專家教你揀靚牛扒 解構肉色與鮮度關係 鮮紅色並非最新鮮|識飲識食
專家教你揀靚牛扒 解構肉色與鮮度關係 鮮紅色並非最新鮮|識飲識食

專家教你揀靚牛扒 解構肉色與鮮度關係 鮮紅色並非最新鮮|識飲識食

不少人買牛扒都專挑顏色鮮艷、呈鮮紅色的肉,認為比較新鮮,但是食品專家則表示其實鮮紅色並非最新鮮的肉色,這次就來為大家解構挑選靚牛扒的數個技巧,以後煎牛扒便事半功倍啦!

撰文:Lu、GW|資料來源:日本TBS《この差って何ですか?》、The Science of Cooking

英日專家教你揀靚牛扒
鮮紅色經氧化 紫紅色最新鮮!

日本節目《この差って何ですか?》早前曾做實驗,把一塊剛宰屠完成的新鮮牛肉切開,清楚看到當時牛肉呈紫紅色,但在放置半小時後,肉的顏色則慢慢轉為鮮紅色。松阪牛肉專門店副店長村上智德在節目中解釋,牛肉本來就是紫紅色,而牛肉中有一種含鐵色素「肌紅蛋白」,在與空氣接觸後會產生氧化現象,肉身紫紅色代表沒有與空氣長時間接觸。

牛扒
牛扒、牛肉的自然肉色是深蛋的紫紅色,如呈鮮紅色,則是肉內的肌紅素與空氣接觸後導致變色。

真空包裝可保鮮

因為真空包裝的肉類在剛宰屠完後立即抽除空氣,在一直缺氧的狀態下,牛扒能夠保持在紫紅色的原肉色鮮度。如果牛扒與空氣接觸約3小時後,則變成鮮紅色;7小時後便是在超級市場最常見的深紅色肉;最後經過約9天就會變成賣相不佳的褐色。

新鮮
圖左的牛肉就是最接近牛肉原色的紫紅色。
牛肉
牛肉接觸了空氣約3小時後,會呈鮮紅色。
鮮度
經過7小時,肉色會變成較深紅色,是在超級市場最常見的肉色。

揀牛扒4大原則

英國食品科學家 Stuart Farrimond 是飲食節目的常客,他分享指挑選牛扒等紅肉的時候可以用4點來判斷牛扒品質,第1是為牛扒增添風味的油花,大理石花紋的油花代表品質好,如果脂肪呈黃色,則代表牛隻吃草為主。

第2是看肉的表面,牛扒表面要光滑,若有黏液或滲水,即代表有細菌滋生。

Stuart Farrimond
Stuart Farrimond
把食物與科學結合研究,利用科學計算出最好吃的方程式!
牛扒
牛扒油花夠密,有大理石紋就代表品質較好,風味一流。

第3是看肉的紋理,若牛扒的結締組織(牛扒上呈白色的部份)較少、紋理細緻,代表肉質較柔嫩,如果牛隻經常運動,紋理則較粗,肉質也會較硬。

第4,如果購買時能嗅一下肉的味道,好的肉會散發溫和的肉味,如果有難聞的異味,也代表肉的品質不佳。

 牛扒
以後選購牛扒要記得看看肉的顏色和紋理了!

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