現實中的《滋味旅程》- Mano@Elaine White
現實中的《滋味旅程》- Mano@Elaine White

現實中的《滋味旅程》- [email protected] White

電影《滋味旅程》中大廚追尋夢想的故事雖看似戲劇化,但在現實飲食界中的確有真人真事。前 Petrus 總廚 Frederic Chabbert 重新打造的 Mano 正是例子之一,亦是今次為大家推薦的香港法菜新貴。
為突破自己而走出 comfort zone,放棄高薪厚職從頭做起,需要極大的勇氣和決心。要當上一名受到認同的「摘星」名廚,得經過多少年的苦幹加運氣?由學徒到 commis 到 sous chef 一步一步從低向上爬丶,當上有名望的主廚,不下十年的苦功。上了「神台」,只怕沒有多少人肯自願放棄有冷氣又設備齊全的五星級廚房、十多位員工的團隊,靠自己由零開始,只為將自己的烹調理念不受限制地呈獻給食客?

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現實版《滋味旅程》的主人翁是曾連續多年獲得米芝蓮殊榮、廚藝備受肯定的 Frederic ,半年前毅然離開座擁多年的chef de cuisine 寶座,從水晶燈的閃爍光芒和瑰麗堂皇空降原本為歐陸式咖啡室的 Mano,他的加入令原本平平無奇的小店注入靈魂,搖身一變以精緻法國菜的身份重新出發。餐廳仍然叫 Mano ,環境面貌改動也不大,仍沿用簡約舒服的原木枱配皮沙發,但桌上的主角 ﹣ 食物不同了,一切也頓時活起來!

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餐牌貫徹簡約主義,摒棄法國菜一向花巧冗長的菜名,只用每道菜的主要食材作名稱,加幾個精簡的單字交待配菜及煮法,讓人一目了然。酒單的選擇不算多,但有不少來自 boutique winery 的 “little gems“ ,wine by the glass 的選擇也不錯。

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烤得酥脆的法式多士croque monsieur 雖然其貌不揚,每一口都充滿牛油香,加上松露、半溶香軟的芝士和火腿,叫我停不了口。
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SALMON
來自蘇格蘭的 red label 頂級三文魚, 煙薰後配上鮮石榴籽和紅菜頭和小許青檸汁 ,滑溜的魚片連丁點兒的腥味也沒有。
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OX CHEEK – smoked
Pickled walnut, horseradish, toasted campagne
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BEETROOT – tartare
之前在 Petrus 品嚐過 Frederic 設計的七道菜 vegetarian degustation menu ,已對他處理蔬菜的技巧讚歎不已,今次再嚐他的新創作 ﹣ 以紅菜頭做成的牛肉他他素食版﹣香醇的橄欖油、香蔥、酸豆和鵪鶉蛋黃配製的醬料調和了草腥味,滑溜的口感與味道幾可亂真。
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VEGETABLES
Frederic 以來自本地有機農場香草、蔬菜和食用鮮花交織成的冬日花園。他按每種花和菜的特質,用不同時間將材料輕輕煨熟,去了草腥味但恰好保留鮮甜爽脆。原本配咸香濃郁的 Chorizo 汁,大廚特別加入時令的黑松露,芳香傳到遠遠,連隔枱的客人也忍不住馬上點一客來品嚐。

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DUCK
來自法國沙朗,由著名 Burgaud 家族養殖的鴨胸肉最好點 medium ,煮太熟會白白破壞了嫩滑的肉質。大廚掌握火喉恰到好處,鴨胸的肉汁加點蜜糖和灑上清香的芫荽籽,已美味無比。
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CHOCOLATE
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PEACH
到訪當晚是補足朋友生日的聚會,大廚親自為我們預備了別緻的驚喜 – 甜酒燴蜜桃伴乳酪雪葩。清甜的桃子散發微微酒香,放上可愛的白朱古力片,簡單得來見心思。

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在過去一年,好幾位原本在著名酒店法國菜掌旗的總廚先後自立門戶,為開設屬於自己的餐廳出錢出力,令香港增添了好幾間裝潢和食物都各具特色的獨立法菜,從此高水準的法國餐廳不再局限於高不可攀的五星級酒店菜館。

今日在 Mano 為自己開創新天地而忙過不停的Frederic,比我在 Petrus 認識他時笑得更燦爛。
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Mano
中環皇后大道中 The L Place 地下
+852 2399 0737


 

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