【東京築地倒數】2018築地場外市場8大美食推介

text: Onki

東京築地倒數場外市場

都市發展，去舊迎新，81年歷史的東京都中央卸売市場（即築地場內市場）完成歷史責任，將於10月搬到豐州的新市場去。一直以來，築地場內和場外市場互別苗頭的較勁關係，讓人想起一句老話：「既生瑜，何生亮」，早年依附場內市場而生的場外市場，即使發展成熟，百貨百客，名聲硬是及不上老大哥響亮。

東京築地場外市場 — 築地市場，就是有種魔力，讓來自不同地方的人，不是只為大啖美食滿足口腹之慾，而是更深層地迷戀上它獨有的文化、歷史及建築。

密食庶民台所

天下無不散之筵席，兩兄弟即將分道揚鑣，有人說可惜，也有人說是機會，沒有了場內市場，以後築地這名號，就只剩下場外市場獨撐大局。下町風情能否保存，言之尚早，但要吃到庶民滋味食餐好的，場外市場仍然大把選擇。

築地的食糧做福遊客

築地一帶的魚河岸發展歷史超過4百年，原本為供應早、午飯給場內市場工作的人而開設的食店，最終開到外頭，並形成了今日的築地場外市場，由「餵飼」中央卸売市場工人變成今日給全世界遊客「福食」的地方，美食種類當然選擇繁多。

留守築地 8大美食地圖

築地場外市場，車水馬龍的橫街窄巷中聚集了4百多家食肆、乾貨店及海鮮店，當中不少老店更是跟著日本橋的魚河岸市場遷移到築地，正正因臨近場內批發市場，在這裡吃到的都是廉價高質的海鮮，四周的街頭小吃也食得刁鑽過人，識途老馬說水準不比場內以至銀座高階餐廳遜色。2018年11月，場內市場即將搬去豐洲，但場外市場則決定留下來，延續築地的魚河岸文化。

01｜松露煎蛋CUBE

つきぢ松露

地址：東京都中央區築地4-13-13（顯示地圖）

02｜海膽竹炭包
まる一浜田商店
地址：東京都中央區築地4-13-3（顯示地圖）

03｜拖羅刺身
鮪おか戶
地址：東京都中央區築地4-10-12（顯示地圖）

04｜松露雞蛋三文治
まぐろのみやこ
地址：東京都中央區築地4-13-13（顯示地圖）

05｜海鮮燒
まぐろのみやこ
地址：東京都中央區築地4-13-13（顯示地圖）

06｜築地揚
紀文総本店
地址：東京都中央區築地 4-13-18（顯示地圖）

07｜築地壽司改革者－喜代村すしざんまい

現在人頭湧湧的築地場外市場，原來也曾有過不景氣的日子。十多年前經濟泡沫爆破後的築地，在場內市場下午休息後，別說遊客，區內幾乎人影都無隻。當時木村清受到築地場外市場其中一個地主的邀請，希望能把這個下町老市場重新定位，吸引人流起死回生。

就這樣曾在場內水產公司工作的木村社長，在2001年決定在築地開設全日本首家24小時營業、明碼實價的壽司店「喜代村すしざんまい」，開業首年這家不夠半百座位的壽司小店，營業額達到10億円。花了兩年時間，讓築地場外市場再次活起來。

從不自滿。鮮度98分的壽司

40年來都在築地打拼，旗下壽司店每年用上1,500噸的吞拿魚，雖然擁有自己捕捉吞拿魚的船隊，仍然供不應求，貴為吞拿魚大王的他仍然每天早上5時到築地市場去競投，特別是每年新春初競的吞拿魚王，他更是志在必得，於2014年他更用1億5,540萬円破紀錄的價格把日本一奪回來，自稱吞拿魚大王。

394円嘗日本一吞拿魚

吞拿魚大王每年投得的日本一吞拿魚都會在すしざんまい築地本店解體，價值億円的魚王，大拖羅仍然以394円原價開年益街坊。抵食，價錢平，除了因為有自己的船隊捕魚外，更會跟漁民直接取貨及到築地市場競投，單是在東京已有8架專門送海鮮的車隊，每日巡迴各店送貨4次，質素落足心機。

魚新鮮，微細到連米飯都有嚴格的要求，從日本全國六個地方的契約農家，以完全無農藥有機栽種，「品質絕對不可妥協。」木村清要求要提供98分以上的壽司，這裡的時令壽司都是明碼實價，價錢寫得一清二楚，跟昔日壽司屋那「時價」的含糊說法正式ByeBye。

場外，還有兩家出售吞拿魚的專門店，只賣生吞拿而不賣冰鮮，黃金周等旺季每天最少要賣4條、每條一百公斤的吞拿魚，不似場內批發，這裡可以分拆出售，見不少遊人即買即吃，雪花大拖羅每百克也不過千多日圓，抵到不得了，問道吞拿魚最好吃的部分，他說，胸鰭下的カマトロ，份量很少，魚脂分布有如霜降雪花，入口即溶！

喜代村すしざんまい本店
地址：東京都中央區築地4-11-9（顯示地圖）
電話：+81-(0)3-3541-1117
營業時間：24小時
網址：www.kiyomura.co.jp

つきじ喜代村まぐろ2号店
地址：東京都中央區築地4-10-15（顯示地圖）
電話：+81-(0)3-6226-5375
營業時間：6am-4pm

08｜十年苦學江戶前技藝－築地すし大

吃壽司是一種享受，不單是要讓味蕾品嘗到食材的鮮活原味，也是欣賞壽司職人那手華麗的技藝表演。築地すし大本館被眾銀座壽司職人視為飯堂的壽司店，賣的是講究美感的江戶前壽司，魚身與飯的比例是3:2，捏成船形的壽司飯完美地被拖尾的魚生覆蓋，一口大小，讓食客的味蕾同時享受到食材與米飯合二為一所產生的化學變化。

一手拿起飯糰，一手拿起魚生，蘸上少許芥末，一捏一按，眨眼的幾秒時間，就要把壽司握好。

快卻不能急，既不能把手心的溫度留在魚生上，握力也要均勻到讓飯糰保持綿密狀態，這幾秒就掌控了一件壽司的好壞。拿捏看似簡單，但壽司職人這手熟練的功夫，寒窗苦學十年才算有小成。壽司職人有時會先為客人掃上特調過的醬油，壽司經過調味，大家就不要再蘸醬油了。大拖羅呈嫩粉紅色，肥美的魚肉散布雪花紋，在入口的瞬間，魚生凝聚的鮮味化開成甘香油脂，齒頰那陣香味足以讓人反覆回味。

兩家壽司大哪家更棒？

人在築地，花最多的時間是在排隊，然後在師傅趕翻枱的壓力下，囫圇吞棗吃到胃痛。築地場內及場外兩家不同的壽司大，前者被捧上神枱，等三、四小時入座是等閒事，兩家都吃過，老實說質素水準分別不大，唯一不同大抵是氛圍及排隊時間吧。

標榜美感的江戶前壽司

「江戶前原意是指以東京灣捕獲的海產來做壽司，但由於東京灣的海產愈來愈少，現在反而是指以江戶時代處理海鮮的方法，像是白身魚會以昆布包著冷藏一天才使用，因為魚肉本身含酵素，這種熟成處理方式能讓魚的肉質更軟，還可辟腥，鮮味更為複雜。」壽司職人齊藤春彥說。

甫吃罷就想翻桌

海產同樣是每朝在築地市場的批發商取時令的即時鮮，米飯是來自石川縣的越光米，細微位的鹽要用岩鹽、醬油也是広島長期釀造的熟成醬油，用心製作，怎會不好吃？看板上寫下每天時令食材，切得透薄的剝皮魚片上，綴上了大片哈密瓜色的魚肝，入口魚肝瞬間溶化，魚油的香滋潤了生魚片及醋米飯，味蕾不能自拔地拜倒在魚的鮮活香氣下，還未結帳，已在心底盤算，什麼時候再來！