黃金蛋炒飯食譜!2大師傅秘訣 米芝蓮逸東軒總廚+Youtuber職人吹水 附水、米最佳黃金比例|懶人廚房
黃金蛋炒飯食譜!2大師傅秘訣 米芝蓮逸東軒總廚+Youtuber職人吹水 附水、米最佳黃金比例|懶人廚房

黃金蛋炒飯食譜!2大師傅秘訣 米芝蓮逸東軒總廚+Youtuber職人吹水 附水、米最佳黃金比例|懶人廚房

炒飯成為了近期熱話,皆因近期BBC Food的蛋炒飯食譜教學片,當中的煮飯過程令一眾網民看得咬牙切齒,更有人認為是侮辱了蛋炒飯。有見及此,記者就向米芝蓮逸東軒總廚譚楝師傅及Youtuber職人吹水星星師傅,請教真正蛋炒飯應要怎炒,即睇大師教路!

撰文:Rice|圖片來源:網上圖片、逸東軒|影片來源:職人吹水

黃金蛋炒飯食譜
2大師傅秘訣教路

BBC Food的蛋炒飯食譜教學影片最近被炒得如火如荼(詳情按此),雖然蛋炒飯這日常料理,普遍亞洲人都必定識。不過識整不等於做得對,以下將集合了2大師傅,包括米芝蓮逸東軒總廚譚師傅及Youtuber職人吹水星星師傅的蛋炒飯秘訣,務求大家在家都能炒到一碗黃金色,、鑊氣的黃金蛋炒飯!

蛋炒飯
想炒出一道黃金可口的蛋炒飯,即睇以下食譜教你秘訣。

米芝蓮食府
逸東軒譚楝師傅炒飯秘訣

1)BBC的蛋炒飯影片中,可看到女主持棄電飯煲改用單柄鑊煲飯,譚師傅表示,其實這種做法並無不對,是舊式煲飯做法。不過要留意用水量跟電飯煲應要相同,且用明火煲煮才可。

煲飯不一定用電飯煲,用單柄煲也可,不過要留意水量。
煲飯不一定用電飯煲,用單柄煲也可,不過要留意水量。

2)最佳水跟白米比例為0.9:1,才可令飯粒煮熟且軟硬適中。

最重要是水跟米的黃金比例
最重要是水跟米的黃金比例

3)坊間一般認為用隔夜飯來炒飯最好,不過譚師傅表示,用新鮮煮好的白飯來炒,都可以做到好效果。

4)譚師傅表示一碟蛋炒飯,他會用上4碗白飯及2隻蛋黃,不用蛋白,這樣炒出來才會泛出賞心悅目的金黃色。

想炒至可口金黃色,記得要用蛋黃而非蛋白、蛋黃同用。
想炒至金黃色,記得要只用蛋黃來炒,而非蛋白、蛋黃同用。

5)蛋炒飯做法相當簡單,先下蛋,輕輕推2下,讓蛋液呈微熱狀態後再下飯一併同炒。切記不要先下白飯,米粒吸油會令口感變差。

逸東軒行政總廚譚棟師傅
逸東軒行政總廚譚棟師傅

YouTuber 職人吹水
星星師傅秘訣

有超過38萬粉絲訂閱其YouTube channel的星星師傅,經常教大家在家做出餐廳級數的小炒、家常菜,對於炒飯技巧,他都曾有拍片介紹:

1)星星師傅同樣選用新鮮煮好的白飯作炒飯底。

以新鮮白飯作炒飯底
以新鮮白飯作炒飯底

2)做法跟譚師傅一樣,先下雞蛋(蛋黃連蛋白),待6成熟後再下白飯,再一下一下壓平白飯,炒至看到水份開始蒸發,飯粒鬆身,粒粒分明為佳。

先下蛋,待6成熟後才下白飯。
先下蛋,待6成熟後才下白飯。
記得要一下一下在鑊中壓平白飯
記得要一下一下在鑊中壓平白飯

3)繼而下其他材料同炒,讓飯底變得油潤。

先炒好飯底,才下食材。
先炒好飯底,才下食材。

4)炒至最後可下點鹽作調味,在鍋邊下一茶匙生抽,讓鍋邊產生焦香。

想飯粒帶焦香,可加點生抽於鍋邊。
想飯粒帶焦香,可加點生抽於鍋邊。

5)最後灑點葱花引味點綴。

葱花不止點綴,還有提味作用。
葱花不止點綴,還有提味作用。
炒飯表面油潤,粒粒分明,還有鑊氣。
炒飯表面油潤,粒粒分明,還有鑊氣。

小貼士:

1)星星師傅提醒,炒飯重點是清鑊,材料不能跟飯底一同炒,先炒香飯底再下材料。

2)不少人誤會應把飯及材料一同併炒,不過星星師傅表示這不是炒飯,只是於鑊中把材料攪拌。

3)用隔夜飯會讓飯粒太乾身,變得難以下嚥。

 

星星師傅,為Youtube 職人吹水的主理人。
星星師傅,為YouTuber 職人吹水的星星師傅。

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