東坡肉食譜 萬豪金殿大廚教路 只需加2種材料 家常菜即升呢秒變酒店名菜 另附炒蝦球食譜|名廚食譜
東坡肉食譜 萬豪金殿大廚教路 只需加2種材料 家常菜即升呢秒變酒店名菜 另附炒蝦球食譜|名廚食譜

東坡肉食譜 萬豪金殿大廚教路 只需加2種材料 家常菜即升呢秒變酒店名菜 另附炒蝦球食譜|名廚食譜

東坡肉是送飯必備,好食又邪惡!每次煮出來都必定掃清光,不過萬豪金殿的行政總廚Jayson大廚教路,只需加2款材料,這道美味好吃的家常菜即升級做酒店名菜,另文末更附有炒蝦球食譜,即睇教學!

撰文:Lisa|攝影:Woody

東坡肉食譜大廚教做八珍醬方肉

東坡肉肥瘦相間的,好食又邪惡。原來在家一樣可以煮出酒店中菜廳級數,入口溶化,油香四溢的東坡肉。今次Jayson師傅再加入心思,用甜醋來炆,甜中帶酸,能夠減去油膩感。創出這道菜原因師傅上年一索得女,就用家中的薑醋試煮,發現味道很不錯,薑醋版東坡肉就此成為萬豪金殿的特色菜。

炒蝦球+東坡肉食譜 萬豪金殿大廚教路 只需加2種材料 家常菜即升呢秒變酒店名菜|名廚食譜

八珍醬方肉 材料(3人份)

五花腩 300g

甜醋 600g

水 1800g

有皮老薑 300g

指天椒 2隻

乾蔥頭 10粒

生抽 100g

花雕酒 100g

薑、葱、香葉及八角 各少量

紅桑子乾 (裝飾用) 少量

酸蕎頭(裝飾用) 少量

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八珍醬方肉 做法

1)於白鑊將五花腩外皮煎香,然後撞凍水落鑊,至煮滾,將腩肉出水,去掉肉內的血水雜質。

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2)五花腩加入薑、蔥、香葉及八角,煲1小時取出,冷卻後切成方件備用。

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3)乾葱和有皮乾先炸一炸,令其釋出香味。

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4)將甜醋、水、指天椒、香葉、八角及炸過的乾蔥頭、有皮薑煲滾後轉細火,濃縮成約1200g甜醋汁。將五花肉加入,同時加生抽、花雕酒,小火浸煮大約半小時。

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5)期間可用竹簽測試五花肉的軟腍程度,視乎個人喜好炆煮至完全入味。

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6)搯起甜醋汁落鑊,加生抽,生粉,成薄芡汁,放上五花肉,即可上枱。建議用少量紅桑子乾及酸蕎頭裝飾。

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小貼士:

1)醋要用瓦煲來煮。炆五花肉時,建議大火滾起後,可熄火焗一焗,反反覆覆,邊煮邊焗,會令之更入味。想快一點完成,亦可用壓力煲,可省掉1/4時間。

2)如在家自己吃,可刪去第6步驟,原煲上枱會更方便;請客的話,埋個薄芡,一件件逐位上,加上裝飾,會更精緻。

青花椒鮮淮山炒蝦球食譜!
一招秒變酒店名菜

平時在家煮大蝦,通常都是豉油皇或者茄汁煎,兩者味道都很濃,用來做急凍蝦還好,鮮蝦的話,鮮味隨時被濃汁掩蓋。買到又平又靚的鮮蝦,不妨跟Jayson大廚的自創食譜,用淮山來清炒。大蝦彈牙,淮山清爽,食落粉粉黏黏,兩者夾起來,是截然不同的口感,想再惹味點,加些少青花椒油,帶麻香味道,很有驚喜。

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青花椒鮮淮山炒蝦球 材料(4人份)

8頭花蝦 1斤

鮮淮山(滾刀切角形)120g

蔥(切段)40g

紅椒(切菱形)40g

乾蔥、蒜蓉 各約1茶匙

鹽 1/4茶匙

蛋白 半隻

生粉 1茶匙

生油 2湯匙

青花椒油 2茶匙

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青花椒鮮淮山炒蝦球 做法

1)花蝦去頭、去殻、去腸,用廚紙印乾。

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2)將鹽及蛋白逐少加入花蝦中,用手攪拌至蝦完全吸收蛋白,再放入冰箱冷藏半小時。

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3)煮滾熱水加適量鹽,放入鮮淮山出水,備用。

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4)花蝦伴入1茶匙生粉、生油。同時在易潔鑊加少許油,將蝦煎至六成熟備用。

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5)爆香蔥段、紅椒角、乾蔥和蒜蓉,加准山、蝦球及少許清水,繼續翻炒。最後加生粉水及青花椒油,即可上碟。

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小貼士:

1)鮮大蝦買回來後,可先浸冰鹽水,令蝦肉收縮緊緻。

2)處理時鮮淮山時,要小心黏液令皮膚痕癢,最好戴上手套,以及邊冲水邊刨皮。如事後覺得手痕,可用棉花蘸些白醋或酒塗抹患處,就可止痕了。

3)鮮淮山刨皮切角後,可放入檸檬冰鹽水備用,防止氧化。

30出頭的Jayson,是罕見的年青五星酒店中菜行政總廚,除了傳承經典菜式,近年他更努力探索香港的味道,為中菜注入新靈感。
30出頭的Jayson,是罕見的年青五星酒店中菜行政總廚,除了傳承經典菜式,近年他更努力探索香港的味道,為中菜注入新靈感。

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