」,即是上、下排臘腸對調位置,以確保烘得均勻。一個爐,下層百斤,上層百斤,一日兩次,做足四日,才叫大功告成。

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秋風起,除了食臘腸外,都要食煲仔飯,即睇:Top10 人氣煲仔飯小店大比拼 米芝蓮推介/臘味排骨/香脆飯焦|邊間最好食

齒頰留香 本地臘味香

錦祥號的出品眾多,保證有款合口味。

特瘦鮮肉腸皇 $158/斤
特瘦鮮肉腸皇 工場$160/斤、門市$188/斤

約九成瘦,一成肥,是店家頭牌,也是最受人歡迎的款式。食落肉味最香最濃,質地緊致,卻不失油潤,由於瘦肉比例多,因此要價較高。

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全瘦衛生腸 工場$190/斤、門市$220/斤

百分百瘦肉製成,是迎合現代人口味的出品,肉味濃,但少了一份油香,不過勝在健康,女士想瘦,又要過口癮,就適合不過。

C5a拷貝
秘製鵝肝腸 工場$160/斤、門市$188/斤

鵝肝比鴨膶更好油,更夠香,用兩孖在飯面上蒸,弄得雪白的飯粒,鑲上淡淡金黃,食落粉潤豐腴,酒香芳醇,令你飽嘗鵝油的獨特香味。

KS10拷貝
日本蠔豉腸 工場$210/斤、門市$250/斤

余老闆近年新作,加入十二斤日本靚蠔豉製作,吃落口感帶粉糯,甘香無比,風味出眾。

 

錦祥號臘味工場

地址:上環干諾道西135號錦添工業大廈4樓B座(電梯按3字)(顯示地圖
電話:2817 1812
營業時間:星期一至五8am-5pm(不定休)

門市地址:

1.旺角花園街街市地下MN16號舖(顯示地圖
營業時間: 9am-8pm

2. 西環修打蘭街排檔(顯示地圖
營業時間:9am-6pm

3. 荃灣海壩街120號(顯示地圖
營業時間:9am-7pm

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