零失敗教室～麻辣涼拌肚絲食譜＠JACKY YU

麻辣涼拌肚絲－製作過程

材料

新鮮豬肚…………………………………………1個
薑片……………………………………………約6片
葱……………………………………………….約3棵
白胡椒…………………………………………..適量
米酒…………………………………………約1/4杯

紹菜………….1/4棵（只要白色菜莖部分）
小黃瓜…………………………………………….1條
炒香花生…………………………..適量（舂碎）
炒香芝麻……………………………………….適量
麻辣汁
老抽……………………………………………8湯匙
鎮江醋………………………………….2 1/2湯匙

冷開水………………………………………..4湯匙
砂糖……………………………………………2湯匙
薑蓉、蒜蓉…………………………… 各1湯匙
辣椒油………………………………………..2湯匙
花椒油………………………………….1 1/2湯匙

麻油……………………………………………2湯匙
麻醬……………………………………………2湯匙
洗豬肚材料
生粉或粗鹽………………………………….適量

做法

用適量生粉放入豬肚內，反覆搓揉及沖洗數次；或將豬肚反轉，用粗鹽擦洗，再沖洗乾淨。

鍋中下水蓋過豬肚，下薑片、葱、胡椒及米酒，大火煮滾後改小火煮約一小時，撈起豬肚，瀝乾水份，馬上浸泡冰水至豬肚冷卻。

紹菜切絲、小黃瓜切片，鋪在碟上。

把冷卻豬肚撈起，瀝乾，以廚紙抹乾，中間劏開，將豬肚內壁脂肪切去，再將豬肚切絲，放在菜絲及瓜片上。

調校麻辣汁。把老抽、鎮江醋、冷開水、砂糖、薑蓉、蒜蓉撈匀，淋在肚絲上。再淋上辣椒油、花椒油、麻油及麻醬，灑上適量花生碎及芝麻，即成。

貼士

1. 煮豬肚時間，可根據個人喜歡的軟腍程度而調整，但煮好的豬肚必須撈起浸冰水，口感才爽脆。
2. 辣椒油、花椒油、麻油及麻醬分次淋下，賣相才會層次分明吸引，否則醬汁會混濁不美觀。
3. 半凝固的麻醬，可加麻油開稀，更易與其他醬汁混合。
4. 花椒油可於上海南貨店買到。