茶樓101!學識10個飲茶術語 指耳仔即係飲普洱!揸大巴/茶博士係咩職位?|識飲識食
茶樓101!學識10個飲茶術語 指耳仔即係飲普洱!揸大巴/茶博士係咩職位?|識飲識食

茶樓101!學識10個飲茶術語 指耳仔即係飲普洱!揸大巴/茶博士係咩職位?|識飲識食

飲茶是香港地道文化,茶樓內的一杯一碟、每事每物都有特別價值,吃點心吃到大的香港人,又知道幾多關於飲茶的術語呢?立即接受挑戰啦!

撰文:Lu|資料來源:《得閒去飲茶》、《香港尋味》、香港大學中華文化教與學

茶樓101!飲食術語知多啲

1. 一盅兩件

講到飲茶,許多人會借代「一盅兩件」,到底盅和件是指甚麼呢?其實「盅」指的是焗盅,用有蓋茶杯泡茶的意思。舊時飲茶,多以有蓋焗盅來泡茶,將一匙茶葉,放在焗盅內,大滾水一沖,再加蓋讓茶葉焗出葉味就飲得。飲法也有兩種,可以直接在蓋杯喝茶,以茶杯蓋輔助,隔走茶渣;也可以把蓋杯的茶,倒到另一無蓋茶杯再飲。現時香港大部分茶樓用的都是無蓋茶杯,想體驗一下用焗盅飲茶,就要找一找了,很受歡迎的中環威靈頓街蓮香樓,就是其中一間保留焗盅的茶樓。而「兩件」則簡單得多,指的是點心,例如是蝦餃、燒賣,全部的的骰骰,一件一口。

茶樓
蓮香樓是為數不多仍有焗盅茶杯的茶樓,是許多人體驗傳統飲茶文化必到之處。

2. 賀壽/揸大巴

現時在茶樓吃點心,幾乎都是剔點心紙再等專人送上,其實以往客人都要「搶點心」,說近一點的,70、80年代會有專賣點心的夥計,推著點心車叫賣,「叉燒包、腸粉⋯⋯」,食客紛紛擠到點心車前要一籠點心,有煎蘿蔔糕的、也有專放腸粉或蒸點的點心車,非常熱鬧。而再遠一點的30年代,因為男主外、女主內的風氣,茶樓賣點心皆為男性,當時尚未引入手推車概念,售點員便手持鐵盤、繫上肩帶,雙手托著放滿點心的鐵盤遊走在餐桌之間叫賣,這個動作就如小孩拿著賀禮向長輩賀壽一樣,所以當時售點心又稱「賀壽」。

茶樓
現時有部分酒樓保留點心車傳統。
圖片來源:Facebook Group只談舊事,不談政治 (香港懷舊廊)

而「揸大巴」亦是同一概念,舊時點心都用大型蒸籠放,並非我們現時所見的小巧蒸籠,有售點員會手托大竹籠叫賣,很像巴士司機揸軚盤的動作,因此便有了「揸大巴」的稱呼。

茶樓
以鐵盤托著點心叫賣,又稱賀壽或揸大巴。

3. 茶博士

舊時茶樓的樓面有專門負責沖滾水的夥計,職責就是為茶客斟茶執枱,與客人打交道,由於他們無所不談,任何話題都能搭上嘴,因此客人便稱他們為「茶博士」,如博士一樣各個領域的事情都懂。

飲茶
茶博士要與客人打交道,以身體語言表示茶葉,十分有特色。

4. 手指指鼻

第4至8個則是茶博士的特長,他們會以身體語言與客人溝通要沖甚麼茶葉,非常有趣。其中手指指鼻代表用綠茶加入茉莉花乾的香片,茶香撲鼻的意思。

5. 手指指嘴

手指指嘴則代表水仙,取口水之意。

飲茶
單用眼耳口鼻就可以表達4種茶葉,厲害!

6.手指指耳

手指指耳代表普洱,是普洱的「耳」字形。普洱屬性溫的黑茶,有解膩作用,配點心最夾。

7.手指指眉

手指指眉代表壽眉,是壽眉的「眉」字形。壽眉是白茶,茶香突出,清甜較易入口。

茶樓
未知現在茶樓的姐姐明不明白這些茶葉的對應術語呢?

8. 大牌檔

此大牌檔,並非指賣小炒的冬菇亭。早年未有剔點心紙點菜的做法,除了有點心車以外,不少酒樓會有一角專門製作不宜讓售點員拿著走動的食品,比如有湯汁醬油的灼菜、煎釀三寶等,這個角落就叫「大牌檔」。酒樓會發廣播宣布開檔,茶客便出動到檔口前挑選茶點。

點心
(示意圖,非酒樓大排檔)
酒樓內的點心大排檔,與現今的自助餐有少許相似。

9. 賣大包

香港俗語賣大包,指用低價作招徠,大平賣的意思。原來此俗語亦同茶樓有關,20年代廣州有間茗心茶樓,為了在眾多茶樓中突圍而出搶茶客,便有新張賣大包的宣傳,茶客爭相到茗心飲茶後,發現包子分量不大,餡料也不算多,不過特別在包內竟附有$5港幣,隨後食大包送錢的消息傳開,茶樓的生意就愈來愈旺了。當時亦有引起同行反感,如此「賣大包」,相等於賤賣,因此賣大包也帶有貶義。

飲茶
大包內有錢,都是舊年代的噱頭,現在不會如此賣大包了!

10. 星期美點

70、80年代酒樓興盛,飲茶文化十分盛行,若酒樓賣的點心與別家一式一樣便難以突圍,因此許多酒樓會推出「星期美點」,即是點心師傅動用創意與手藝做出獨家點心,常見有造型有趣的公仔點心,例如兔仔棉花糖、傘子啫喱糖等,都是經典。由於一般會每星期轉換點心款式,所以便有星期美點之稱。

點心
兔仔棉花糖是星期美點之一。

以上有趣的飲茶文化及歷史參考自《得閒去飲茶》、《香港尋味》,如有興趣了解更多香港文化,可到誠品書店,看完整版再深入知多啲!

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