懶人扮嘢法之免揉麵包@麻瓜鄧

食譜

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自從家用麵包機大熱,人人都可以變身麵包大師,極速就有新鮮麵包出爐。今天,我要介紹另一種懶人手工麵包的製作方法,只要做好一份基本麵糰,就可讓你半個月內天天有出爐麵包吃,而滿足感和扮嘢感比使用麵包機更大,甚至可以令我這地獄廚神都看似有一技之長,一切都要歸功於「免揉麵包」(no knead bread)。

對一般人來說,手工麵包最花精力和技巧就是搓麵糰這過程,要搓得好才能起筋,麵包才會蓬鬆好吃。之所以麵包機成功上位,就是免去了搓麵糰這艱巨任務,而且發酵溫度控制得宜,只要倒入合適的材料,兩三小時後麵包便會神奇地出現。你問,那為何還要學做免揉麵包?我用主觀感受+客觀分析來解答,大家不妨從以下答案中選取最合你意的誘因。

(1) 麵包機確實超級方便快捷,但多少限制了麵包造型及款式。 (2) 這種免揉麵包同樣慳水慳力,但麵包成品十分多變,用來做pizza亦得。(3) 麵包機對我而言太機械化,免揉麵包則保留了一份手工感,卻又容易掌握,用作親子或者與朋友一起即興製作都是很美好的時光。(4) 如果你因為無錢/無地方/無興趣而抗拒買麵包機,但又無精力或時間DIY麵包,那免揉麵包就是你的救星。

大家別誤會,我並非anti-bread machine,現在有很多麵包機達人把麵包機玩到出神入化,見到也流口水,而事實我家裡也有一台2 in 1的焗爐麵包機。不過呢,你幻想一下,當你某天給家人、朋友送上一盤香噴噴的麵包,他們問:「麵包機整的?」你答:「唔係呀,自己整之嘛。」oh…這場景實在太吸引我這種膚淺的扮嘢王了,我兩年前就是因為這種幻想而踏上免揉麵包之路。

 
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延伸教學:網上瘋傳!懶人必學~5分鐘即做香蕉Pancake

【極速免揉麵包大法】

開場白終於講完,現在就介紹免揉麵包大法。免揉麵包之意就是讓你不必搓麵糰也做到手工麵包,原理是利用高水份的麵糰作長時間發酵,麵筋自然會形成。此熱潮最先由美國麵包師Jim Lahey在2006年掀起,只要上網查一下no knead bread,就必定看到他的名字,他帶起了家庭式手工麵包的革命,在歐美以至亞洲都有很多人追捧。不過no knead bread並非現代創造出來,相反在工業革命之前,麵包師都絕少搓揉麵糰,只靠時間來自然發酵;甚至在18世紀的法國文獻中,已出現免揉麵包的食譜紀錄,所以學做免揉麵包,其實也是學習回歸自然之道。

不過都市人「回歸自然」也要講求效率,Jim Lahey主張把混合好的麵糰靜置12-18小時,讓麵筋形成,再作造型及第二次發酵約2小時,然後再放到鑄鐵鍋中拿去焗製 (看Jim Lahey版本的示範短片)。偶然玩下當然無妨,但香港人都是急急子,要計好大半日的前後時間又要兼顧返工湊仔行街睇戲食飯等事,談何容易?所以我長期採用的是另一對麵包高手組合Jeff及Zoe所創的「5分鐘懶人法」(Artisan Bread in 5 Minutes A Day)。

說5分鐘是有點取巧,這是Jeff及Zoe指每次焗包前的預備時間,而大前提是你要先做好一份基本麵糰,然後放到雪櫃中儲存,那14天內便可隨時用同一個麵糰來製作麵包。即使我的手腳沒有那麼俐落,不能像作者般5分鐘就搞掂,但每次所需的時間也真的很短,只要稍作造型,等待第二次發酵便可拿去焗了。Jeff及Zoe的免揉麵包有很多變化款式,最基本的食譜(master recipe)可以參照如下:

麵糰製作法

在容器內混合麵粉、鹽、酵母和水 > 簡單把材料拌在一起後,加蓋並放在室溫2小時 > 放到雪櫃中3-5小時 > 麵糰已可使用,亦可繼續在雪櫃中存放2星期。

材料比例

6.5杯中筋麵粉(all purpose flour)、1.5湯匙即溶酵母(instant yeast)、1.5湯匙海鹽(原食譜為kosher salt猶太鹽,但海鹽亦可)、3杯微溫的水 (lukewarm water)

註:此份量約可製作4-5條大尺寸麵包 / 1杯麵粉=125-140克 /1杯水=240毫升 / 1湯匙=15克 (參考:食譜份量轉換表)

鄉村風麵包

灑上一點手粉,以刀或廚剪切取所需份量的麵糰(避免用手撕開,這會破壞已形成的麵筋) > 隨意揉成你喜歡的形狀後放到焗盤,再置於室溫約1小時作第二度發酵 > 用刀輕割麵糰表面兩三下(所謂的signature cut,可以提升扮嘢感,wakaka) > 預熱焗爐至 450°F(230°C),烤焗30分鐘(請注意麵包外皮的上色程度,若太燶,可稍為縮減時間) > 出爐後宜架起麵包,並放涼至少15-20分鐘才享用。

麻瓜鄧小貼士

‧香港人的雪櫃空間有限,而此免揉麵包的麵糰又要長期存放,所以宜事先想清楚哪種尺寸的容器最合適。膠盒、玻璃盒都可以,但膠盒就要Free BPA那一款才比較安心。

‧我的密實盒容量為3.1L,最多約可使用master recipe的七成份量(約4.5杯麵粉),不過我通常以三成比例的材料來製作,而且鹽份會略作減少,這個麵糰已足夠焗製3個中等尺寸的麵包。(三成份量參考:2.25杯麵粉、0.5湯匙酵母、0.5湯匙鹽、1.2杯水)

‧由第一次室溫發酵至放入雪櫃的頭5-6小時左右,容器請不要完全密封,留一條小罅隙讓麵糰的氣體流走。作者更教大家,不妨在膠盒蓋上鑿穿一小洞更方便。

‧低溫發酵愈久,風味也愈強,所以同一麵糰在不同日子使用時,成品的味道也有點不一樣。麵糰使用完畢後,若容器內殘留一點點麵糰可以不必清除,因為有說這等如老麵的功效,下次再以同一容器製作麵糰,風味亦會逐步提升。

‧麵粉請務必使用未經漂染的(unbleached flour),如果想更健康一點,可以從原有的材料比例中,搭配一點全麥粉(wholemeal/whole wheat flour)或裸麥粉(rye flour),但當然麵包的賣相及口感也會所不同。

‧注意發酵時的室內氣溫,因首次發酵的理想溫度約為28°C,第二次發酵約為38°C,天氣太熱或太冷也有甚大影響,所以炎夏要放到較涼的位置,寒冬就要保溫,例如在容器或烤盤下加一碗熱水提升溫度。

確實就係咁簡單,只要材料、容器俱備,小朋友都做到﹗如果你想製作其他款式麵包,也可以在第二次發酵及造型前,加入預備好的配料,例如果仁、乾果、芝士。仍然不清楚的話,請看Jeff及Zoe的親自示範及其他免揉麵包的教學短片。但老實不必那麼完美,隨心一點便可,有時水準欠佳,有時大成功,這正是學做手工麵包的可愛之處,自己做多幾次實驗,好快就有心得。

 

香噴噴的Focaccia(意式香草包)

我最喜歡做的是Focaccia(意式香草包),額外的材料只需橄欖油和迷迭香,既有特色,賣相又討好,而且一般都不會太失敗。如果出爐的時候家人朋友剛好在附近,保證他們會大叫:「好香﹗」製作Focaccia免揉麵包實在超簡易,想學的話,這短片推介必看,示範者用了Jim Lehay的長時間室溫發酵法(大半天)。但如果你用的是上面介紹的「5分鐘懶人法」麵糰,步驟亦大同小異:

烤盤中加橄欖油,拿出適量麵糰放到盤中 > 用手指按壓麵糰成扁平狀, 並讓兩面皆沾滿橄欖油 > 表面灑上迷迭香Rosemary(也可加百里香Thyme),蓋上濕布或保鮮紙,讓麵糰作第二次發酵約1小時 > 用手指在麵糰上按出一個個小穴,再灑上海鹽及一點橄欖油 > 預熱焗爐至200°C,焗約20-25分鐘。

 

傳統的Focaccia都是扁身的,所以放膽按壓吧﹗形狀也沒有很大的所謂,但橄欖油、迷迭香和海鹽則不可缺少,喜歡的話也可以加點黑椒或其他香草,不過迷迭香配海鹽真是永恆地好味。

新鮮出爐的Focaccia很香脆,如果隔夜再吃,最好加點橄欖油,再覆蓋錫紙,放到焗爐中以160 C左右翻熱。
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