米芝蓮級數炒飯食譜!嘉麟樓大廚林鈺明示範金鑲銀炒飯秘缺 原來唔用隔夜飯 5個步驟即炒到 |名廚食譜
米芝蓮級數炒飯食譜!嘉麟樓大廚林鈺明示範金鑲銀炒飯秘缺 原來唔用隔夜飯 5個步驟即炒到 |名廚食譜

米芝蓮級數炒飯食譜!嘉麟樓大廚林鈺明示範金鑲銀炒飯秘缺 原來唔用隔夜飯 5個步驟即炒到 |名廚食譜

早前BBC美食頻道教人炒飯前,要先將白飯隔水過冷河。報導一出街,遭全球華人炮轟。其實別少看一碟蛋炒飯,看似簡單,但要做到金黃蛋液包住銀白飯粒的「金鑲銀」效果,粒粒分明,鬆軟乾爽,少點經驗都不成。今次請來半島酒店行政主廚林鈺明師傅,公開嘉麟樓極品炒飯的秘方:配料的選擇、煮飯的技巧、落料的先後⋯⋯全部都有講究。一客炒飯,如何值三、四百蚊,現在就將秘訣話你知!

撰文:Lisa|攝影:Tony

嘉麟樓大廚教路!米芝蓮級家常菜食譜
嘉麟樓極品炒飯

嘉麟樓的極品炒飯,4個字:真材實料。燒鵝粒、帶子粒、鮮蝦粒、鮮蟹肉等,一共十三、四種配料,單是瑤柱,也分乾瑤柱及炸瑤柱。聽起來,很誇張,但只要試食過,你就明白每種材料各司其職,十多款配搭起來,令到炒飯每一口的味道都有點變化。這一啖食到脆脆的櫻花蝦、炸乾葱;另一口有彈牙的蝦粒、蟹肉;再下一啖吃到油香的燒鵝粒和清新的青豆⋯⋯一碗飯,變化萬千,味道和口感,啖啖不同,果然是極品。

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嘉麟樓極品炒飯

嘉麟樓極品炒飯 材料(4人份)

白飯 500克

燒鵝肉(切粒) 15克

帶子(切粒) 10克

蝦仁(切粒) 10克

蔥花(切粒) 5克

紅蘿蔔(切粒) 5克

櫻花蝦 5克

炸瑤柱 5克

青豆 5克

新鮮蟹肉 3克

濕瑤柱 3克

蔥白(切粒) 3克

乾蔥 2克

薑米 2克

雞蛋 1隻

極品XO醬 15克

油 適量

老抽 適量

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嘉麟樓極品炒飯 材料(4人份)

嘉麟樓極品炒飯 做法

1)燒熱瓦煲至約攝氏80度高溫,加少許油,爆香燒鵝粒,再放薑米、蝦仁及帶子炒香。

以熱瓦煲將燒鵝粒、薑米、蝦仁及帶子炒香。
以熱瓦煲將燒鵝粒、薑米、蝦仁及帶子炒香。

2)加白飯同炒,將飯粒盡量揚散。加打發的雞蛋,快手繼續炒,令蛋液均勻包裹飯粒,炒至飯粒乾身,粒粒分明。

加入白飯,再加已經打發的雞蛋,快手繼續炒至飯粒乾身。
加入白飯,再加已經打發的雞蛋,快手繼續炒至飯粒乾身。

3)順序加入青豆、甘筍、䓤白粒、老柚、XO醬、乾䓤,繼續兜炒,令飯均勻上色。

另外再順序加入其他材料,如青豆、甘筍、䓤白粒、老柚、XO醬、乾䓤,持續兜炒。
另外再順序加入其他材料,如青豆、甘筍、䓤白粒、老柚、XO醬、乾䓤,持續兜炒。

4)放蟹肉、濕瑤柱、蔥花,蓋一蓋瓦煲蓋約30秒,令飯邊微微起焦。

加入蟹肉、濕瑤柱、蔥花,再蓋瓦煲焗約30秒。
加入蟹肉、濕瑤柱、蔥花,再蓋瓦煲焗約30秒。

5)最後加炸瑤柱、櫻花蝦,快手兜勻,即可上枱。

把材料平均兜勻,最後加入炸瑤柱和櫻花蝦。
把材料平均兜勻,最後加入炸瑤柱和櫻花蝦。

小貼士:

1)不一定用隔夜飯,有時隔夜飯入過雪櫃,水份被抽乾,影響口感。最理想是炒飯前4-5小時煮好飯,放涼,用保鮮紙包好備用。
2) 講究點,可以雞湯來煮飯,令飯粒帶鮮味,炒出來更好吃。
3)建議用瓦煲來炒,令飯粒受熱均勻,而且臨上枱前可以蓋上蓋焗一焗,做出微焦效果。

林鈺明師傅 半島酒店嘉麟樓行政總廚,在香港、澳門及北京多家著名及星級中菜廳掌廚超過20年,加盟嘉麟樓前,曾效力澳門玥龍軒並摘下米芝蓮1星。
林鈺明師傅
半島酒店嘉麟樓行政總廚,在香港、澳門及北京多家著名及星級中菜廳掌廚超過20年,加盟嘉麟樓前,曾效力澳門玥龍軒並摘下米芝蓮1星。

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