團年飯2020推介!4間高質中菜餐廳 年三十/開年飯必睇|區區搵食
團年飯2020推介!4間高質中菜餐廳 年三十/開年飯必睇|區區搵食

團年飯2020推介!4間高質中菜餐廳 年三十/開年飯必睇|區區搵食

香港人,團年喇!無論你係邊度鄉下,不論你係乜嘢派別,請都暫且放低手頭嘅忙碌,一齊團個年先。因為團年就係要齊齊整整,缺一不可呀!食厭咗千篇一律的自助餐和酒樓,推介你4間中菜餐廳,有變成私房菜的得龍大飯店、6斤重的長腳凍蟹海鮮、四川的跳跳魚頭冷鍋和京燒大元蹄,間間高質,齊齊團年!

撰文:譚偉健 Photo:Fion、Meck

團年飯2020推介

1. 手工粵菜-得龍私房菜
限量製作 每天兩圍

2018年10月31日,位於新蒲崗康強街,創業55年的得龍大飯店宣告結業,消息一出,粉絲同聲一哭。因為這意味 著, 太爺雞、桂花翅、咕嚕肉、金錢雞……以至明爐燒鵝、化皮乳豬、原條免切叉燒黯然銷魂飯,都要說再見。

曾國生入廚半世紀,多數專心做老闆,如今重燃心火,親自主理私房菜。

「結業有很多種原因,包括人、舖頭、 基本設備、樓宇已經老化了……營運成本,主要是好師傅人工太高,要很高人工才請得到一些好的師傅。很多行家也是這樣,人手流失相當嚴重。」當年的老闆曾國生生哥,是這樣對傳媒解釋結業的原因。只是,人在江湖,盛情難卻。結業未幾,他宣布將在同區工廈單位,以私房菜形式復業,粉絲聞訊,十分期待。

老闆曾國生全力轉營私房菜,最近再遷上工廈。 限量製作,每天兩圍。百花雞、桂魚卷、炆元蹄、桂花翅……親自掌廚,更加精細。

踏入2020年,私房菜正式開業,每天兩圍,仍由曾國生一人主理,冇咗太大燈油火蠟壓力,可以做精啲,又可以做平啲。看他炒桂花翅,芽菜拉油、封住水份。粉絲猛炸,條條脆脹。鑊燒紅,注油下蛋, 下素翅, 並芽菜,與蛋花,用筷子起勢猛兜。兜到材料勻循,蛋掛在材料上成桂花,最後放在墊了脆粉絲的碟上,撒櫻花蝦、灑蝦子、落瑤柱碎,香氣四飄。

一團和氣 桂花瑤柱炒魚翅
所謂桂花,就是將蛋花炒掛上翅身及芽菜上。生哥炒得蛋花均勻,材料鬆得像個小山,而且鑊氣十足,又下櫻花蝦、瑤柱絲及蝦子,味道口感盡豐富。

資深老饕,當然還記得昔日得龍燒味出色。團年菜裏,自然也維持傳統,紅皮赤壯,正是脆皮乳豬。用四公斤重越南乳豬,在廚房自設火爐裏燒,肥瘦均勻,皮脆又化。大菜還有寓意家肥屋潤的紅燒元蹄,曾國生傳承的,是百分百自己母親的味道。「北方人用冰糖角,我阿媽唔用,只用鹽糖生抽蠔油,同落少少鱆魚湯添香。」他說。

紅皮赤壯 脆皮乳豬
取四公斤越南乳豬,自家爐燒,肥瘦均勻,皮脆酥化,不作無謂伴碟,實而不華。

「過年仲一定要有炸嘢架!咁先似團年。」酥炸生蠔,取名豪氣萬千, 一直是得龍大飯店時代的拿手菜式,用大大隻美國桶蠔,蘸脆漿炸,實而不華,卻見功夫。

豪氣萬千 酥炸生蠔
過年要吃香口菜,用美國桶蠔蘸脆漿炸,是得龍大飯店時代的人氣菜式之一。

團年怎少得雞?金雞報喜,主菜就來隻雞,只是一般炸子雞,他嫌太平凡,於是仿傚民國時代廣州四大酒家之一的文園 酒家名菜: 江南百花雞,卻不蒸不淋芡,改為生煎版本。二斤半雞, 拆骨留皮。百花用海蝦自己打好, 釀在雞皮下,落鑊生煎,花膠鮮彈,雞皮香脆,比原版多了香口。

金雞報喜 煎百花雞
二斤半雞,自己拆肉拆骨,用海蝦打蝦膠,釀入雞皮下,生煎而成。雞皮脆香,蝦膠又厚又彈牙。

荷包滿載,就是蛋白福袋臘味蠔豉菘,靈感來自潮州名菜石榴球,蛋白皮作福袋,內裏盛滿沙葛粒、馬蹄粒、慈姑粒、粟米粒,臘味粒和蝦米,口感豐富,意頭又佳。生哥是順德均安人,家鄉炒桂魚卷,當然不能少。取斤半桂魚,起肉捲着冬筍冬菇火腿絲炒香,魚身炸脆,作魚躍伴碟,再煮糖拉絲凝固作浪,形態非凡,取名萬事如意。

荷包滿載 蛋白福袋臘味蠔豉菘
取材自潮州石榴球,煎蛋白皮做福袋,包沙葛粒、馬蹄粒、慈姑粒、粟米粒,臘味粒、蝦米等,啖啖都是複雜的口感和味道。
龍馬精神 海龍海馬燉雞
非常好飲的燉湯,用老雞雞腳赤肉金腿瑤柱螺頭做湯底, 落足海龍海馬,一打開蓋,湯香鮮美湧出來。
萬事如意 家鄉炒桂魚卷
順德功夫名菜,斤半桂魚起肉,捲冬筍冬菇火腿絲炒熟,入口有香有軟有爽有脆,魚身還炸脆並煮糖拉絲作伴碟。

單尾主食他也想過,醬鯪魚蒸臘肉配粘米飯,取家鄉均安醬鯪魚,鯪魚用黃豆醬醃過太陽曬過,別有一陣幽香。臘肉是最靚的五花腩位,裁成方正,放在絲苗上蒸,用個小陶缽逐位上,十分精緻。

臘味合蒸 醬鯪魚蒸臘肉配粘米飯
用了均安醬鯪魚,臘肉裁到方正,用小陶缽逐位蒸,雅緻好味。

作結甜品是芋泥燉鮮奶,鮮芋頭蒸腍搓成芋泥,下北海道3.6牛奶、蛋白來燉,底有芋泥,面是奶蛋,甜香滑溜,是一席團年宴最好的句號。

甜品 芋泥燉鮮奶
芋泥自家做,蛋白加了北海道3.6牛奶,蒸得滑溜香軟,是最好的飯後甜品。

「而家做得好開心,上嚟嘅都係朋友,大家傾下講下聚下舊,咁就係我鍾意嘅模式。」如魚得水、重拾活力,得龍的曾國生,如今脫胎換骨了。
得龍私房菜
地址:新蒲崗爵祿街百勝工業大廈A座12樓A2室(顯示地圖
電話:2323 0383 / 2320 7020
營業時間:星期一至日5:30pm-10:30pm
十道菜團年晚宴$6,800/12位(須訂座);
備註:設加一,收現金及信用卡
FB專頁:得龍大飯店

2.潮州菜-滿樂中菜
豪過新年 6斤重長腳凍蟹

潮州人,粗獷豪邁,注重面子。在家節約慳儉,請客闊綽疏爽。尤其過時過節,必定大排筵席,鮑參翅肚,廣宴親朋。鮑,有咁大得咁大。參,有咁長得咁長。翅,有咁濃得咁濃。還有凍蟹,有咁巨型得咁巨型,方為夠體面,咁至似團年。紅花蟹凍蟹食得多,長腳蟹凍蟹至夠豪,還要足足6斤重的活長腳蟹,架忌冷?今年可以考慮下。

凍蟹用的北海道活長腳蟹,隻隻六斤重,養在恆溫魚缸中,保證生猛新鮮。

團年牡丹宴九道菜式中,蜜汁叉燒拼腩仔、翡翠好市瑤柱甫、玉蘭臘味炒飯等,融合了廣東元素。但幾道主菜和甜品,仍堅持以潮州菜式為基礎,不過變得更矜貴更精巧。「而家啲人富有了,平日就吃凍蟹,團年咪改成凍長腳蟹囉。」百樂潮州酒家集團兼滿樂中菜行政總廚許美德說。

超豪!北海道長腳蟹

潮州人吃凍蟹,一般都吃紅花蟹。但許美德卻嫌紅花蟹不夠豪,改以六斤左右的北海道長腳蟹來做,送來養在10℃以下的恆溫魚缸,開市前原隻隔水蒸熟,攤凍四至五小時,斬身拆腳,端出來,紅噹噹,超巨型,人人哇哇聲。用匙一挑,整條蟹肉就起出來,蘸混了糖和薑的浙醋,啖啖肉,超鮮甜,這才是最豪華的潮式享受。「長腳蟹唔算難買,你自己屋企整都得,不過首先屋企要有咁大個鑊至得。」他笑笑的說。

長腳凍蟹
六斤重長腳蟹,隔水蒸熟攤凍,調校過的浙醋吃,啖啖肉,豐足過肥年。
叉燒拼腩仔
店子有專用燒味師傅主理,叉燒和腩仔燒得香脆恰宜,是很好頭盤。

其他潮州菜式,也夠派頭。金粒龍鬚發財卷,髮菜先用上湯餵過,撮撮爽口有味。又打蝦膠、搣欖仁餡料撈勻,用腐皮包住,再以西餐常用的龍鬚絲捲好,用溫油炸脆,最後階段推高油溫,將油逼出才離鑊,吃來熱辣辣脆卜卜,沒有半點油膩。

金粒龍鬚發財卷
造型有氣勢,原來是用龍鬚絲捲住髮菜蝦膠欖仁腐皮卷, 用70-80℃油溫炸脆,發財卷吃來脆卜卜,沒油膩。

還有重頭戲紅燒潮州大魚翅,魚翅用潮菜館最愛用的五羊片,取其翅針之間帶點薄膜,炆煮起來,特別膠黏,翅面可以啷羹。「潮州翅比廣東翅多了炆的程序,魚翅會較腍,膠質會較重。又同豬手、老雞、赤肉、雞腳、火腿等一起熬四至六小時,味道更濃。」許師傅說。

紅燒潮州大魚翅
用五羊片,翅針膠質重,炆起來特別黏口稠杰,可以啷羮,味道濃郁, 用個小砂鍋盛住逐位上,吃得人十分滿足。

還有鮑魚海參,六頭南非鮑魚,用蠔油老抽炆到軟腍。海參更是成擔工夫,一斤重一條的豬婆參,光是浸發也要一星期。

鮑魚海參
六頭南非鮑魚, 用蠔油老抽炆香,拼厚肉豬婆參,咁至似過年。
翡翠好市瑤柱甫
用正宗日本北海道谷元貝,大大隻,鋪到滿,連蠔豉都幾乎看不到,夠派頭。
玉蘭臘味炒飯
十分冬天的炒飯,用了臘味粒和芥蘭粒炒,最後用一個蛋網包住,像黃金網,十分矜貴。
鳳凰煎年糕
鳳凰者,雞蛋也。年糕蘸蛋漿煎至香糯軟熟,好吃到要搶。

甜品也不馬虎,潮州薑薯福果湯圓,潮州薑薯汕頭直送,用專用薑薯刨來刨片,纖維沒破壞,薑薯一灼水,口感特別好。福果又用橙皮水炆半小時,辟去白果心的草青味,啖啖細節,都是心機。

潮州薑薯福果湯圓
薑薯刨成一卷卷,有咬口。福果用橙皮水煮過, 有橙香。湯圓包芝麻餡,夠香甜,食完成個胃舒服晒。

都說架忌冷,對自己人特別好。看看這潮州團年飯,足料用心,精工巧手,才算得上是粗獷豪邁,闊綽疏爽的潮州喜宴。

餐廳位於戲曲中心,極具文化氣息,約齊一家在此團年氣氛特別好。
廳面簡潔摩登,不少四至六人枱,人少少的話最啱。
另設廂房,紅噹噹氣派更佳,有六張十二人大枱,有活動屏風自由間隔,訂一圍或多圍都得。

滿樂中菜

地址:尖沙咀柯士甸道88號戲曲中心1樓2-4號舖(顯示地圖
電話:3622 1449
營業時間:星期一至日9am-11pm
團年牡丹宴(九道菜加果盤):$12,880/12位、$6,680/6位
備註:設加一,收現金及信用卡
Fb專頁:Moon Lok Chinese Restaurant 滿樂中菜

3. 四川菜-川流
跳跳魚頭冷鍋

挨年近晚,四川菜館川流總廚陳啟德就會按傳統臘肉,五花腩、用花椒醃好,以花生、合桃殼、柑皮、扁柏葉、山毛櫸木糠等,放在鑊裏來燻臘。每次十斤,燻十五分鐘,期間不打開蓋,讓燻味徹底鑽進肉,直至燻煙自然散去,蓋一打開,燻香木香肉香油香,濃重幽深,飄滿一室,滿滿就是過年的氣味。

去年開始,他掌管川菜館川流,年晚就會推出四川式團年飯。今年的菜單,十道菜式,處處可聞川味,其中一道菜蒜苗炒臘肉,就是用自家製臘肉來做。

自家製臘肉,用五花腩,以花生、合桃殼、柑皮、扁柏葉、山毛櫸木糠等來燻臘,幽香深遠,十分有過年氣息。

團年菜單,陳師傅就做了一道重頭鍋物,名曰:冷鍋鬼城跳跳魚頭。鬼城即酆都,團年家家戶戶都吃。做這冷鍋,必有魚頭、取年年有餘的意頭,也有田雞,取其生生猛猛之意思。陳啟德炮製冷鍋,田雞大隻厚身,炒得香辣。大魚頭夠肉又有魚頭雲,煎得恰到好處。又以折耳根(魚腥草)、酥黃豆、花生、藥材等做的湯底,用特製手工紫銅火鍋盛着,滾好送上桌,麻辣香氣四溢,田雞鮮爽彈牙,大魚頭嗦了麻辣湯汁,愈吃愈過癮。最正是那堆配菜,吸滿湯汁。寬薯粉夠闊夠厚,又有彈性,用筷子難夾,反而用刀叉,容易享受。

冷鍋鬼城跳跳魚頭
查實鬼城即酆都,團年家家戶戶都吃這冷鍋,魚頭取年年有餘的意頭,雞取其生生猛猛之意思。大魚頭煎得香,田雞炒得辣,芋頭薯粉大豆芽菜在麻辣鍋煮熱,嗦滿辣湯好過癮。
乾拌牛肉沙律
牛𦟌先用德國硝鹽醃,再用滷水滷過。拌黃豆花生花椒辣椒做的乾拌,配火龍果、車厘茄吃,加添清新,下紅糖醬油更好吃。
蒜泥白肉
選肥瘦相間五花腩,大塊薄切, 下大量蒜泥拌之,十分惹味。

吃完鍋,小菜繼續麻香辣。水煮鴛鴦蚌,用辣椒花椒豆瓣醬煮成水煮汁,泡桂花蚌和珊瑚蚌,雙蚌鴛鴦,各有爽脆,蘸滿水煮汁,吃到後頸滲汗。

水煮鴛鴦蚌
用了桂花蚌和珊瑚蚌,前者軟滑,後者爽脆。辣椒、花椒、豆瓣醬煮成水煮汁,蘸滿雙蚌吃,超好食。
蒜苗炒臘肉
花椒醃過的五花腩,用扁柏葉、花生、合桃殼,柑皮,山毛櫸木糠燻熟。與蒜苗一起炒,臘肉鹹香,蒜苗清爽,十分匹配。
豆酥鴨腿
是四川名菜豆酥魚的鴨腿版,鴨腿炆腍, 配豆酥一起食, 鹹香惹味,竟有點像法式油封鴨腿的感覺。

還有蝦汁小籠包,豬肉餡內加了海蝦頭煉出來的膏汁做,皮薄餡鮮。一根甜水麵,成都名食,一條過,手工拉,四呎長、手指粗,蘸甜紅醬油、芝麻醬、辣椒油,芝麻碎葱花撈勻吃,彈牙又滿足,寓意好運長久久。

蝦汁小籠包
小籠包皮薄,用了豬肉和海蝦頭煉出來的膏汁做餡,味道層次豐富。

一道泉水時菜,即是四川蘸水菜,源自茶馬古道,馬幫運貨,會帶鹽帶辣椒,休息時,割菜灼熟,拿出鹽巴辣椒,即場蘸點來吃。陳師傅用了冬令菜,調校辣汁,一邊清爽,一邊香辣,十分過癮。

泉水時菜
即四川蘸水菜,用冬令時菜,蘸自調辣汁來吃,清爽微辣。
一根甜水麵
成都名食,四呎長一條,手指般粗,蘸了甜紅醬油、芝麻醬、辣椒油,芝麻碎葱花撈勻,彈牙好吃。

最後還要來個傳統甜食,四川人過年必吃糍粑,糯米蒸熟,用大木搥揼成糯米糰,撈沖繩島黑糖,再配蜜瓜、火龍果、士多啤梨粒及藍莓,甜香解辣,黑糖潤補,這才叫四川式的溫暖,這才叫四川式的團年。

鮮果黑糖糍粑
四川過年,一定要吃糍粑,撈沖繩島黑糖,配蜜瓜、火龍果、士多啤梨、藍莓等,甜蜜清新過肥年。

川流

地址:灣仔太和街28號灣仔薈賢居地舖(顯示地圖
電話:3126 6633
營業時間:星期一至日11am – 11:30pm
風味冷鍋鬼城跳跳魚頭餐:$1,380/4位
備註:設加一,收現金及信用卡

4.北京菜-京‧花朝
酥香京燒大元蹄

北方,天氣寒冷。北方人,過年要吃肥。肥膏膩脂,甘香厚重,大大啖吃進肚子裏,變成脂肪,好抵擋戶外寒流。而肥脂,除了溫飽,也暖心窩。北京人,過年最愛吃醬肘子,遊子千里,只要吃一口濃膩,家鄉彷彿就在懷抱裏,就在心坎中。
像過年的團年飯,廚房三人六手就搞掂。醉雞、素腐方、蒜泥白肉粉皮、水晶肴肉、雞絲粉皮、雲耳拌小青瓜六小碟,碟碟雅致。

花朝六小碟
香酒醉雞、城山素腐方、蒜泥白肉粉皮、水晶肴肉、雞絲粉皮、雲耳拌小青瓜,應爽則爽、應香則香,手法正宗。

片皮鴨對辦,皮脆肉嫩,配料充足。

北京烤片皮鴨
烤得皮脆肉嫩, 即場片皮,分淨片,或皮肉相連兩種,配京葱、青瓜蘸醬,用餅皮包着吃,是典型老京味。

砂鍋雲吞雞,湯用金腿老雞豬骨大火熬足幾個小時,入口香醇。京葱爆牛肉,香郁惹味夠鑊氣。就是津白也扒到滑溜香嫩,是老派京菜館手藝。

砂鍋雲吞雞
湯色奶白,用金腿老雞豬骨大火熬足幾小時,打開蓋,香味湧出,配菜肉雲吞及嫩雞,極好食。

最重頭的京燒大元蹄,劉師傅有本事做得皮酥肉化,半點肥膩都沒有,是正宗的京燒效果。

京燒大元蹄
元蹄先過油炸香,做出燒的效果,謂之京燒,落花雕等炆兩小時,直至皮軟肉酥,吃落沒有肥膩感。

松鼠魚,炸到起花,香酸醒神。

大紅袍松鼠魚
斤半重桂魚炸得皮肉起花, 淋上酸甜醬汁,撒上松子、蝦仁等,香酸脆口醒神。

金蒜風沙大虎蝦,虎蝦用金蒜炒,香惹到不得了。

金蒜風沙大虎蝦
虎蝦隻隻粗過手指公,用金蒜炒,香惹像避風塘風味,手指都吮埋。
上湯腿茸扒津白
津白煮到腍滑,上湯鮮味滲入津白內,撒上腿茸,香氣十足。
高麗豆沙
即點即做即炸,炸得外脆內軟,豆沙餡香甜好吃。
店子開在食廈樓上,麻雀雖小,裝修雅致。

京‧花朝

地址:銅鑼灣耀華街3號百樂中心9樓(顯示地圖
電話:2156 9878
營業時間:星期一至日12nn-11pm
花朝盛世宴$4,288/12位、$2,488/6位;
備註:設加一,收現金及信用卡
FB專頁:京花朝 Fat Duck Den Chinese Cuisine

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