日本築地 ~百日倒數!!! 最後觀賞:武士刀 切割特大吞拿魚
日本築地 ~百日倒數!!! 最後觀賞:武士刀 切割特大吞拿魚

日本築地 ~百日倒數!!! 最後觀賞:武士刀 切割特大吞拿魚

在 日本築地 這個世界第一的水產市場採訪拍攝,是所有記者的惡夢,經過重重的申請,最後還要得到東京都政府許可,才能進入場內指定位置拍攝。沒有拉關係搭路,惡形惡相的魚佬們忙到一頭煙,睬你都傻,「一切都是靠關係。」築地市場首部記錄片《潮拜築地:魚味無窮》,一句就道出了築地最重要的文化。

築地市場,就是有種魔力,讓來自不同地方的人,不是只為大啖美食滿足口腹之慾,而是更深層地迷戀上它獨有的文化、歷史及建築,可惜它將於是11月2日結束81年的歷史責任搬到豐洲。倒數百日,築地最後的終極朝聖,執筆記下這個孕育出日本魚河岸的獨有風情畫。

撰文:Onki | 攝影:Twotung
備註 : 文中價格以¥100兌HK$7.7換算

日本築地 – 24小時無休怪獸市場

這是築地最後的一百天。
在裡頭工作的人也沒時間傷春悲秋,日子還是跟以前一樣,24小時無間斷地有數以千計的重型貨櫃車進出,超過一萬名員工忙著處理每天超過1,700噸的水產及1,100噸蔬果,集中處理入倉拍賣送貨一氣呵成。場內員工有自己一套不成文暗號、手勢及語言所組成的獨有文化,讓市場非常有效率地運作了近一個世紀。
日本築地

交易現場攻防戰

7千平方米大的水產批發,每日凌晨1點到4點,拍賣千多噸的水產,除了部分量少的漁獲外,其他都是採取「相対売り」,即買賣雙方直接就價錢及數量進行談判及交易,換言之把口啷過油的話,就有機會以平價買到靚貨。去得參加拍賣的人,不簡單,要有東京都簽發的「せり人免許」拍賣牌,場中批發商(仲卸業者)更要花大錢(泡沫年代以億計算)向政府買下參與競投權(鑑札),一間店只得一個,由於可以世代相傳,人人都當它是家傳之寳。

在築地有時難免覺得自己地位比條魚更低,遊客在水產市場中是最不受歡迎的生物,稍一閃神,負責送貨的魚佬鬧人鬧到出口成文。要看吞拿魚拍賣也不簡單,拍賣於清晨5點開始,參觀名額每日只120個,先到先得,且得與世界各地遊客於清晨2點排隊攞籌,呆坐到5點才看20分鐘拍賣。明白在這個需要把握每分每秒拼鮮度的市場中,攪攪震無幫襯的旅客確實妨礙公務,折衷的方法就是趁繁忙時間後(早上10時後)走進市場參觀,幸運的話,遇上正在劏魚的吞拿魚批發商,那就可以免費看到一場精彩的吞拿魚解體騷。
market
築地市場歷史年表
1590年 -德川家康邀請關西的森孫右衛門一族移居到江戶捕魚

1603年 -森氏一族在日本橋一帶販賣海產,開始了日本橋魚市場的雛形
1877年 -築地市場前身日本橋魚市場組成
1906年 -設冷凍設備的火車面世
1923年-關東大地震,日本橋魚市場變成廢墟,同年12月在築地開設了東京市臨時魚市場
1924年 -市會通過動用1,500萬円在築地興建魚市場
1927年-築地獲得12,239坪土地作興建魚市場,翌年開始動工
1933年 -築地魚市場竣工
1935年 -東京都中央卸売市場築地場內市場正式營業
1938-1945年 -因戰事影響,日本曾出現食品配給、米食禁止、價格管制等情況

1945-1954年 -戰敗後,撤銷食物價格管制,由於曾引入被投下原子彈的燒津吞拿魚,吞拿魚競投暫停
1963年 -日比谷線築地站開幕
1977年 -首次拍賣日本養殖吞拿魚,以每公斤4,600円成交
1987年 -築地市場內的國鐵廢線
2000年 -都營築地市場站開設
2001年 -經過多年重整築地市場的會議,正式決定把築地場內市場遷移至豊洲
2004年 -取得豊洲的市場用地,開始動工
2016年 -歷史超過80年的「東京都中央卸売市場築地市場」11月2日正式關閉

築地招牌大物呑拿魚

「マグロ1本に史上最高額1.5億円!」(最貴的一條吞拿魚價值1.5億!)

23
築地水產市場6百多家批發商中,吞拿魚專門店佔了2百家。吞拿魚,在築地叫作大物(日本其他地方稱太物),這叫法是從日本橋魚河岸時代已開始。築地的老字號吞拿魚批發商樋長,於1861年在日本橋創業、1950年搬到築地市場,第八代繼承人的現任當家飯田統一郎說,「畢竟不是人人都識好魚,批發商就是要把漁民以生命博取回來的漁獲尋找合適的顧客,我日日競投,練出一雙利眼,吞拿魚只有生マグロ(以碎冰及冰水冷卻)及冷凍マグロ(-60度冷藏)兩種,產地、捕魚法和在漁船上處理的方法等都會影響其質素,在拍賣場上除了要留意魚的肉質外,還要考慮是從哪艘漁船來的,這些除了靠經驗,還有情報搜集工作。」

24
樋長八代目店主 飯田統一郎
內行人會叫本鮪作Honma(ホンマ)、南方藍鰭吞拿魚為Indo(インド)。
34

半個人深的冷藏庫長期維持零下三度低溫,保持吞拿魚的鮮度。
35
「茶屋紙」是批發商出貨給商舖的標籤,簡單來說就是速遞紙。
吞拿魚產地除了青森縣大間一帶,其餘都是經遠洋運送到日本,昔日因保存水準不穩,又有人嫌它脂肪太多,竟然曾被稱為下魚。築地的急凍吞拿魚量,排名第一,每日處理123噸,年間處理31,104 噸。而生鮮吞拿魚,每日38噸,佔築地全體吞拿魚的23.7%。
33

特別從紀州勝浦訂製的木棺,可收藏重達320公斤的巨型吞拿魚。
25
劏原條吞拿魚最少要三個大男人的力量,幾百公斤的龐然巨物果然不簡單。
27

上等吞拿魚,肉身帶光澤有雪花紋的脂肪,而夾著魚肉間的白色魚筋距離愈闊愈好。

武士刀解體 超時速競賽

完成拍賣,買手會用經改裝的窄長木板車(荷車)運送到店面進行解體。遠洋捕捉到的吞拿魚會急凍至負60度低溫保存,有如冰磚的原條巨無霸就要用特製電鋸才能分割。反而生鮮吞拿魚解體更講究技巧,先割走魚頭及魚鰭,再以專門劏吞拿魚的利刃(製法和所使用的鋼水跟武士刀相若)在腹背各切一刀分成兩半,每邊從頭到尾再分「上」「中」「下」三等分,以「上」的油脂最高。

ADD_1
落刀要快狠,刀口才會漂亮,要練成好刀工,最少花5年時間。
由於吞拿魚肉接觸空氣,肉質就會變得瘀紅,劏魚時要落手快,更需以濕棉布抹拭,保持表面濕潤隔絕空氣,故常見魚佬一手執刀一手擰布的有趣畫面。批發商是以「たけ」即食指到尾指為量度單位來買賣吞拿魚,「腹上2 たけ」就是指魚腹位置上要約8指的份量。「現在吞拿魚的捕獲量少了很多,外國不少有名餐廳都會直接到築地取貨。」韓國雖然禁止日本海產入口,但也見到韓國廚師親身飛到市場揀貨,再坐飛機即日回國,證明築地吞拿魚在老饕口中有著崇高的地位。

30
用作解體吞拿魚的長刀超過15把,找職人特別製作長160cm、重1.5公斤的特注品。
28

內行人會以「たけ」來落柯打,之後再用磅量重計算價錢。

八代目吞拿魚教學

A
最高級的吞拿魚!
藍鰭吞拿魚クロマグロ / 本マグロ/黑鮪
當造季:冬天
產地: 日本島南面海域,生活在北半球的深海帶,主要活躍於太平洋、地中海及大西洋
特徵: 體長可達4米,重600公斤,背鰭及腹鰭為銀黑色,其背部的肉呈深紅色,脂肪比例最高。
B

南方藍鰭吞拿魚ミナミマグロ
當造季:春夏
產地: 生活在南太平洋、印度洋和南大西洋
特徵: 體長1.6-2米,重150公斤,呈流線型體形粗壯,脂肪比例高,大拖羅質量跟藍鰭吞拿魚水準相若。
D
黃鰭吞拿魚 キハダマグロ
當造季:春夏
產地: 泰國、菲律賓、印尼、墨西哥、西班牙及意大利,活躍於太平洋、大西洋及印度洋
特徵: 體長約1.8米、重約100公斤, 呈灰黃色背鰭長,淡紅色肉質脂肪少,捕獲數量最多,大多用來做熟食及罐頭。
樋長
地址:東京都中央區築地5丁目2番1号築地中央卸売市場番号7082-7088(顯示地圖)
電話:+81-(0)3-3541-6714

網址:hicho.co.jp

海產百貨 千里目海產專員

「目利き仕事!」(魚商就是靠準繩眼光來工作)

10
築地有超過80年歷史,市場雖沒空調,但環境衛生整潔沒異味,全因批發商都是快槍手,處理海產手起刀落不留痕。
築地市場運作簡單,大批發商把貨物或競投或直接賣給二判(仲卸)再賣到零售市場,每日要處理超過480種不同的海產,身處為食物安全把關的最前線,水產市場的批發商マルツ尾清老闆桐ヶ谷正裕說:「在這分秒必爭的市場最考驗買手眼光和對水產的知識。」
80年的築地歲月,マルツ尾清不像其他仲卸獨沽一味只賣吞拿魚,反而像一家放大版的鮮魚店,裡頭賣五花八門形形式式的海產,那海鮮陣教人看得眼花繚亂。海洋生物面對變幻莫測的天氣變化而改變了生活模式,原本秋天才入季的秋刀魚,竟反常地在4月未入春已能捕獲,摸不著頭腦的買手批發商也只能聽天由命,時代變,環境變,在東京灣能捕足到的海產也不多,在築地正好見證當地魚河岸的變化,「所謂的江戶前是因為當時物流不發達,要保持海產不腐壞,只能以醃漬汁煮的方法去處理。以前的日本人嫌油膩不吃吞拿魚,也不吃易有寄生蟲三文魚,現在也因為處理方式改良,也因為飲食文化的改變,由下等的食糧一躍而成高價的人氣海鮮。」

11
要了解魚的種類、產地,當造時期及烹調方法,批發商人人都是水產活百科。
14

條條魚都有產地證書,可追查到來源及捕捉方法等資料,確保安全。

16 18

20
尾清把海產分門別類處理,9個部門的負責人都是場內響噹噹的專家。
19

海洋世界無奇不有,批發商都要終身學習。
15
由於與超市等大型店舖競爭,近年批發商也開始接受小額的買賣。

最新吃喝玩樂資訊