Social Dining
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飲食版 Airbnb ?!?! 香港 Social Dining 4個故事

飲食

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說到 Social Dining ,這場光纖網絡開始的餐飲實驗,正透過一個叫 PlateCulture 的平台,悄悄跟香港連線!今次,找來4個港產 Home Chef,帶大家登堂入室,黐飲黐食!

撰文:Jeff | 攝影:Chi

兩貓、兩狗 住家男 十呎廚房 窮追夢

人 人講追夢,但大多先講一堆藉口,冇錢、冇時間、冇地方。阿Chris 猶豫追逐廚師夢時,可以羅織的藉口,不會比你少──區區四百幾呎小單位,住了兩公婆跟兩貓兩狗。然而,他用個十呎不到的小廚房,擺張宜家買的小摺枱,幾道 自學拿手菜,網上粉墨登場,決心當全職Home Chef,心口掛的不只是圍裙,還有個「勇」字。

入廚 因為一嚿Macaron
像阿Chris 這種選擇全身投入搞SocialDining 的,是個異數,「好多都係打份正職,假日煮吓,識吓朋友。有些主人家住貝沙灣、住獨立屋,你睇我?就係一般香港人屋企,地方淺窄。」Chris 拉開鐵閘,短短走廊,連著廚房客廳。兩房一廳,骨子小巧,住了六口。除咗太太體諒支持,佢哋四隻貓貓狗狗都算係生招牌,試過有客人同佢哋玩到九點先捨得開 飯。來這裡食飯,就好似去朋友屋企黐餐,早到等食,便在客廳八卦主人家結婚相,逗逗幾隻貓狗高興,跟廚房中的阿Chris 吹吹水。

雖然地方不大,但感覺親切,似到朋友家中作客一樣。而小貓小狗都非常友善,用餐時絕不打擾,逗牠玩時也非常畀面。

閒話家常,講起Chris 入廚之路。原來六年前,他還是一個洋酒sales,「有次見客,問我什麼是Macaron,我仲以為係種意粉,結果畀人笑到臉黃。」因為這次失 禮,Chris 便開始認真對待飲食,「我開始去睇TLC 、DiscoveryChannel,買Jamie Oliver 嘅書,行超市去街市,自己煮自己食。」他說。

 

不過,真正令他決心當廚,要數一場外家親戚的家宴,「嗰晚招待十幾人,買料都使好多錢, 有晒menu 上菜次序, 又問過來賓有冇vegetarian,結果feedback 好好,就心郁想做廚。」年半前,他看到PlateCulture 的廣告,便將幾年來得意之作上載上網。很快他招待了第一個客人,「當時還沒有固定menu,跟老婆夾手夾腳,客人想食就做,又牛肉他他,又粉絲蟶子。」真 誠與美味,感動那個客人,在平台上給了近五百字推介……

1 Pixar Ratatouille
仿效動畫《料理鼠王》招牌菜材料切成薄片,再放在南瓜蓉上焗香,然後捲成玫瑰狀,再加上柚子汁、烤合桃與蜂蜜作dressing,賣相吸引,食落層次豐富,酸味襯托瓜菜清甜,極有水準。

2. Coquille Saint-Jacques
法式焗鮮扇貝,草飼牛油煎封大大隻帶子肉,配上裙邊等下欄煮成的白酒汁,再加芝士焗製,上枱前再放上巴馬芝士脆片,造型精緻,味道鮮濃。

3.牛油焗龍蝦拌海膽汁意粉

去殼龍蝦搽勻brown butter,焗完又香又靚,食落彈牙紮實,蝦味濃厚,配上掛滿海膽汁的新鮮angel hair,甘香豐腴。

4.威靈頓牛扒
美國prime級牛柳以炒過的牛肝菌包裹,再以酥皮捲起焗製,成品出來熟度剛好,肉汁十足,酥皮脆口卻不會分離,

小廚房 狂想曲

客人一字一句的評語心,讓Chris 的家客似雲來,甚至還會接到一些到會訂單。不過,屋企始終係屋企,老婆貓狗都要私人空間,所以每星期只做兩晚,不多不少。

其 實,再多接單也辛苦,先要走勻上環街市買時蔬沙律菜,再到鵝頸街市買游水即日鮮,哪有得坐定定等Supplier 供貨?一抽二抽返到家, 抱兩吓狗仔, 又得備料做菜。全因道道皆是心機手工,重頭戲在主菜,生猛龍蝦阿Chris 堅持剪刀拆殼,「原條拆肉先好食,餐廳慳時間開邊,啲肉會縮!」想不到連Angel hair 也要自己做, 自製麵糰、壓麵、切麵、風乾,全部在十呎廚房完成。Brown butter 配龍蝦,Angel hair 加海膽,這道pasta 吃畢齒頰留香。壓軸出場威靈頓牛扒,用美國Prime 級牛柳跟菇菌包在酥皮內焗製。效果完美還原Gordon Ramsay示範那樣,切開還是medium rare,Chris 更自信道,「我做得比佢條片更多汁!」邊鋸扒邊跟Chris 講東講西,哪家餐廳吃,哪家超市好買,說著便忘了時間。直至廚房傳來出前一丁的麻油味,才記起人家還沒有飯落肚。

乾了杯,匆匆握別,回程想起Chris 一句抱怨,「有人話我哋Home Chef 會威脅傳統餐飲業,其實邊有咁易呀?」嗯,Home Chef 真係唔易做。

小廚房的背後
小小家用焗爐變魔法!出爐!金黃酥皮再加狗仔logo,相當可愛!

Chris買廚具調味認真瘋狂,刀具、調味一應俱全。

全蛋意粉也是自家製作,意粉機都是名廠出品。

海鮮全部自己到街市買,新鮮龍蝦揀過先唔會畀人呃。

Kennel Kitchen

地點:銅鑼灣
人數:2至6位
價錢:四道菜牛扒主菜單 $392 /位、六道菜海鮮主菜單 $494 /位
備註:須預早兩天前於Plate Culture平台上預訂。

出走田野家 慢食、慢活、尋清淨

這裡不愁寂寞。在城市跟鄰居很少交流, 搬到村中生活,反而會跟鄰居、旅客, 坐下來談天說地, 聽到許多故事。

你對家的定義如何?將半生的時間追磚頭,然後給商場和公路,喧嘩和污染包圍?心裡難免有一剎,希望回到田園和綠野,尋回靜恬和純粹。如果你一時下不了決心,也許你可以跟蘇州女子阿Ying 約一頓晚飯,在漫漫田野中享受一晚,人靜下來,或會發現自己性本愛丘山。

蘇州女子 心歸田園
阿Ying 的住處,僻得連首富都放棄了生意念頭,不放一家超市,反而建一座觀音寺。車從大埔出發,沿著船灣前進,終於來到約定位置。阿Ying 派了村友來接,一行人越過一片綠油油的有機菜園,終於來到她的住所。爬了幾階樓梯,天台擺了繽紛的餐桌,別致的餐具,還有新鮮採來的鮮花,有點小島度假風 情。坐下放眼晴空萬里,天也藍,海也藍。太陽徐徐下來,阿Ying 準備得七七八八,便有空跟我們聊聊。

阿Ying 說她這裡原先經營Airbnb,因自小在漁米鄉蘇州出生,下廚有點天份,所以也順手做Social Dining,「我這裡叫Runaway Kitchen,其實有多重意思,可以是遠離城市生活, 回歸自然, 也是逃離社會體制, 尋找自由,找一種平和的感覺。」其實,阿Ying 不久前還是個城市人。廿幾年前,離鄉別井來到香港,也做過記者,搞過music studio,享受流連藝廊、爵士吧的生活。不過,數年前因為家庭、工作各種理由,她毅然選擇轉變,住進蟬鳴蛙聲之間, 阿Ying 人開了竅, 現在轉了打自由工,招待素未謀面的過客,跟他們交換故事,無慾無求,活在當下;我等來吃一頓晚飯,未必做到這種自省,但至少可以覓得清淨。

阿 Ying 做過記者,現在做 freelance, 也喜歡用鏡頭紀錄生活。

生活從簡 口味從素 用遊歷當調味

生 活變,口味也變。兩年前,她從印度回來,察覺身體告訴自己要開始戒肉茹素,非因宗教,非關疾病的自然轉變。「吃素之後,你會發覺生活可以一切從簡,好像你 到超級市場,可以少逛幾個角落。而且,現在市場買到的肉,大不如昔,沒有特別好吃。」阿Ying 告訴我, 她是一個Pescatarian,即茹素而吃魚蝦不吃肉,她認為這樣營養比較均衡,但她終希望可以走向全素。

家有家規, 客人也要跟阿Ying當一夜Pescatarian。怕太素?不會的,因為阿Ying 都將周遊列國學得的食譜與調味都融入菜單之中。頭盤「童年回憶」,是四味涼拌,乃阿Ying家鄉涼菜,烤麩、毛豆、蠶豆、百合,口感各異,清新鮮爽。除了 家鄉味,阿Ying 還喜歡以東南亞的香料調味,她覺得當中有種治癒效果。今夜她就準備了烤茄子蝦仁沙律, dressing 出色,酸咪咪的魚露汁再加Thai Basil,正好為接下來的意式主菜開開胃。意國料理是她的美味啟蒙,她著迷得每次從當地回來,便向廚師朋友請教一些地道菜式做法,這次她做了一道白酒汁 蜆肉墨魚墨汁意粉,鹹香突出,原來正宗地加了水瓜榴調味。吃罷,想不到魚、素也豐富如此。

這時,阿Ying 還端來一件法式fondant 作結,可可甜美伴著星空;人在野,看著對岸遠處高樓,叫人不想離去。

烤茄子蝦仁沙律

茄子烤過顯得更甜更滑,蝦仁則鮮甜彈牙,相得益彰,加上用青檸、辣椒和魚露調的dressing,再加薑末和Basil,吃來微微辛辣,酸甜開胃。

葫蘆南瓜凍湯
夏天限定,以原個南瓜加新鮮薄荷打成,再加少許忌廉上菜,入口奶滑幼細,南瓜清甜不澀,薄荷的清新氣息,正好讓湯不會太膩。

白酒汁蜆肉墨魚墨汁意粉
海鮮新鮮,蜆肉隻隻連殼,墨魚爽口不韌,意粉亦煮得剛好,配上白酒汁與少許蕃茄調味,經典的意式配調,味道絕不會出錯。

軟杏仁朱古力蛋糕
學自法國太太的家傳食譜,可可味濃,肌理綿密,是傳統fondant,不會流心,但會帶點濕潤,加上粒粒杏仁,很好吃。

「童年回憶」
四喜烤麩、糟油毛豆、葱油蠶豆、玉米百合,傳統中又帶點創新,好像蠶豆是真的蘇州出品,豆味純正;糟滷也是江南調料,淡淡酒香,創新的則是百合一味,以花茶浸煮,再用米醋和石榴籽涼拌,配搭不俗。

Ying’s RunAway Kitchen

地點:大埔
人數:最多6位
價錢:$480/位起
備註:1.僅在星期六、日開放預訂;2.另有室內用餐位置供選擇

Back to Basic 華麗意菜 轉身回家

「好多客來食,傾開先知係老主顧, 發現以前餐廳做,困死廚房,根本冇出來同客人交流過。」
「土地問題囉!業主好似計住有幾篇報道,幾多人等位就加幾多租,仲點做?」曾身在江湖,說著往事,女廚Lana 仍有點不忿。2001年她乘著第一波的私房菜熱潮出道,事業高峰開過高檔意菜餐廳,又得過雜誌追捧報道,但童話沒有如願。

兩 年前,被迫放低圍裙,直至今年初,有朋友推薦她試玩Social Dining,半推半就,又入熱廚房,「冇諗過反應咁好,一星期晚晚都有客人想上來吃。」她說。屋企廚房,脫下廚服,換上卡通圍裙,可能更愜意。做了一個 月,Lana甚至索性加價,只希望招待真正識貨之人。「以前餐廳要everything play safe,現在可以材料用得更大膽,口味調得更地道。」Lana 星期一至五,每天都用一個地區作主題,好像四面環海的Sicily 菜單,就主打地中海進口的海鮮。筆者就最喜歡以巴馬芝士發源地Emilia Romagna 的menu, 用原個芝士輪作小鍋, 加烈酒grappa,點火燒溶芝士,再配以牛肉雞肝醬,拌新鮮偏意粉,那肉膻和酒香,濃得大膽,很家庭味。「我愛上意大利,是受葡萄牙籍爸爸一口流利意文 薰陶。年輕時,我學它的語言,就順便鑽研它們的料理,學的很多是從意籍老師、廚師朋友的家庭食譜,所以我做的都rustic 一點。」

Lana 的家也帶點意人那種隨性,一面是水晶燈,一面卻是古屏風,加上幾隻貓咪跳高爬低,一夜下來感覺夢幻。

Porchetta
採用肥美的荷蘭五花肉,肉味濃重,簡單醃味已相當不錯。𠝹花豬皮烤盡了油脂,厚厚一層焗得香脆可口,再配上烤過的蘋果肉吃,酸酸甜甜,叫人吃不停口。

Bird in a Cage
餐廳招牌菜,也在家中重現,將烤春雞放進雀籠出菜,先讓客人拍照呃Like,賣相不錯,食落亦具水準,即使是雞胸位置亦算豐潤不柴口。

Pappardelle al Ragu
Pappardelle是意大利扁意粉,每日新鮮自製,口感煙。Ragu即家常肉醬,Lana特別加入雞肝煮製,再在巴馬芝士輪中,加grappa炒過,材料簡單,但滋味難忘。

A Pleasant Sweet Surprise
Lana將自己童真一面放在甜品之中,將意式軟芝士蛋糕放在一個公仔浴缸之中,即成全晚的壓軸驚喜。

Award-WinningItalian Delicacies

地點:銅鑼灣
人數:2位至10位
價錢:五道菜菜單$648/位起
備註:1. 只提供晚餐、2. 須預早兩天前於PlateCulture平台上預訂。

看機場日落嘗中印混血素食

「我同男朋友都鍾意周圍識朋友,Social Dinning 係好方法。」

Coby 跟印度男朋友住在東涌豪宅,卻全無架子,以禮相待。原來Coby 早就有過類似Social Dining 的經驗。「兩年前去了一趟印度、尼泊爾義工團,回來想為當地籌款,就揀煮嘢食,將當地學到的素菜,煮畀朋友食當籌款。」籌款之後,Coby 繼續以食會友。雖然煮的是家常素菜,卻揉合中、印、歐三種風味,「細細個跟尾阿媽入廚房偷師,後來到外國留學就學西餐。

大 了轉食素,便又跟男朋友媽媽學了一手印度素菜。」這裡沒有重慶大廈那種濃味印北菜,吃的是西部Gujarat 菜,用馬豆配煮的豆蓉湯,吃來帶咖喱溫辛, 卻比較清淡, 撈飯食一流。主菜則用「宮保」做法煮鷹嘴豆,鷹嘴豆以醬油入味,出菜前再以辣椒和京葱炒香,想不到家常素食可妙製如此。

吃完主食,Coby 又會送上一些西式甜點加一杯自製印度香茶,一起望向露台的晚霞海面,講講印度,講講生活。

上西蘭花菠菜豆腐批
面層是焗得金黃的是芝士,下面則有西蘭花、菠菜、豆腐丁,又中又西,不過都是絕配。

中印式豆蓉湯配茴香籽飯

馬豆蓉加入黃薑粉、芥末籽等香料, 傳統還會加椰糖, 不過因Coby不食糖,這反而合港人口味。

下宮保鷹嘴豆
鷹嘴豆煮得入味非常,配著辣椒和京葱拌炒,口感層次豐富,又帶微微辛香,吃來不失惹味。

VegMatters 素.物

地點:東涌2至6位
價錢:五道菜菜單$300/位起
備註:另有提供Cooking Class的選擇,可跟屋主學習各式素食甜點。

Plate Culture

https://plateculture.com/destination/hong-kong

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