粉麵
粉麵

隱世中華麵食! 香港8大特式麵小店 (上)

飲食

廣告

香港人對於粉麵有個情意結,不論是雲南的過橋米線、日本的拉麵及廣東的雲吞麵都非常受觀迎。除了這些經常能吃到的麵以外,其實在香港不同的角落隱藏了來自中國各省的 粉麵 ,值得大家一試。一起尋找他鄉的粉麵吧!

旺角後巷重現 圍頭仔銀針粉

有種美味叫「童年」,筆者仍記得小時候阿嫲用大頭菜和瘦肉片熬湯煮的米 粉,那雖然不是世間美味,但卻一直印在回憶之中。錦田圍村鄧氏男丁阿Roy,也 是如此,念念不忘孩提時代, 媽媽煮的銀針粉。甚至將這份想念,開檔與人分享。
「細蚊仔嗰時住喺圍村,放學就同村裡面細路通村跑四圍玩,阿媽見我玩累了,就會煮一大窩銀針粉,叫埋成班細路仔一齊食。」Roy 回憶中的圍村,有山有水,住好 吃好。銀針粉外面多數做炒,圍村人就習慣放湯,材料簡單,但啖啖鮮味。

自吃得精妙,長大走出圍村,也入廚房搞飲食。打拼多年,開了家西餐廳,銀針粉 雖然不能端上枱面, 但卻成了伙計至愛的福食,「我弄了幾次給伙計食,大家都讚,之後 農曆年時就同幾個伙計造了架木頭車落街賣,估唔到都發到新年財!」
上月阿Roy 在黑布街物色到心怡小舖,廚房不大,後巷放兩張長枱就開張。「不 過,碗銀針粉就相當講究,湯底用冬菇、冬菜、蝦米、新鮮豬肉煮成以前阿媽唔會食雪 藏豬,所以啖湯都要用新鮮脢頭肉煮,先至好味。」Roy 說,配料除了鮮肉片,還 有冬菇片、水魷鬚,還要灑上大澳銀蝦殼,加點鹹香味。至於銀針粉也是由阿 Roy 朋友的腸粉舖每日新鮮做,貨到時依然微暖,保證新鮮粉嫩。

用料認真,阿Roy 更特別指派西餐廳的頭馬B 哥睇住檔口,伙計都是自己人,保證 唔會偷工減料,客人食每碗粉都一定係阿Roy 細路時嗰種味道,冇加冇減。

小食懷舊靠得住

話明童年美食,怎少得一堆阿Roy 由細食到大的口立濕,其中餐牌上 有道極級難食蠔仔粥,最叫我好奇。「這個飯是我最喜歡的,『極級難食』 其實是指出面好難食到咁似樣的蠔仔粥,湯是用大地魚即日熬製,而每碗 湯飯都是即叫即煮,落埋新鮮蠔仔同魷魚一齊滾熟,唔係預早做定,包保鮮味!」Roy 說。留意到旺角小食店都做炸物居多,所以店裡還有豉油王滷味、新鮮蝦膠、墨魚膠的選擇,讓你叫多兩碟送粉仔。

極級難食蠔仔粥 $50
一碗有十幾隻鮮蠔仔,隻隻肥嘟嘟,也不 會煮得過龍,白飯是冷飯,浸在大地魚湯 中,也不會完全糊掉,有水準。

豉油王滷味四寶 $45
在滷水中加入豉油王,因此味道帶甜,四寶即雞翼、雞腎、豬脷、豬肚,每款都滷得入味,不失口感。

 
南乳雞翼 $35/5隻、老媽子菊花茶 $20/支
雞翼用上等南乳醃過夜,再上粉,即叫即炸,因此酥脆非常,而且南乳酒香味濃,雞翼又夠大隻,相當不錯!如果怕上火,還可以點一支他們自家製菊花茶,用白菊花煮,真材實料。

上湯灼墨魚膠、蝦膠 $40
墨魚膠、蝦膠是阿Roy老友的魚檔每日新鮮特製,墨魚肉與 蝦肉比例比出面吃到的多,因此食落啖啖鮮味,又有咬口。

119 大口銀針粉
地址:旺角黑布街104號地下D號舖(顯示地圖
營業時間: 6pm-3am
備註:不設加一,只收現金

習大大點名讚! 貴州地道牛肉麵

人在異地,一頓早餐,最惹人思鄉。上海人,會想念豆漿粢飯;香港人,會記掛沙嗲牛丁;而貴州人,最捨不得就一定是貴陽牛肉粉。這碗平民早點,雖然在當地只賣幾塊銅板,不過卻令貴州人感到無比自豪,連習大大也一吃上癮。

食牛肉粉,不用坐「洗頭艇」。做開湘川麻辣菜的「十二味」,最近在銅鑼灣開了新店,專做牛肉粉。店子由貴州大媽郭師傅坐鎮,她從十六歲就開始在家鄉 煮牛肉粉,八年前來港,開店賣過酸菜魚,不過經營困難,還是要出來打工,她說:「香港做家鄉菜,好辛苦,好貴,用料不新鮮,騙得了香港人,也騙不了鄉 里!」郭師傅因此堅持原味,粗菜精做,「牛肉,我們用帶彈性的本地鮮黃牛後腿。肉以花椒、八角、桂皮等十數種藥材滷過夜,之後切丁拌麵;牛骨,就配上帶骨 髓的豬筒骨細燉一夜成湯。」郭師傅話,正宗牛肉粉,牛一定要新鮮,沒有雪牛的腥臊,湯底才能清鮮味正!

做貴州牛肉粉,還有複雜多樣的配菜, 就只有貴州人記得住。由於湯底只用骨頭熬成,味甜偏清,上枱前還要加一小勺蒜泥、牛肉滷汁、花椒碎,還有絕不可少的「泡酸蓮白」。蓮白即是大椰菜,這泡菜 要每天新鮮做,原個椰菜要浸在冰糖、鹽、酒兌成的滷水缶雲中一天而成。這泡菜,吃來清甜酸爽,正好去牛油厚膩,讓整碗牛肉粉,百吃不厭。

(上) 紅油牛肉粉 $58
在清湯之上,加了自家拌炒的香辣油, 味道變得更加刺激,配上濃香的紅燒牛肉, 吃完齒頰留香,滿口牛味!
(下)全家福牛肉粉 $98
齊集清燉牛肉、牛𦟌、牛筋和牛肚,以及紅燒牛肉, 清燉者,細嫩鮮味,而紅燒則表現濃郁醬香。 湯頭甜美,盡是牛骨與豬骨的甘香,伴隨一陣花椒香, 層次十足,喝來且順喉舒服,沒有口渴感覺。
郭師傅提醒,要吃得像貴州人,「先拌勻,後嘗湯。再加上人手搓碎的乾辣椒碎,添少許豉油,再趁熱大口吃!」果然,辣椒碎和豉油的味道,並沒有預期中的霸道。反之,牛骨湯的鮮香,馬上濃集起來,惹味非常。

十二味貴陽牛肉粉
地址:銅鑼灣謝斐道379-389號特麗樓地下9號舖(顯示地圖
電話:6768 4643
營業時間:星期一至日12nn-11pm
備註:只收現金,不設加一

蘇聯對岸 朝鮮隔籬

你們是北方人?「我們老家在哈爾濱北面,約十多小時車程,望出對面就是蘇聯。」老闆娘傅大姐如是說。傅家三姐弟來自烏魯木齊,是那種會叫爸爸做「阿瑪」的純正滿族人。老二在家鄉是朝鮮菜館大廚,煮的都是宴會酒席上的大菜。移民來到香港,三姐弟便用積蓄,開了麵店,自食其力。主打依然是港人至愛的手工餃子、麻辣米線,諸如此類,但北方人才懂的美味,都留在餐牌末處。

訪問約在清早,期間一個北京來的留學生,點了碗荷包蛋麵。「這是真真正正的北方家常麵!」傅大姐說。奇怪,荷包蛋不就是燶邊煎蛋,香港也有啊!一看,北方荷包蛋,像極英式水波蛋,白雪雪放在手打拉麵上,浸在鮮雞豬骨花生湯中,夾開即蛋液流竄,在寒冷的清早,平淡卻美味。
還有香港少見的「打鹵麵」。此麵就如北方人的撈麵,是真正的家常美味,所謂「打」就是勾芡的動作,而「鹵」即是鹹味湯頭,傅家做的食譜,是哈爾濱一帶,比會下香菇、珍菌的京式鹵,相對簡單家常,主料是番茄和雞蛋,加上少許上湯和鹽糖,要即炒勾芡成稠杰的醬汁,繞在麵上,看來有點像番茄蛋,但食落就濃郁得多,有像濃湯掛麵。蛋味足,番茄甜,出奇好吃。此外,這裡的東北炒麵也是不得不試,用秘製甜醬油拌滷得通透的牛𦟌炒成,食落感覺豐富,自家手打麵質煙韌,吸盡醬香,實在不輸我們的炒牛河!

牛𦟌炒麵 $35
牛展滷得相當入味,半筋半肉,彈牙好咬口,手打 麵韌度十足,帶陣陣麵粉香,醬油炒得不會太 乾,感覺濃厚,令人聯想似日式屋台炒麵。

番茄汁雞蛋打鹵麵 $35
做得好的打鹵麵,應該麵條掛汁,芡汁不化,原來秘訣是 湯頭要好,調味要重手一點,才能帶出配料的鮮香,此麵 吃的是甘甜濃稠的醬汁味道,跟番茄蛋絕對不同。

荷包蛋麵 $25
沒有花巧,腳踏實地,湯甜麵爽, 雞蛋保持Runny,就是正宗北方味。

餃子雙拼 $31/10隻
從餃皮開始自家每朝和中 午新鮮製作, 水準甚 高, 隻隻足料飽 滿,菜爽肉汁豐。

蝦米腸粉、雞蛋腸粉 各$15
潮汕的「櫃筒腸粉」,想不到這裡做得比某些潮菜店,做得更出色。全部新鮮即製,蝦米腸用的是蝦皮,這實在巧妙,吃來有鹹鮮爽脆,不起渣,相當好味!

傅記餃子粉麵
地址:深水埗界限街4-10號福群大廈地下8號舖(顯示地圖
營業時間:星期一至日10am-10pm
電話:6694 8738
備註:只收現金,不設加一
延伸閱讀
隱世中華麵食! 香港8大特式麵小店 (下)
全港6大龍蝦包比拼! 重量、質素、伴菜、價錢邊個贏? |FOOD BATTLE|

香港18區美食有甚麼推介?

新假期編輯已經為你整合了香港18區美食指,其中包括尖沙咀、旺角、銅鑼灣等……即睇更多詳情。

香港有甚麼週末好去處推介?

香港18區都非常值得花時間好好探索,一家大細去暢玩的親子好去處、拍拖推介32大情侶好去處、落雨必去的室內好去處、慶生推薦20大生日好去處、新手必備19大靚景行山好去處、秋天戶外露營好去處…..