零失敗!教你10招靚燒 BBQ
零失敗!教你10招靚燒 BBQ

零失敗!教你10招靚燒 BBQ

個多星期後便是中秋大日子,在這 BBQ 的好時節,閣下的 燒烤 細胞已蠢蠢欲動了吧?不想求其頹買燒烤包,任食燒烤場也看不上眼,大時大節燒烤都想吃好,梗係自己動手做!今期有名廚名店教大家醃雞翼五式,FB至Hit的燒芝士,還有各式平時在餐廳才吃到的烤物,在BBQ爐都可簡易做到!

雞翼.名廚名店私藏 1 Step 醃味

有多少香港人燒嘢食唔鍾意燒雞翼?但又是蜜糖燒,又是蒜味、黑椒等醃法,聽到都悶。有名廚、名店提供他們的超簡易自家醃味法,味道水準有保證有驚喜!

嫩滑川味 啤酒花椒雞翼 @陳國強

陳師傅的京川辣菜最拿手,如何將之幻化成BBQ燒雞翼呢?他的私房醃雞翼法,是用啤酒和大量不同種類的香料。原來啤酒的抗氧 化物成分可降低肉裡分子的活性,令肉質變得更軟滑。不同口味的啤酒,都會帶著不同程度的麥香,例如用黑啤或麥味重的啤酒,雞翼仲會再入味一點。而辣椒粉、胡椒粉和花椒粉便是惹味來源。聽落已覺搞鬼,啤酒配花椒的Matching 會有什麼效果?即以陳師傅的秘方醃雞翼燒來試。燒到途中已聞到淡淡的啤酒香,後來酒精揮發了,到尾段再撒點花椒粒略燒,即使燒耐咗,雞肉也比平時燒雞翼嫩滑,吃落啤酒味已消散,表面的花椒粒卜卜脆,口腔會留少許麻痺感,過癮!

嫩滑川味.啤酒花椒雞翼
啤酒花椒雞翼,醃半天即燒!

材料

雞翼………………………………………… 12隻
啤酒………………………………………… 1/3罐
薑蓉………………………………………… 1茶匙
蒜蓉………………………………………… 1茶匙
洋葱碎…………………………………….. 1茶匙
沙茶醬…………………………………….. 1湯匙
生抽………………………………………… 1湯匙
糖…………………………………………… 半茶匙
鹽…………………………………………… 1/4茶匙
花椒粉…………………………………….. 1/3茶匙

辣椒粉…………………………………….. 1/3茶匙
胡椒粉…………………………………….. 1/3茶匙
生粉………………………………………… 1湯匙
花椒粒(燒烤用)…………………….. 適量

TIPS

如使用雪藏雞翼,建議解凍後汆水,於醃料中加入少許檸檬汁,可辟除雪藏味。

《大廚出馬》總冠軍、《粵來順》總廚,陳國強
《大廚出馬》總冠軍、《粵來順》總廚,陳國強

細路恩物 叉燒雞翼 @肥媽

肥媽去年在三色台示範的雞翼十種做法,紅遍了OL界和煮婦界。將焗叉燒雞翼變成燒叉燒雞翼,惹味度更加Doubleup!超市都買到的兩款醬加玫瑰露吊味,最後塗蜜糖做Coating,做到好似叉燒燶邊咁,好啱小朋友口味喎!

材料

雞翼………………………………………… 10隻

柱侯醬……………………………………… 2茶匙
叉燒醬……………………………………… 2茶匙
玫瑰露………………………………………少許
蜜糖………………………………………… 少許

叉燒雞翼,醃30分鐘即燒!
叉燒雞翼,醃30分鐘即燒!

TIPS

兩款醬都比較杰身,燒雞翼時會容易「搶火」,可先用文火烤熟雞翼,尾聲才用大火燒香雞翼邊。

香草清新 泰辣雞翼 @Ricky Cheung

Ricky私底下是一名「辣將」,他設計的燒雞翼Recipe也充滿風味。泰式是拉差辣椒醬,蒜香好出,也略帶著東南亞風的酸香風格,最畫龍點睛的是那三小片捏碎的檸檬葉!醃完的醬料不要丟,塗厚厚一層再直接燒,檸檬葉燒脆後連雞翼吃,超Refreshing,口腔的油膩感也完全消失!神奇!

材料

雞翼………………………………………… 10隻
是拉差辣椒醬…………………………… 1湯匙
蒜蓉………………………………………… 2粒
乾葱碎…………………………………….. 1湯匙
魚露………………………………………… 1湯匙
檸檬葉(捏碎)……………………….. 3片
生粉………………………………………… 1茶匙

泰辣雞翼,醃4小時即燒!
泰辣雞翼,醃4小時即燒!

TIPS

想入味一點,醃味時可於雞翼較薄皮的一邊切開「界刂」口。

果香多層次 醬燒辣雞翼 @Apple Green

Apple Green的雞翼極多捧場客,這款醬燒辣雞翼,店中做的是焗爐版,他們首次公開全食譜,用很多西式香料和香草,味道充滿層次。最喜歡用了肉桂條和Allspice Berries全香果,調味中多了一種清新的果香,又有青檸汁和大量葱粒,味道好多變化,辣度可自行調校。

材料

雞全翼………………………………………… 8隻
百里香(切碎)…………………………… 2茶匙
菜油………………………………………….… 1湯匙
葱(切碎)…………………………….…… 6條
薑………………………………………………. 2片
去衣蒜肉…………………………………..… 3粒
黑胡椒………………………………………… 1/2茶匙
豆蔻……………………………………….…… 1/2茶匙
肉桂條(拍碎)…………………………… 半條
茄汁……………………………………………. 1湯匙

黃糖……………………………………………. 1湯匙
青檸(榨汁)…………………………….… 1隻
指天椒………………………………………… 1-2隻
Allspice berries全香果(壓碎)……. 6粒

醬燒辣雞翼,用2/3醃料醃過夜便可即燒。其餘1/3則於燒到尾聲再塗上,烤香即可!
醬燒辣雞翼,用2/3醃料醃過夜便可即燒。其餘1/3則於燒到尾聲再塗上,烤香即可!

TIPS

Allspice berries全香果可於西式超市買到,或多放點豆蔻替代。

人氣秘方 日式烤雞翼 @心燒食堂

很多人喜歡心燒的龍串鳳雞翼。師傅此私密日式醬燒雞翼醃法則是另一種風格,有別於傳統用鰹魚、鰻魚骨、麥芽糖等做醃料,今次會用萬字醬油、味醂、煮酒和蜜糖做主要調味,看似簡單的配搭,但醃味後燒出來雞翼的調味Mild得來很Balanced,老少咸宜!

材料

雞翼……………………………………… 10隻
萬字醬油…………………………….… 2茶匙
日本味醂……………………….……… 1/2茶匙
煮酒…………………………………..… 1茶匙
蜜糖…………………………………..… 2茶匙
黑椒…………………………………..… 少許
蒜頭(切碎)………..……………… 2粒
麵包糠……………………………….… 15克
鹽……………………………………..… 少許

日式烤雞翼,醃1小時即燒!
日式烤雞翼,醃1小時即燒!

TIPS

用錫紙兜炒香芝麻,灑於雞翼表面吃,味道又夾又香!

網瘋.進階版明爐芝士火鍋

每到燒烤季節,必被大量國內外的BBQ 短片洗版,好多都得個睇字,但上星期FB 再度瘋傳的原個芝士燒,移師到燒烤場直燒,Work喎!片中用了深受港人喜愛的原味Brie Cheese燒溶,以番茄、法包、香腸點來吃。外國人更會插上幾支新鮮香草如Rosemary、刁草等,又會加入炒香的煙肉粒,或淋上少許白酒,芝士內各種味道融會一起,真正又鹹又香。而除了Brie Cheese,其實用其他任何口味的軟芝士,也可做到同樣效果。

芝士_火鍋_bbq
燒之前用錫紙將芝士包裹,圍邊位不妨包得高一點,以防滲漏。據經驗所得,最大的技巧是必須用「文火」將芝士慢慢燒溶,有如燜嘢食,太大火會「搶火」,見住芝士漏晒入網底浪費掉,會很傷心的。而配料類,還是首推法包,用來吸芝士,超滿足!肉類腸類會很膩,而多汁的車厘茄、青提子、燒過的蘆筍都好夾。

白酒、芝士、迷迭香、煙肉
白酒、芝士、迷迭香、煙肉

TIPS

在西式超市買原個Brie Cheese約8吋直徑咁大,接近400蚊,人多Share尚也划算得來。幾個人的小圍BBQ又想燒芝士,官塘工廈舖CheeseBB可買到$150的280克迷你版牛奶軟芝士。(查詢:2153 0638)

邪惡.學鬼佬捲煙肉壽司

老外最多古靈精怪燒烤法,一味大大件烤牛扒已玩到悶,這款Bacon Sushi,脂肪萬歲,啖啖肉,啱晒食肉獸。做法一句到尾,煙肉捲牛肉再捲芝士,燒,食得!不過為了提升滋味度,還是有點竅門的,煙肉不用完全解凍,捲起來更順手,「壽司」的形狀圓渾、餡料也不容易鬆散;因為煙肉已經有鹹香,免治牛肉只需用黑椒調味,厚薄度自己決定;什麼芝士、多少款芝士甚至用卡夫芝士都很隨心。一人啪兩件,畀自己三分鐘放縱吧!

煙肉壽司
煙肉壽司

材料

煙肉………………………………………… 6條
免治牛肉………………………….……… 3両
黑椒………………………………………… 少許
芝士………………………………………… 2片
燒烤汁…………………………………..… 少許
墨西哥脆片……………………………… 少許

做法

Step1. 於壽司蓆上以直排的方向鋪上煙肉條,每條煙肉之間最好重疊一半;再鋪免治牛肉和芝士。四邊記得留位,餡料不要鋪得太近邊緣,否則捲到尾,餡料會「爆邊」。
Step1. 於壽司蓆上以直排的方向鋪上煙肉條,每條煙肉之間最好重疊一半;再鋪免治牛肉和芝士。四邊記得留位,餡料不要鋪得太近邊緣,否則捲到尾,餡料會「爆邊」。
Step2. 移到爐面以中火慢烤,使內裡的牛肉和芝士都有均勻受熱;燒至九成熟,可以掃一層薄薄的燒烤汁,燒至收汁便可上碟。
Step2. 移到爐面以中火慢烤,使內裡的牛肉和芝士都有均勻受熱;燒至九成熟,可以掃一層薄薄的燒烤汁,燒至收汁便可上碟。
Step3. 因為太啖啖肉,外層不妨鋪點墨西哥脆片,吃落更Crunchy。
Step3. 因為太啖啖肉,外層不妨鋪點墨西哥脆片,吃落更Crunchy。

TIPS

也可將巴馬臣芝士刨碎,鋪在免治牛肉表面再捲,烤熟後芝士溶在肉中,會Creamy一點。

巴馬臣芝士
巴馬臣芝士

扮嘢.墨西哥燒粟米

不想再單調的吃港式燒粟米?來個墨西哥式的吧!燒粟米離不開牛油的基調,但此燒法,連錫紙都慳返!去衣後用明火生燒20分鐘即可上碟,再逐款灑上調味香料和芝士,齋睇造型,是餐廳賣緊$80的菜式呢!食味也有9成相近的。此吃法有橄欖油、牛油和芝士的軟滑,有辣椒粉的辛辣刺激,又有醒胃的青檸汁平衡返芝士的膩滯感,要幾辣幾酸都可隨意調校。比起次次BBQ 也是牛油粟米,燒這墨西哥粟的驚喜度肯定爆燈!

 

墨西哥燒粟米
墨西哥燒粟米

材料

粟米………………………………………… 12隻
橄欖油…………………………………….. 1湯匙
牛油………………………………………… 1茶匙
巴馬臣芝士粒…………………………… 1茶匙
Ricotta芝士……………………………… 1茶匙
辣椒粉…………………………………….. 1茶匙
Cayenne辣粉……………………….…… 1茶匙
青檸汁…………………………………….. 1湯匙

做法

Step1. 粟米燒熟(約20分鐘)便可上碟,均勻掃上橄欖油和牛油。
Step1. 粟米燒熟(約20分鐘)便可上碟,均勻掃上橄欖油和牛油。
Step2. 灑上巴馬臣芝士粒和Ricotta芝士,辣椒粉和Cayenne辣粉。
Step2. 灑上巴馬臣芝士粒和Ricotta芝士,辣椒粉和Cayenne辣粉。
Step3. 唧青檸汁即可!
Step3. 唧青檸汁即可!

TIPS

可掃蛋黃醬代替牛油,粟米質感更滑溜。Cayenne辣粉可在高檔西式超市如GREAT、International找到。

韓風.醬燒五花腩

燒豬、燒乳鴿太大陣仗,未必人人應付得來。近年人人韓風入骨,來個韓式燒五花腩肯定大受歡迎。事前功夫不算多,買大大嚿五花腩,解凍汆水後以韓醬醃味即可。做烤肉醃醬,逛一轉韓國街便能買齊各種調味和醬汁。辣醬、豆瓣醬、辣椒粉是必不可少,韓國人醃肉,還會用水梨、蘋果或奇異果等生果醃味,新式一點,甚至會用雪碧汽水!除了令肉質更有甜味,據聞是因為有鬆肉的效果。

醬燒五花腩
醬燒五花腩,醃一至兩晚更入味!醃味後醬汁可留起,燒烤時繼續塗在五花腩上提味。

五花腩可以預先切成薄片醃味,也可以原件醃、原件燒,燒至肉汁有點收水,再切成件邊塗醬邊燒,會有燶邊效果,也更加入味。預備埋唐生菜、蒜片包來吃,隨時隨地也韓燒!

包生菜 五花腩燒起夠晒入味,韓醬味很濃,淨吃重口味,可用生菜包住食,伴埋原條辣椒和蒜片,夠晒韓風。
包生菜
五花腩燒起夠晒入味,韓醬味很濃,淨吃重口味,可用生菜包住食,伴埋原條辣椒和蒜片,夠晒韓風。

材料

蒜蓉………………………………………… 3粒
薑蓉………………………………………… 1/2茶匙
洋葱…………………………………………1/4個
水梨(磨蓉)……………………..…… 1/4個
麻油…………………………………………1湯匙
味醂………………………………………… 3湯匙
糖………………………………………….… 3湯匙
白芝麻……………………………………… 1湯匙
韓式辣醬………………………………..… 3湯匙
韓式豆瓣醬………………………….…… 2湯匙

醬燒_五花腩_bbq_水梨_雪碧

TIPS

加入水梨之餘,也可同時放入1/3罐雪碧汽水,使肉質更鬆軟。

百搭.醬汁香草提味

吃好一點,當然要有海鮮!配牛油、蒜蓉或黑椒等簡單調味在爐邊生燒已很正!但多吃幾款開始嫌味道寡。不妨用香草燒,或做兩款醬汁做蘸醬提味,令海鮮味更鮮。

綑香草紮

綑香草紮 外國好興用新鮮香草綑成一紮,在塗了橄欖油的雞肉或海鮮上掃幾下,或乾脆放在食物表面使之吸味。燒三文魚扒、鱸魚、魷魚跟香草的味道都幾夾。
綑香草紮
外國好興用新鮮香草綑成一紮,在塗了橄欖油的雞肉或海鮮上掃幾下,或乾脆放在食物表面使之吸味。燒三文魚扒、鱸魚、魷魚跟香草的味道都幾夾。

川味麻椒汁刺激!

材料

花椒粉………………………………..…… 1/3茶匙
老抽………………………………………… 1湯匙
辣椒油………………………………………1湯匙
白醋………………………………………… 1/3茶匙
糖………………………………………….… 1茶匙
麻油………………………………………… 1茶匙

鹽…………………………………………… 少許

川味麻椒汁刺激! 這汁最啱用來蘸帶子、蝦、魷魚等冰鮮海鮮,又可做涼拌汁,直接用來點青瓜甘筍都好好味。
川味麻椒汁刺激!
這汁最啱用來蘸帶子、蝦、魷魚等冰鮮海鮮,又可做涼拌汁,直接用來點青瓜甘筍都好好味。

泰式酸汁醒胃!

材料

魚露………………………………..…… 5湯匙
青檸汁……………………………….… 3湯匙
白醋………………………………….… 4湯匙
鹽………………………………..…..… 1/4湯匙
糖………………………………….…… 4湯匙
辣椒粒…………………………..…… 少許

泰式酸汁醒胃! 買現成酸汁當然快捷又方便,但自己買料做卻彈性得多,酸度辣度都自己話事,而且泰汁幾乎百搭所有海鮮,可以一汁走天涯。
泰式酸汁醒胃!
買現成酸汁當然快捷又方便,但自己買料做卻彈性得多,酸度辣度都自己話事,而且泰汁幾乎百搭所有海鮮,可以一汁走天涯。

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