火鍋肥牛點樣揀?  美國安格斯、本地牛老行尊教你揀| 食是食非
火鍋肥牛點樣揀?  美國安格斯、本地牛老行尊教你揀| 食是食非

火鍋肥牛點樣揀? 美國安格斯、本地牛老行尊教你揀| 食是食非

秋風起,心癢癢想吃打邊爐,肥牛當然少不了,不過坊間火鍋肥牛太多選擇,手切肥牛、牛頸脊、滑牛肉邊樣打邊爐最好?今次請到新財肉食公司董事總經理莫景雄先生為我地解答!

撰文:April|攝影:Eric、新傳媒資料室、網上圖片

火鍋肥牛點揀好?

無論去超巿抑或去火鍋店食肥牛,都有好多選擇,例如牛胸爽、牛頸脊、滑牛等等,究竟味道、口感有何分別呢?今次有請本地牛批發商,入行四十年的雄哥教路,話你知不同火鍋肥牛的分別!

鮮滑牛肉 一味夠腍

一般牛肉因油脂少,用來打邉爐肉質較韌,故餐廳會加入鬆肉粉或食用梳打粉去醃,使其肉質變鬆軟變滑得,卻失去本身牛肉肌理。

鮮滑牛肉

本地手切肉眼邊 軟腍甘香

指明本地手切的均屬鮮牛肉,色澤帶亮澤,不像雪藏牛暗啞,有肉鮮味。肉眼邊是牛脊背、肋骨之間的部位,活動量較少,邊位爽滑中帶點鬆化,邊位多夾著一條牛脂肪,吃上來特別甘香。

本地手切肉眼邊

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本地手切牛頸脊 爽滑味濃

頸脊指牛頸至牛膊中間的一段肉,由於活動量較多,肉質相對結實爽滑,肉味較濃郁,優質的油花佈會尤其密集。切片或起雙飛,灼幾灼就食得。

牛頸脊

美國肥牛 價錢親民

屬美國急凍過來的牛肉,油花少,白色的脂肪比例多。由於沒有指名特定級數及部位,故售價雖視乎個別優質而定,最平的$40/磅都有,亦常見於平民及任食的火鍋店。

美國肥牛

美國安格斯牛 大理石紋

最高級的美國肥牛,來貨時均有標籤認證。安格斯指的是黑毛牛品種,脂肪分布有大理石花紋,肉味濃。如果指名是Prime,即是美國農業部(USDA)的最高評級,肉質及脂肪比例最平均。售價也不比本地牛平,約$180/磅。

美國安格斯牛

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牛肉粒 愈煮愈腍

最正宗的本地牛肉粒,必須用牛腩坑抓位置,切粒後灼約5分鐘來吃,非常Juicy,帶肉香,有嚼勁,吃罷油香滿佈口腔,且愈煮愈腍。每隻牛只有六條,約2.5斤,故有些火鍋店會以其他牛肉部位切料代替,但味道口感相差一大截。另坊間也有急凍的安格斯美國牛肉粒。

牛肉粒

火鍋肥牛 3大迷思

迷思1:肥牛都有A貨?

大約2016年,有內地傳媒爆料,國內有網購平台公然賣肥牛注脂機,將液化牛油脂肪直接注入牛肉紋理製造雪花效果,將廉價牛升級。其實除注脂機,本地牛商莫先生亦指,外國有將牛肉、牛脂肪分別打碎再混合、急凍、再切片,牛肉一灼即散。

火鍋肥牛

網上購物平台,亦有公然售賣牛肉注射機。

火鍋肥牛

迷思2:肥牛即是太監牛?

行內人稱的肥牛即是山東騸牯牛,也即是閹牛。由於牛仔約1歲被閹,性格較一般公牛文靜,活動量較少,脂肪相繼更多,肉質又不會因活動過量而變韌,最適合用來做火鍋肥牛 。騸牯牛同樣吃草,必須養至5歲才會屠宰,較一般黃牛只養22個月就去賣,肉味更濃。

火鍋肥牛

迷思3:本地牛真係本地?

其實所謂本地牛,指的是在上水屠房屠宰的國內黃牛,而並非香港飼養。所有國內食用牛屠宰後,都會有證書寫明牛的被宰時間、重量等,以確保來源。

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新財肉食公司董事總經理 莫景雄

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