【泰好味食譜】  仿九記咖哩牛腩食譜@鬼嫁料理手帳
【泰好味食譜】  仿九記咖哩牛腩食譜@鬼嫁料理手帳

【泰好味食譜】 仿九記咖哩牛腩食譜@鬼嫁料理手帳

以前住在中環,常去九記吃咖哩牛腩,店員雖然招招績績,服務態度超群,跟貼錢買難受沒分別,但牛腩真的好吃,被臭臉還是要去吃,不過搬來曼谷後,已4年沒吃過,不知店員服務有沒有改善,但聽說牛腩已不及以前好吃。泰國咖哩種類煩多, 吃過的沒吃過的,泰國東南西北又有各自地道咖哩,花款多到記不住,咖哩牛肉也有,青咖哩牛,紅咖哩牛也常見,卻沒見過用咖哩來煮牛腩,只有牛肉片,牛腩多用滷水醬油底來煮,曼谷的 White Flower Factory 就有一道用多種泰國香料配以中式藥材煮的牛腩湯粉,味道有點像大馬的肉骨茶,非常好吃。

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在曼谷不易買牛肉,牛肉更是罕見,牛肉是泰國中部的食物,可能天氣太熱,泰牛都很瘦,不算好吃,但家有牛魔王相公,只好用調味煮法增加美味度,朋友專程在鮮貨街市給我買了牛筋腩,那個鮮貨街市只是臨時街市,一星期只開兩個下午,賣一隻新鮮劏的牛,自己認部位,自己拿進袋子,全部未經處理,場面很血腥,想起都怕怕。餓了咖哩牛腩多年,得來不易的牛腩,非常珍貴的一餐。

牛筋難煮,最少煮4小時才夠軟稔,不要一火到尾,過火會韌,煮一煮,熄火用餘熱悶焗一會再煮,重複幾次,牛筋才夠軟稔入味,所以早一天煮,悶焗過夜最好。

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處理前的牛筋長這樣

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今次加入泰國原素,泰風味咖哩用上泰國咖哩粉、泰式辣椒膏、泰國椰奶,多種香料,我家相公大讚層次感豐富,說跟九記有 9成相似,咖哩汁撈飯好味到無朋友,2杯米,吃光光。牛筋滿口膠質,感覺好養顏,蘿蔔超入味,連平時不吃蘿蔔的相公都要跟我爭呢。

這個咖哩粉專用來做香港人大愛的泰式咖哩炒蟹,香港一般街市泰國鋪或九龍城泰國街有賣。咖哩粉本身不辣,只是香,辣味從乾辣椒和辣椒粉而來。

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這是泰式辣椒膏,叫做辣椒膏但一點都不辣,惹味帶點甜味,直接炒菜炒肉炒海鮮都好吃,煮冬陰功加一點也能提味,其實就是泰國百搭醬,哈哈!

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椰奶用這款,用前先搖一搖

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材料(4人份):

牛坑腩或牛肋條 ………………………600g (1斤)

牛筋 ………………………300g

蘿蔔 ……………………… 1條 (約 1斤)

椰奶 ……………………… 100ml

冰糖 ……………………… 20g

泰式辣椒膏 ……………………… 1湯匙

乾辣椒 ………………………2-4隻(怕辣可不加)

辣椒粉 ……………………… 1-2茶匙 (怕辣可不加)

牛湯粒 ……………………… 2粒 (或牛高湯600ml,同時減水600ml)

水 ……………………… 600ml

生粉水 ……………………… 適量 (收汁用)

 

調味料:

咖哩粉 ……………………… 4湯匙

八角 ……………………… 4粒

香葉 ……………………… 4片

香茅 ……………………… 2條

桂皮 ……………………… 1條

甘草 ……………………… 4片

五香粉 ……………………… ½湯匙

白胡椒粒 ……………………… 1茶匙

芫茜籽 ……………………… ½湯匙

 

製法:

1) 牛筋去筋膜,切成 6cm 長,或原條去煮,之後再切斷,牛筋越煮越縮,切太短,煮完會變得太細碎

 

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2) 牛腩切成3cm大小的方塊
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3) 大鍋內加入室溫水和牛筋腩,水要蓋過肉,開動中小火,至水差不多滾時,立即起出食材,不要大滾,此為跑活水,跑活水是什麼,詳細看這篇

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跑完活水的鍋子非常髒,雜質血水全跑出來

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4) 隔出牛筋腩,以水洗淨

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5) 平底深鍋不用下油,加入所有調味料,中小火炒香材料,至香氣四溢,約 3分鐘

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6) 蘿蔔滾刀切,切成跟牛腩差不多大小


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7)下牛筋腩、蘿蔔、水、牛湯粒、冰糖、泰式辣椒膏、乾辣椒和辣椒粉,拌勻

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8) 大火滾起,加蓋轉小火煮30分鐘,熄火不用開蓋焗30分鐘,再滾起再煮30分鐘,再熄火悶蓋 30分鐘

9)加入椰奶,再大火滾起,加蓋煲轉小火煮15分鐘,再悶焗15分鐘,牛腩煮好,起出牛腩,重複以上小火煮 30分鐘再悶焗30分鐘步驟 2次,至牛筋軟稔,加回牛腩,最後加入生粉水收汁,以少量鹽來調味
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小貼士:

  • 小火是極小火,低溫慢焗,肉才會淋,所以用餘熱悶焗最好
  • 如不夠時間就一火到尾先煮4小時,2小時後,先起出牛腩,牛筋再多煮2小時,之後再加回牛腩,緊記極細火來慢燉
  • 牛腩不要切太細,特別是偏瘦的牛腩,會越煮越小,越煮越韌

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