「亞洲50最佳餐廳」之首 – Gaggan@Elaine White
「亞洲50最佳餐廳」之首 – Gaggan@Elaine White

「亞洲50最佳餐廳」之首 – Gaggan@Elaine White

由 Acqua Panna 和 S. Pellegrino 合辦的 Asia’s 50 Best Restaurants,2015年度結果在本月公佈,全亞洲第一的寶座落入印度餐廳 Gaggan手中,的確具話題性。畢竟,這是印度菜首次被與法國菜和日本菜看齊,甚至被視為更勝一籌。

這間現被譽為全亞洲、甚至是全球最佳的印度餐廳,並非在新德里或孟買等印度大城市,而是落在泰國曼谷 。反而在新德里的新派印度菜Indian Accent也只能擠身 Top 50 的第22名,另一間以傳統印式燒烤著名的Bukhara,就只拿到第41名。

Gaggan的靈魂人物,亦即餐廳老闆兼主廚,是來自印度東岸加爾各答的 Gaggan Anand。餐廳開業4年多就得到廣泛的認受性,除了反映了主廚Gaggan對烹飪的熱忱和天份,相信與他師承Ferran Adrià不無關係。

gaggan anaud chef

主廚Gaggan曾在公開訪問中透露,他不下15次向El Bulli自薦為學徒才終於被接納。要加入「份子料理之神 」的聖堂El Bulli ,豈止要三顧草蘆,不過一旦拿到了金鑰匙,再加上努力,就是成功的開始。

主廚Gaggan在 El Bulli 的 food lab中掌握了各種創新的烹飪技術和吸收經驗,應用在他的家鄉菜系, 結合成他今日的烹調風格。結果?就像電影《米芝蓮摘星奇緣》( The Hundred-foot Journey)中的印藉廚師,將異國的香料和食材帶進歐美的haute cuisine世界,馬上成為灸手可熱的飲食界新星。

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主廚Gaggan經常把一句話掛在嘴邊,「不要煮出一些你在10歲時不會想吃的食物」,意思是不論你如何用技術改變食物的形態,也要忠於傳統,切勿背棄菜色應有的味道。

早前出遊曼谷,與當地友人到 Gaggan 晚膳,發生在得獎結果公佈之前,並沒有抱著對「亞洲最佳餐廳榜首」的期望而去 (不過當時Gaggan仍是亞洲最佳餐廳排名14)。當晚點了兩款 degustation menu:

Street Eats from India

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Amuse bouche 是三款將印度街頭小吃作全新演繹的玩味之作:香料烤過的果仁,用米紙做的”edible plastic bag”包起,讓人一口連袋吃下去,吃慣白兔糖的我司空見慣,隔壁的外國人則在嘖嘖稱奇;Chocolate Pani Puri 是Gaggan最為人談論的創作 ── Pani Puri是南亞國家最普遍的街頭小吃,原本是一口大小的炸泡芙麵包(puri),膨起來的中心注入了有羅望子、瑪莎拉粉等帶咸味和辣味的液體 ── 這裡的puri變成了白朱古力,感覺像吃了顆咸酒心朱古力;另外是看似熟悉的El Bulli「液體球狀橄欖」,不過換成印度乳酪醬的口味;最後是造形最精緻,以炸薯製成烏巢,上面放一顆溏心鵪鶉蛋。

Explosion

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可親自動手玩的一道菜 — 注射器中的綠色液體是香草雪葩,用來注入盛了辣薯蓉和乳酪醬的小圓餅乾中。

Alchemist Cake

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將印度傳統鷹咀豆鬆糕(dhokla)重新演繹,伴上椰子雪糕、咖哩葉和芥末,咸甜的味覺在冷熱中交融,是有趣的感受。

Sandwich

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洋蔥水凝固成泡沫再製成“baguette”的形狀,中間夾著有甜棒子碎的鴨肝慕絲,放進口中一下就溶化,但香濃的味道仍縈繞舌尖。

Down to Earth

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每人一塊不同的石頭,盛著雅枝竹、羊肚菌、蘆筍和時令蔬菜的湯,還有一顆63度蛋;湯喝至最後一口仍然滾燙,可見石頭的保溫能力。

River King

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印度燒烤紅蝦配芒果醬和咖哩葉,亦是簡單好吃而烹調有水準的一道菜,造型更是錦上添花。

Keema Pav (Lamb Ragout)

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腍滑的咖啡燉羊肉,夾在以脫水蕃茄做成的包,微甜的包向惹味的餡料配搭一流。

Gunpowder

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以印度香料如羅望子和咖哩葉粉調味的海鱸魚,伴印度香米糊。這道菜特別之處在於碟上魚骨化石的雕刻,而且每人的碟都不同。

British National Dish

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終究是來吃印度菜, 咖哩是我最期待的一個環節,且看Gaggan能把咖哩這博大精深的菜式,煮得有多出神,抑或是反高潮來個一流的傳統咖哩;結果就是瑪莎拉咖哩雞配印度烤餅(naan),而且如菜名一樣,是不太能吃辣的英國人最愛的那一種。

Poor Man’s Porridge

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香米雪糕、玫瑰噴霧、開心果啫喱、杏仁鮮花玻璃(糖)片,漂亮玩味的pre-dessert。

I Love Chocolate

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最後是席前製作的甜品── 將五種不同形態的朱古力,包括雪糕、truffle、praline、脆豆、粉末,在冷凍過的雲石上混和,再加入開心果碎和芒果醬。

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十多道菜當中,有玩味的,有平平無奇的,也有驚喜的,卻尚未有一道令我回味得想多嚐一口的。吃罷三小時的標奇賣相和漂亮器皿大餐,我和友人都有同感:還有點餓,看看哪裡可來點印度咖哩吃。

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68/1 Soi Langsuan Ploenchit, Road Lumpini, Bangkok 10330, Thailand; +662 652 1700

www.eatatgaggan.com

延伸閱讀: 隱世廚師桌的天然魔法IPC Foodlab@Elaine White

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