D.A牛排入門 - 熱門吃喝 - 飲食專題

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D.A牛排入門

什麼又和牛又M8，牛肉分級好像已是常識，但原來除了這些分級標準外，牛扒還可以用D.A及W.A去分。買十個真正識食之人，怎樣才算是牛扒極品，十個都答D.A牛扒，到D.A是什麼？當中又有什麼學問呢？

何謂D.A及W.A？
D.A其實即是Dry Aged（乾式熟成）牛扒，是最高級的熟成方法，而W.A即是WetAged（濕式熟成），是成本較低、較常用的熟成方法。所謂「熟成」，即讓牛肉經過時間催化，令牛肉產生蛋白酵素，分解及軟化肌肉纖維，令肉質變腍，因為牛只在屠宰時會因受驚而令肌肉收縮，肉質變得繃緊。D.A及W.A的分別，可以看下表：

Dry Aged（乾式熟成）

Wet Aged（濕式熟成）

	Dry Aged（乾式熟成）	Wet Aged（濕式熟成）
製法	牛只屠宰後分成大塊肉，不加包裝，吊起掛在D.A.房內，溫度要保持在攝氏0至2度，濕度要在50%至85%之間，冷風速則要保持每小時35公里，擺放14至21日。	把屠宰後的牛只分成不同部位，放進真空包裝袋內，置於攝氏0至4度的地方7至10日。因以真空包裝，故自包裝日算起，保鮮狀況約可維持75天至90天的時間。
外觀	吊起風乾時，牛肉水分會流失，表面會變硬，乾巴巴的。切出來的牛扒，色澤較深，而且跟同一重量的W.A.牛扒相比，明顯收縮了。	色澤明顯比D.A.扒較淺及大件頭。
口感及味道	肉質軟腍得來不失嚼感，牛肉味既鮮香又濃縮，吃罷有肉香的after taste，兼有微微的發酵醇味。	口感尚算軟腍，但肉味明顯比D.A.扒遜色，吃不到濃郁的肉香。

本地制D.A牛扒Q&A

D.A.扒以往是只能從外國入口的高檔貨，不過最近本地超市及餐廳均開始引入D.A技術，本地制D.A.牛扒成近期大熱。Three Sixty是全港首家引入D.A.技術的超市，店內特設專用雪櫃作D.A.。想瞭解更多有關D.A.，找來Three Sixty總經理Bruce Simon問一番就最適合不過。

Bruce Simon身後的是D.A.扒的專用凍櫃，溫度需保持在攝氏0-2度之間。

問：D.A.（乾式熟成）這種技術是何時開始流行的？
答：早在五、六十年代，外國已非常盛行將牛扒作D.A.，用作保存肉類的質素。直到抽真空技術面世後，肉類可以在真空袋中作熟成，即Wet aging，熟成時間短，同時可免卻存放於Aging room的成本，經濟效益遠高於Dry aging，所以現在大部分肉類都只作Wet aging。

問：D.A.牛扒有什麼好？為何價錢會較貴？
答：牛扒經過D.A.後，多餘水分會流出，令肉味更濃。不過這方法既花時間和地方，加上脫水後肉質會收縮約30%，成本自然比wet aging高，一般D.A.扒會比W.A.的賣貴25%。

問：是否所有牛都可以做D.A.？ D.A.愈久是否愈好？
答：如之前所說，D.A.牛成本極高，所以肉商只會用高級的牛如美國Prime級的西冷和肉眼作D.A.，增加利潤。牛肉若長時間作D.A.，水分會完全被抽乾，肉質變硬，一點也不好吃。

問：豬肉可否做D.A.的呢？
答：不會用豬肉做D.A.的，因為豬肉做D.A.不會像牛肉般可令肉質變軟及肉味更濃，沒任何好處。

只經過5天Dry aged的牛扒，色澤依然鮮紅。

經過了13天dry aged的牛扒，明顯水份被抽乾，表面變得又黑又硬。

Info
ThreeSixty
地址：中環置地廣場3樓
營業時間：7am-9pm
電話：2111 4480