12道零失敗夏日開胃前菜食譜!最快15分鐘即成 台式無骨鹽水雞+麻辣口水雞+酸辣汁拌燻蹄|懶人廚房
12道零失敗夏日開胃前菜食譜!最快15分鐘即成 台式無骨鹽水雞+麻辣口水雞+酸辣汁拌燻蹄|懶人廚房

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炎炎夏日,當然會想食點開胃前菜刺激一下。以下教你12款零失敗的前菜食譜,最快15分鐘即成,菜式選擇亦相當豐富,有四川的麻辣口水雞、台式的鹽水雞、泰式的豬頸肉串燒拌沙律等,款款吸引醒胃。有時不想吃熱辣辣菜式時,不妨一試啊!

食譜、圖片來源:Dim Cook Guide、Hilda 梁雅琳、鬼嫁料理手帳、CANDICE KITCHEN、矽谷美味人妻、新假期資料室

12道夏日開胃前菜食譜
1)台式無骨鹽水雞

鹽水雞
炎炎夏日,當然想吃點前菜開開胃。這次有12款前菜食譜,有鹽水雞、口水雞、涼拌小菜,款款色香味俱全。

材料

雞髀肉⋯⋯ 4件

西蘭花⋯⋯ 1個

粟米芯⋯⋯ 適量

甘筍⋯⋯ 適量

青瓜片⋯⋯適量

葱⋯⋯適量

雞湯 ⋯⋯ 400ml

白胡椒粉⋯⋯10g

五香粉⋯⋯15g

肉桂粉⋯⋯3g

麻油⋯⋯15ml

鹽⋯⋯30g

做法

1)乾鑊放進五香粉、肉桂粉和鹽(20g)炒香。
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2)用炒香的調味料,醃雞髀肉至少4小時。
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3)雞湯倒進鍋中放入葱段,加鹽(10g),煮滾後放入雞肉,煮約15分鐘。

4)雞肉煮好後盛入冰碗中,攤涼放進雪櫃冷藏約1小時。
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5)蔬菜煮過後,同樣冰鎮,放進雪櫃冷藏約1小時。
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6)雞肉切件,跟各種蔬菜一同放進食物盒,加入麻油、白胡椒粉、葱花拌勻,即成。
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小貼士

煮雞後的湯汁,也可留起待涼,用來拌鹽水雞同吃。

自家製! 台式無骨 鹽水雞食譜 |懶人廚房|詳情: www.weekendhk.com/?p=684485近排天氣熱,不如做道凍食的台式鹽水雞! 鹽水雞在家做,既健康又乾淨,只要在超市買雞髀肉和自己喜歡的配菜,加簡單調味,即可自製!================================日版Häagen-Dazs「麻糬雪糕」登港!! 詳情: www.weekendhk.com/?p=682844小食店「 漁樂 」 一條炸魚 教你要環保! |長洲食乜好|詳情:www.weekendhk.com/?p=683104

Posted by 新假期周刊 on Friday, June 16, 2017

2)麻辣口水雞

口水雞

材料(2人份量)

雞⋯⋯ 半隻

薑⋯⋯ 2塊

葱⋯⋯ 1棵

鹽⋯⋯ 1茶匙

白芝麻⋯⋯ 適量

花生⋯⋯ 適量

口水汁材料

豉油⋯⋯ 20g

陳醋⋯⋯ 10g

砂糖⋯⋯ 1/2茶匙

鹽⋯⋯ 1/4茶匙

蠔油⋯⋯ 10g

薑⋯⋯ 1塊

蒜⋯⋯ 2顆

辣椒油⋯⋯ 15g

花椒油⋯⋯ 10g

做法

1)洗淨雞備用,薑洗淨去皮,葱切段。

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2)注一大煲水後煮沸,加入薑片,葱及鹽。

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3)雞浸入沸中數秒隨即拿起,重覆此動作2-3次後關火或轉最小火。

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4)將雞泡在水中加蓋浸10分鐘。

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5)先取出雞,再開大火煮沸水,之後再翻轉雞放入鍋內,確保受熱平均,關火加蓋再浸10分鐘。

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6)豉油、陳醋、鹽、砂糖及蠔油拌勻醬汁,備用。

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7)薑及蒜頭切成蓉。

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8)辣椒油及花椒油拌勻,加入薑蒜蓉以小火爆香。

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9)加入以豉油、陳醋、鹽、砂糖及蠔油製成的醬汁煮勻關火。

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10)準備冰水,將雞取出泡在冰水中。記得要雞皮向下,讓雞皮收縮程度加快,口感更爽口。

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11)雞切件並淋上醬汁。

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12)芝麻花生鋪面,完成。

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3)葡式阿東魚沙律

材料

馬鈴薯⋯⋯ 2個

洋葱⋯⋯ 1個

甘筍⋯⋯ 2條

葡國臘腸⋯⋯ 2條

雞蛋(烚蛋)⋯⋯ 2隻

礦泉水浸阿東魚罐頭⋯⋯ 1罐

黑水欖⋯⋯ 4粒

葡國橄欖油⋯⋯ 2湯匙

調味料

鹽⋯⋯ 適量

黑胡椒粉⋯⋯ 適量

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做法

1)把原隻馬鈴薯和原個已去皮的洋葱放在水中大火加熱,煮沸後轉中小火煮半小時,加入已去皮切件的甘筍,加適量的鹽調味,煮約15分鐘至全部材料變腍,過篩隔水,備用。

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2)把葡國腸仔切片煎香。

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3)把備用的馬鈴薯和洋葱切粗件;把烚蛋一開二;均勻地灑上鹽和黑胡椒(隨意),備用。

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4)把阿東魚弄碎,與其它材料伴勻,灑上黑橄欖及加入橄欖油,即可。

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4)泰式涼拌雞絲

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材料(3-4人份):

雞胸肉⋯⋯ 1片 (200g)

日本青瓜⋯⋯ 1條

香料:

檸檬葉⋯⋯ 6片

香茅(白色部分)⋯⋯ 1條

紅葱頭⋯⋯ 4顆

指天椒(切絲)⋯⋯ 3隻(隨意)

青檸汁⋯⋯ 3湯匙(約3隻份)

調味料:

魚露⋯⋯ 2湯匙
糖⋯⋯ 2茶匙
烤米粉⋯⋯ 1湯匙
辣椒粉⋯⋯ 1茶匙

做法:

1)雞胸肉放進鍋子內,加入浸過雞胸一半的水,加蓋,中火加熱 3分鐘,轉細火再煮4分鐘,熄火焗2分鐘,浸冰水備用。

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2)以兩隻叉,如圖般將雞肉抓成絲,左手叉叉著雞胸,右手的叉不停向外抓,比用手更快更方便,5分鐘就撕完!

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3)檸檬葉如圖捲起再切絲。

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4)青瓜刨成絲,如沒刨絲器,亦可用手切,先斜斜的切薄片,再如圖般平排,由右至左,順著來切絲。

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5)香茅切絲或用刨來刨成幼絲。

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6)磨舂內加入所有香料和糖,搗爛一點,更出味。

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7)大碗內,加入雞絲、青瓜絲、(6)的香草和其他調味料拌勻,試味,再按口味加減魚露和糖的份量。
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小貼士:

1)如雞胸太厚,可切成兩塊薄片才煮,半蒸焗的方法更易保留肉汁,雞胸也不會又乾又硬。
2)魚露視牌子減淡不一,一定要試味。
3)怕辣或是一家大小吃,可以去掉所有辣的成分 (指天椒和辣椒粉)

5)涼拌青瓜

涼拌青瓜

材料﹕

雲耳⋯⋯適量(用水浸軟)

杞子⋯⋯2湯匙(用水浸軟,瀝乾)

小青瓜⋯⋯4條(洗淨,用廚紙抹乾)

蒜蓉⋯⋯1湯匙

芫荽碎⋯⋯⋯⋯適量

鹽⋯⋯⋯⋯1茶匙

鎮江香醋⋯⋯3湯匙

麻油⋯⋯⋯⋯適量

蜜糖⋯⋯⋯⋯1茶匙

做法﹕

1)燒滾水,放入雲耳汆水2分鐘,盛起,瀝乾,待涼;杞子用小篩子盛起,一同放入熱水內拖水數十秒,盛起,瀝乾,待涼。

2)青瓜用菜刀拍扁,讓青瓜自然裂開,然後用手將青瓜折成小段,去籽,放入密實盒內。

3)將蒜蓉、芫荽碎、鹽、醋、麻油和蜜糖拌入青瓜中,然後放入雪櫃冷藏醃至少15分鐘,即成。

6)豬頸肉串燒 伴泰式沙律

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材料(4人份量)

豬頸肉…………………………………………約200g

溫室小青瓜(刨絲).……………………..………2條

紫椰菜(小,刨絲)…………………..…….…..半個

青檸(切件,裝飾用)…………………..…..…半個

芫茜(裝飾用)……………………………..…….少許

花生碎………………………………………….…適量

豬頸肉醃料:

萬字醬油/生抽………………………..….…..1湯匙

紹酒………………………………………..…….1湯匙

糖……………………………………….…………1茶匙

鹽………………………………………………..半茶匙

胡椒粉……………………………………….……少許

沙律醬汁

初榨橄欖油(Extra Virgin Olive Oil)….3湯匙

白醋…………………………………………..….1湯匙

魚露………………………………………….…..1茶匙

糖…………………………………………..…….1湯匙
(甜度自行調較)

青檸汁……………………………………….….1湯匙

用具:

竹簽……………………………………………….適量

做法:

1) 豬頸肉洗淨抹乾水,切幼絲待用。

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2) 把「豬頸肉醃料」與豬頸肉拌勻,醃15分鐘。

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3) 用竹簽把豬頸肉串起。竹簽購自日式百貨的$12店。

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4) 預備平底煎鑊,下油,油滾起煙,把豬頸肉串燒煎至金黃色及熟透,參考時間為10分鐘。盛起待用。

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5) 溫室小青瓜及紫椰菜洗淨抹乾水。

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6) 把青檸切半,芫茜洗淨作最後裝飾用。

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7) 把小青瓜及紫椰菜分別刨絲待用。

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8) 把青瓜絲及紫椰菜絲放入容器內。

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9) 把「沙律醬汁」的所有材料拌勻。

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10) 把「沙律醬汁」倒入青瓜絲及紫椰菜絲內拌勻 (記得試味)。

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11) 用小鎚整碎花生成為花生碎。

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12) 盛起豬頸肉串燒,灑上花生碎及芫茜在泰式沙律上,以青檸伴碟,完成。

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7)燻蹄伴泰式酸辣汁

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材料(6-8人份):

煙燻鹹豬手……………….1隻 (約 1.5kg 重)

滷汁材料:

八角…………………………5粒

花椒………………………..10粒

香葉………………………..3片

甘草………………………..3片

鹽…………………………..1湯匙

魚露………………………..2湯匙

泰式酸辣汁材料:

指天椒…………………….4隻

青檸汁…………………….2隻份

魚露………………………..1湯匙

白醋………………………..2湯匙

蒜頭……………………….6瓣

糖……………………………1湯匙

水…………………………..1湯匙

做法:

1) 鹹豬手先跑活水,加入蓋過面的冷水,開中小火,大火滾起前熄火,會有很多泡泡走出來, 沖水洗淨豬手。

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2) 鍋子加入所有滷汁材料和豬手,加水至蓋過材料即可,試味,要嘗到水有鹹味才夠,不夠再加鹽,水滾起後,加蓋,轉極小火煮 1.5小時,熄火悶焗半小時。

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3) 沖冷水降溫。

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4) 起出中間的大骨,煮過的豬手肉已變軟,大骨應能輕易起出,如不能就以小刀輕輕刮一刮,再切成兩份。

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5) 以保鮮紙捲好,用力捲實,捲幾層,大力一點也不怕,再用手掐成圓柱型,以綿繩縛好,放入雪櫃雪過夜。

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6) 雪完會變硬,拆開繩和保鮮紙,切薄片。

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7) 將所有泰式酸辣汁材料分入攪拌機打勻,其他醬汁一樣做法,用手切或石磨來磨碎一樣得。

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8)涼拌雙耳泡菜

涼拌雙耳泡菜

材料

雲耳………………10克 (浸軟,瀝水,去蒂,切細)

雪耳………………10克(浸軟,瀝水,去蒂,切細)

蝦仁………………70克

 

泡菜………………150克 (切細)

麻油………………適量

做法:

1)雪耳和雲耳汆水,盛起,瀝水,放涼。

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2)蝦仁汆水,盛起,放於冰水內浸泡,瀝水,切細。

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3)雪耳、雲耳、蝦仁、泡菜和麻油混合,盛起,完成。

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小貼士

1)不想減肥變增肥,記得麻油必須控制於1茶匙以下。

9)麻辣涼拌肚絲

麻辣涼拌肚絲

材料

新鮮豬肚…………………………………………1個
薑片……………………………………………約6片
葱……………………………………………….約3棵
白胡椒…………………………………………..適量
米酒…………………………………………約1/4杯

紹菜………….1/4棵(只要白色菜莖部分)
小黃瓜…………………………………………….1條

麻辣汁

老抽……………………………………………8湯匙
鎮江醋………………………………….2 1/2湯匙
冷開水………………………………………..4湯匙
砂糖……………………………………………2湯匙

薑蓉、蒜蓉…………………………… 各1湯匙
辣椒油………………………………………..2湯匙
花椒油………………………………….1 1/2湯匙
麻油……………………………………………2湯匙
麻醬……………………………………………2湯匙

炒香花生…………………………..適量(舂碎)
炒香芝麻……………………………………….適量

洗豬肚材料

生粉或粗鹽………………………………….適量

做法

1)用適量生粉放入豬肚內,反覆搓揉及沖洗數次;或將豬肚反轉,用粗鹽擦洗,再沖洗乾淨。

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2)鍋中下水蓋過豬肚,下薑片、葱、胡椒及米酒,大火煮滾後改小火煮約一小時,撈起豬肚,瀝乾水份,馬上浸泡冰水至豬肚冷卻。

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3)紹菜切絲、小黃瓜切片,鋪在碟上。把冷卻豬肚撈起,瀝乾,以廚紙抹乾,中間劏開,將豬肚內壁脂肪切去,再將豬肚切絲,放在菜絲及瓜片上。

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4)調校麻辣汁。把老抽、鎮江醋、冷開水、砂糖、薑蓉、蒜蓉撈匀,淋在肚絲上。再淋上辣椒油、花椒油、麻油及麻醬,灑上適量花生碎及芝麻,即成。

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小貼士

1)煮豬肚時間,可根據個人喜歡的軟腍程度而調整,但煮好的豬肚必須撈起浸冰水,口感才爽脆。
2)辣椒油、花椒油、麻油及麻醬分次淋下,賣相才會層次分明吸引,否則醬汁會混濁不美觀。
3)半凝固的麻醬,可加麻油開稀,更易與其他醬汁混合。
4)花椒油可於上海南貨店買到。

10)辣酒煮花螺
辣酒煮花螺

材料:(4人份量)

花螺………………….……1.5斤

葱(切段)………………….數條

芫茜………………….………1株

辣椒或指天椒……………3條(根據喜歡的辣度自行增減)

紅葱頭(切小塊)……..….4粒

薑絲………………………..少許

八角…………………………2顆

花椒…………………….半茶匙

蒜蓉………………..…….1湯匙

辣椒油…………………….少許

紹酒(飛水用)………….1湯匙

調味料

豆瓣醬……………………2湯匙

紹酒……………………….2湯匙

玫瑰露酒……………..….1茶匙

水……..………………..約150ml

做法

1)把花螺洗淨後,放在鹽水浸約1-2小時。

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2) 將花螺隔乾水待用。

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3)把葱、芫茜、辣椒洗淨切段,紅蔥頭去皮切小塊,薑去去皮切幼絲,八角花椒盛起待用。

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4)蒜頭切蓉待用。

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5)預備一鍋滾水,加入少許的葱段、薑片、1湯匙的紹酒,放入花螺飛水約1分鐘,隔乾水待用。

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6)預備另一個鍋子,放入薑絲、蔥段、蒜蓉及紅蔥頭爆香。

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7)再放入辣椒、八角及花椒炒勻。

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8)把「調味料」的材料拌勻後,倒入鍋子內與配料炒勻。
如果喜歡濃味一點,也可以加入約半湯匙的蠔油或沙嗲醬拌勻於「調味料」的醬汁內。記得先試味。

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9)放入已飛水的花螺炒勻。

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10) 加蓋小火煮約4-5分鐘,即成。

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11) 最後加入少許的辣椒油調味,完成。

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11)花椒無骨醉雞

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材料

去骨雞腿……2大支

米酒……1大匙

鹽……2小匙

花椒粉……1小匙

白胡椒粉……少許

醉雞湯汁

蒸雞湯汁……全部

紹興酒……1杯(240ml)

枸杞……1小匙

當歸……1片

鹽……適量

做法

1)雞腿洗淨擦乾,用米酒、鹽、花椒粉、白胡椒粉兩面抹勻。

2)將雞腿放在錫箔紙上,皮向下,將錫箔紙連同雞腿用力捲起。

3)用牙籤將錫箔紙刺數個小洞,入蒸鍋蒸15~20分熟透。

4)蒸雞的湯汁,與紹興酒、枸杞、當歸、鹽煮開。

5)將蒸好的雞肉捲撕掉錫箔紙,完全浸泡在醉雞湯汁裡至少8小時,冷藏。

6)做好的醉雞拿出來切片,淋上湯汁即可完成。
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小貼士:

1)記得要將錫箔紙撕掉以後再浸泡到醉雞湯汁裡,才會入味。

12)素食滋味春卷

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材料

泰國小茄子…… 5個

洋葱……1/4個

椰漿……200毫升

青咖哩醬……2湯匙

水……1 1/2碗

罐頭紅腰豆……半碗

椰糖…… 1 1/2茶匙

春卷皮……8塊

泰風味素食滋味春卷

做法

1)先把茄子去蒂再去皮,並切條備用。

2)把洋葱切粒備用。

3)用中火燒熱鑊,然後下椰漿,用小火慢慢炒香椰漿約4分鐘。

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4)再下青咖哩醬、洋葱粒及1碗水,繼續以小火多煮4分鐘。

5)然後下茄子肉及1/2碗水以小火煮3分鐘,3分鐘後再下紅腰豆多煮3分鐘。

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6)關火前,下椰糖調味並熄火待稍涼備用

7)預熱氣炸鍋至200度

8)待餡料稍涼後,便把適量餡料包進春卷皮

9)把包好之春卷放入氣炸鍋以200度氣炸8 – 10分鐘,途中需反面,炸至表面金黃即成

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