「亞洲50最佳餐廳」之首 – Gaggan＠Elaine White
這間現被譽為全亞洲、甚至是全球最佳的印度餐廳，並非在新德里或孟買等印度大城市，而是落在泰國曼谷 。反而在新德里的新派印度菜Indian Accent也只能擠身 Top 50 的第22名，另一間以傳統印式燒烤著名的Bukhara，就只拿到第41名。
Gaggan的靈魂人物，亦即餐廳老闆兼主廚，是來自印度東岸加爾各答的 Gaggan Anand。餐廳開業4年多就得到廣泛的認受性，除了反映了主廚Gaggan對烹飪的熱忱和天份，相信與他師承Ferran Adrià不無關係。
主廚Gaggan曾在公開訪問中透露，他不下15次向El Bulli自薦為學徒才終於被接納。要加入「份子料理之神 」的聖堂El Bulli ，豈止要三顧草蘆，不過一旦拿到了金鑰匙，再加上努力，就是成功的開始。
主廚Gaggan在 El Bulli 的 food lab中掌握了各種創新的烹飪技術和吸收經驗，應用在他的家鄉菜系， 結合成他今日的烹調風格。結果？就像電影《米芝蓮摘星奇緣》（ The Hundred-foot Journey）中的印藉廚師，將異國的香料和食材帶進歐美的haute cuisine世界，馬上成為灸手可熱的飲食界新星。
主廚Gaggan經常把一句話掛在嘴邊，「不要煮出一些你在10歲時不會想吃的食物」，意思是不論你如何用技術改變食物的形態，也要忠於傳統，切勿背棄菜色應有的味道。
早前出遊曼谷，與當地友人到 Gaggan 晚膳，發生在得獎結果公佈之前，並沒有抱著對「亞洲最佳餐廳榜首」的期望而去 （不過當時Gaggan仍是亞洲最佳餐廳排名14）。當晚點了兩款 degustation menu：
Street Eats from India
Amuse bouche 是三款將印度街頭小吃作全新演繹的玩味之作：香料烤過的果仁，用米紙做的”edible plastic bag”包起，讓人一口連袋吃下去，吃慣白兔糖的我司空見慣，隔壁的外國人則在嘖嘖稱奇；Chocolate Pani Puri 是Gaggan最為人談論的創作 ── Pani Puri是南亞國家最普遍的街頭小吃，原本是一口大小的炸泡芙麵包（puri），膨起來的中心注入了有羅望子、瑪莎拉粉等帶咸味和辣味的液體 ── 這裡的puri變成了白朱古力，感覺像吃了顆咸酒心朱古力；另外是看似熟悉的El Bulli「液體球狀橄欖」，不過換成印度乳酪醬的口味；最後是造形最精緻，以炸薯製成烏巢，上面放一顆溏心鵪鶉蛋。
Explosion
可親自動手玩的一道菜 — 注射器中的綠色液體是香草雪葩，用來注入盛了辣薯蓉和乳酪醬的小圓餅乾中。
Alchemist Cake
將印度傳統鷹咀豆鬆糕（dhokla）重新演繹，伴上椰子雪糕、咖哩葉和芥末，咸甜的味覺在冷熱中交融，是有趣的感受。
Sandwich
洋蔥水凝固成泡沫再製成“baguette”的形狀，中間夾著有甜棒子碎的鴨肝慕絲，放進口中一下就溶化，但香濃的味道仍縈繞舌尖。
Down to Earth
每人一塊不同的石頭，盛著雅枝竹、羊肚菌、蘆筍和時令蔬菜的湯，還有一顆63度蛋；湯喝至最後一口仍然滾燙，可見石頭的保溫能力。
River King
印度燒烤紅蝦配芒果醬和咖哩葉，亦是簡單好吃而烹調有水準的一道菜，造型更是錦上添花。
Keema Pav (Lamb Ragout)
腍滑的咖啡燉羊肉，夾在以脫水蕃茄做成的包，微甜的包向惹味的餡料配搭一流。
Gunpowder
以印度香料如羅望子和咖哩葉粉調味的海鱸魚，伴印度香米糊。這道菜特別之處在於碟上魚骨化石的雕刻，而且每人的碟都不同。
British National Dish
終究是來吃印度菜， 咖哩是我最期待的一個環節，且看Gaggan能把咖哩這博大精深的菜式，煮得有多出神，抑或是反高潮來個一流的傳統咖哩；結果就是瑪莎拉咖哩雞配印度烤餅（naan），而且如菜名一樣，是不太能吃辣的英國人最愛的那一種。
Poor Man’s Porridge
香米雪糕、玫瑰噴霧、開心果啫喱、杏仁鮮花玻璃（糖）片，漂亮玩味的pre-dessert。
I Love Chocolate
最後是席前製作的甜品── 將五種不同形態的朱古力，包括雪糕、truffle、praline、脆豆、粉末，在冷凍過的雲石上混和，再加入開心果碎和芒果醬。
十多道菜當中，有玩味的，有平平無奇的，也有驚喜的，卻尚未有一道令我回味得想多嚐一口的。吃罷三小時的標奇賣相和漂亮器皿大餐，我和友人都有同感：還有點餓，看看哪裡可來點印度咖哩吃。
68/1 Soi Langsuan Ploenchit, Road Lumpini, Bangkok 10330, Thailand; +662 652 1700
www.eatatgaggan.com
