沙薑雞食譜!逸東軒大廚教整米芝蓮1星招牌菜 生煎沙薑雞+二弄蝦球|名廚食譜
沙薑雞食譜!逸東軒大廚教整米芝蓮1星招牌菜 生煎沙薑雞+二弄蝦球|名廚食譜

沙薑雞食譜!逸東軒大廚教整米芝蓮1星招牌菜 生煎沙薑雞+二弄蝦球|名廚食譜

沙薑雞都可以煎!今次請來一星米芝蓮食府逸東軒譚棟師傅傳授兩款招牌絕活,在店中一賣十多年,日日都有捧場客專誠前來。鮮沙薑煎雞,加入師傅家鄉名產10年新會陳皮,少油健康;二弄蝦球即大蝦兩食,一道菜試到兩種截然不同的虎蝦,用來宴客,大方得體又見心思。

撰文:Lisa|攝影:Tony

煎鮮沙薑雞米芝蓮級食譜
去骨啖啖肉!逸東軒大廚教煮招牌菜

平時食沙薑雞,通常用沙薑粉醃一醃就成,但原來將新鮮沙薑切碎,加上10年新會陳皮同煎,效果更佳,煎的時候已經聞到濃濃沙薑香,將雞肉的鮮味完全引出。最重要是大廚會先將雞去皮去骨,煎的時候亦不用落油,食起來啖啖肉,健康又好味。又或者加點心思,先煮好飯底,再將煎好的雞鋪上焗一焗,讓雞汁流到飯中,更滋味。

鮮沙薑陳皮生煎雞
鮮沙薑陳皮生煎雞

鮮沙薑陳皮生煎雞材料(4人份)

鮮雞件——–半隻
陳皮(浸軟,切絲)——– 4克
沙薑(去皮,拍碎切粗粒)——– 20克
紅椒(切絲)——– 適量
芫荽(切段)——– 少許

葱(切粒)——– 1棵
糖——–1/4茶匙
豉油——–半茶匙
胡椒粉——–適量
麻油——–適量
生粉——–半茶匙

鮮沙薑陳皮生煎雞材料(4人份)
鮮沙薑陳皮生煎雞材料(4人份)

鮮沙薑陳皮生煎雞做法

1)鮮雞去骨去皮起肉,切成小件。

鮮雞去骨去皮起肉,記得必須用鮮雞,才能煮出肉質香嫩效果。
鮮雞去骨去皮起肉,記得必須用鮮雞,才能煮出肉質香嫩效果。

2)加入豉油、糖、胡椒粉、麻油、生粉、麻油、陳皮及沙薑拌勻,略醃數分鐘。

用以上調味料醃雞數分鐘。
用以上調味料醃雞數分鐘。

3)燒熱平底鑊,把雞件煎香,期間要不停反轉,煎至全熟,兩面金黃色。

煎雞不用落油,燒熱平底鑊後就可以放入雞件,期間不斷反轉,煎至兩面金黃。
煎雞不用落油,燒熱平底鑊後就可以放入雞件,期間不斷反轉,煎至兩面金黃。

4)放入芫荽、葱粒、紅椒絲並炒勻,即可上碟。

再加入葱粒等配料,炒勻日即成。
再加入葱粒等配料,炒勻日即成。

小貼士:

1)必須用鮮雞,才能煮出香嫩帶肉汁效果。
2)買雞時可請檔主幫忙起骨去皮,如不去皮,煎出來會很肥膩。
3)煎雞時不用落油,只要鑊夠熱,就不會黐底。

一蝦兩食!二弄玻璃蝦球

二弄玻璃蝦球是一個大時大節宴客的理想菜式,蝦球爽彈,人見人愛,加上大廚還分別做出兩款口味,更有新鮮感。油泡蝦食到蝦肉本身的鮮味;咕嚕蝦則酸甜醒胃,兩者各有特色。大廚話這道菜其實不難做,最重要是掌握好油溫,炸油泡蝦時,見油起泡就可以落蝦;相反炸咕嚕蝦時,油就要大滾,炸皮才會香脆。你有信心挑戰嗎?

二弄玻璃蝦球
二弄玻璃蝦球

二弄玻璃蝦球材料(4人份)

大虎蝦——–8隻
小唐菜(洗淨,灼熟,只要菜頭,裝飾用)——–6棵
雞蛋——–1隻
糖醋——–8克
生粉——–半茶匙
鹽——–適量
糖——–適量

二弄玻璃蝦球材料(4人份)
二弄玻璃蝦球材料(4人份)

二弄玻璃蝦球做法

1)大虎蝦去殼、挑腸、開背,備用。

大虎蝦用新鮮或急凍蝦皆可,鮮蝦可先灼一灼,更易剝殻。
大虎蝦用新鮮或急凍蝦皆可,鮮蝦可先灼一灼,更易剝殻。

2)將4隻大虎蝦捲成蝦球狀,用牙籤串住頭尾定型,先飛水5-10秒。

4隻蝦球用牙籤串住蝦肉定型,飛水5至10秒。
4隻蝦球用牙籤串住蝦肉定型,飛水5至10秒。

3)將蝦球以滾油拉熟,加少量鹽、糖快炒一下調味,盛起備用。

滾油泡熟大蝦,快炒調味。
滾油泡熟大蝦,快炒調味。

4)打發雞蛋,把剩餘的4隻虎蝦蘸蛋漿,拍上薄薄生粉,放入大滾油炸熟。

剩下的另外4隻大蝦,蘸蛋漿拍粉炸熟。
剩下的另外4隻大蝦,蘸蛋漿拍粉炸熟。

5)炸起的蝦球加入糖醋汁快炒,直至每粒蝦球表面均沾滿醬汁。將兩款蝦上碟,中間以小唐菜分隔裝飾。

炸蝦球與糖醋汁快炒,沾滿醬汁即可上碟。
炸蝦球與糖醋汁快炒,沾滿醬汁即可上碟。

小貼士:

1)用新鮮蝦的話,要先灼一灼才易剝殼;如用急凍蝦則可於解凍後直接剝殼挑腸。
2)油泡大蝦時,油不可太熱,否則蝦肉會韌;但炸咕嚕蝦球時,由有粉漿包裹,油溫就要熱一點,否則炸出來,炸皮就不夠脆身。
3)糖醋汁可在超市買現成,省下製作功夫。
4)油泡大蝦配蝦醬吃,會更惹味。

譚棟師傅逸東酒店逸東軒行政總廚譚,入行30年,最擅長經典粵菜及點心,亦曾連續4年獲得米芝蓮1星殊榮。
譚棟師傅
逸東酒店逸東軒行政總廚譚,入行30年,最擅長經典粵菜及點心,亦曾連續4年獲得米芝蓮1星殊榮。

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