煎牛扒秘訣!平價牛扒煎出和牛級數!Gordon Ramsay、日本節目教2種材料輕鬆煮技巧|識飲識食
煎牛扒秘訣!平價牛扒煎出和牛級數!Gordon Ramsay、日本節目教2種材料輕鬆煮技巧|識飲識食

煎牛扒秘訣!平價牛扒煎出和牛級數!Gordon Ramsay、日本節目教2種材料輕鬆煮技巧|識飲識食

不少人在家下廚都會煎牛扒,不過沒掌握好技巧常會煎得又嚡又韌,即使買了靚牛扒也會白白浪費。日本節目和廚神Gordon Ramsay都曾經教授烹調牛扒的秘訣,這次就教大家由煎前處理牛扒、下鍋煎牛扒到最後上桌前的技巧,即使是平價牛扒都能做出和牛水準!

撰文:Lu、Rice|資料來源:ViuTVGordon Ramsay、The Science of Cooking

屋企煎牛扒秘訣!輕鬆煎出和牛級數

事前準備
1. 梳打水

早前在ViuTV播映的日本節目《生活小貼士》,教授了把價值300円的平價牛扒,口感瞬間升級變成日本和牛的秘訣,只需2種材料便可做到,其中一個技巧是加入梳打水(即炭酸水),節目主持建議應可把脂肪去除(亦可按個人喜好保留),再用刀在肉的兩面切一切,最理想是每隔1cm切一刀。最後倒入梳打水,把肉完全浸著20分鐘,以完全分解牛扒內的蛋白質,令牛扒口感柔軟。

煎牛扒
日本節目《生活小貼士》實測,把平價牛扒的口感及味道變成日本國產和牛的2大秘訣。
再用刀在肉的兩面切一切,建議最好每隔1cm便切,令牛扒能完全吸收炭酸水。
用刀在肉的兩面切一切,建議最好每隔1cm切一刀,令牛扒能完全吸收梳打水。
記得炭酸水需把牛扒完全覆蓋,在家整可用保鮮袋盛載著,然後靜待20分鐘。
記得梳打水需把牛扒完全覆蓋,在家做可用保鮮袋盛載著,然後靜待20分鐘。

日本營養學大學講師淺尾貴子解釋,平常牛扒因含有蛋白質,在加熱過程中會令肉質變硬。但由於梳打水含有碳酸氫鈉,能分解蛋白質,從而肉質變得軟腍。

日本節目傳授入廚小秘訣 進口平價牛扒只需2種材料 即變日本國產雪花和牛質感 |好生活百科

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2. 咖啡奶

當牛扒浸完梳打水後,另一技巧就是要澆上奶精,由於咖啡奶含有植物性油脂,當這油份覆蓋到牛扒上,煎時令肉質水份不易被蒸發,確保肉質保持柔軟。

秘訣二便是把咖啡奶精澆在牛扒表面,讓油份覆蓋到牛扒上。
秘訣二便是把咖啡奶精澆在牛扒表面,讓奶脂覆蓋到牛扒上。
煎製時令肉質水份不易被蒸發,確保肉質保持柔軟。
奶脂煎製時令肉質水份不易被蒸發,確保肉質保持柔軟。

Gordon Ramsay拍片 8個重點煎出靚牛扒!

名廚Gordon Ramsay亦曾分享他煎牛扒的心得,記者觀看後總括出8個重點,大家煎牛扒時要記得啦!

Gordon Ramsay
廚神Gordon Ramsay常在飲食節目中亮相,教授不少煮食技巧,以下就有教煎牛扒的video!

準備篇

1. 鹽、胡椒調味

煎牛扒前常會用鹽和胡椒調味,Gordon Ramsay教路用粗顆粒胡椒,胡椒味更濃,加了鹽和胡椒後,再在砧板上推壓一下牛扒,把調味料按進扒肉之中。

技巧
用鹽、胡椒調味,並輕輕推壓令牛扒充分吸收調味。

2. 解凍時間

牛扒解凍時間不足會令中心極不易熟,容易造成表面過熟而中心還是生的情況,因此建議最少煎前20分鐘就要拿出來解凍。

技巧
肉類解凍最少需要20分鐘,視乎天氣與環境或需更多時間。

烹調篇

3. 鍋子夠熱

要確保牛扒是煎熟,而不是悶熟的,因為專家發現高溫會觸發梅納反應,令食物在烹煮時產生更多風味,比如肉香、焦糖香,均需用高溫來達至這個效果。因此煎時鍋子必須夠熱,燒至平底鍋冒煙後,便可加入橄欖油,油的份量足夠在鍋子裡轉一圈,每個角落都均勻沾上則可。

技巧
燒熱鍋子,待鍋子冒煙後倒入橄欖油。

6. 放牛扒

以油潤鍋後便可放入牛扒,輕輕把牛扒由內往外鋪上,此時便會聽到煎牛扒滋滋作響的聲音。

煎牛扒
溫度夠,把牛扒下鍋時會聽到滋滋的聲音。

7. 時常翻面

放入牛扒後30秒便可用夾子翻面,此時牛扒已經會變成金黃色。其後煎牛扒時應每分鐘翻面一次,令牛扒均勻受熱。

牛扒
煎了30秒後翻面,可以看到牛扒已經變色。

8. 煎側面脂肪

如果喜歡保留脂肪,那麼便可夾起牛扒,以有脂肪那一邊側面向著鍋子煎,此時可把鍋子傾斜,把油份集中在煎牛扒的位疊,會令這個位置煎得更香嫩可口。

煎牛扒
傾斜鍋子,煎側面脂肪。

9. 大蒜、香料增風味

煎好側面脂肪後,可加入幾顆大蒜和百里香為牛扒增添風味,不需要把大蒜剝皮,只需稍微壓扁即可。煎至最後的步驟,可把大蒜夾起抹在牛扒上,讓味道充分吸收。

煎牛扒
大蒜、百里香是牛扒的絕配,增添風味。

10. 牛油是精髓

在牛扒煎至接近你想要的熟度時,便可在最後階段加入令牛扒昇華的幾片牛油,加了牛油後同樣傾斜鍋子,舀起融化了的牛油淋在牛扒上。

煎牛扒
煎牛扒的精髓就是牛油,是令牛扒昇華的秘密武器!

煎後小貼士

煎後離鍋讓牛扒靜置這個工序十分重要,可讓牛扒肉汁沉澱,牛扒吃起來會更肉嫩多汁。

牛扒
烹好牛扒後靜置一下,就能讓牛扒更多汁Juicy!

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